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《全世界最好吃的書:餵養你的美食靈魂》       火腿,火腿! 伊比利火腿(pata negra) 妞書僮、全世界最好吃的書、美食、火腿、各種做法

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妞書僮:看完書輕鬆說得一口好菜~《全世界最好吃的書》新書轉載3-3

2017-02-21

《全世界最好吃的書:餵養你的美食靈魂》

 

 

 

火腿,火腿!

伊比利火腿(pata negra)與塞拉諾火腿(serrano)無疑是全世界最棒的火腿之一。想要維持這個頭銜,整座伊比利半島的居民可是無微不至地在照顧這些豬仔。

 

 

如何區別

兩種火腿的風味和價格都不一樣,可別搞混了。

伊比利火腿(黑蹄豬)

百分之百純種伊比利豬,僅食用橡樹果實。美味的火腿來自結實的肌肉,所以每公頃牧地只飼養兩頭豬。

塞拉諾火腿(白豬)

塞拉諾火腿的名稱來自西班牙文的「賽拉」(sierra,意指山脈),產地來自山區,由最結實、生長最快速的白豬加工而成。上等火腿的熟成期為三十六個月。

 

皇家法令

2014 年1月11日,刊登於官方公報的皇家法令第一次定義了伊比利豬的名稱與資格:特別以橡樹果實、青草和牧場上其他不受外力影響的自然食物餵養後宰殺的動物。

 

伊比利豬藏身何處?

只有來自西班牙這四個省分的豬,才有資格稱為伊比利豬。

 

薩拉曼卡省 Salamanque

埃什特雷馬杜拉自治區 L’Estrémadure

韋爾瓦省 Huelva

佩朵榭省 Los Pedroches

 

不同品種的伊比利豬

伊比利雜毛豬(Iberico entrepelado)

伊比利少毛豬(Iberico lampino)

伊比利深褐色豬(Iberico retinto)

伊比利托比斯卡豬(Iberico torbiscal)

伊比利斑點豬(Iberico manchado de jabugo)

 

 

分切火腿

分切伊比利火腿的技法是一門祖傳的藝術。目前的世界紀錄保持人是諾耶.布尼諾.哈蒙(Noé Bonillo Ramos),他在72小時內切分完15,433公斤的生火腿。

 

火腿比一比

伊比利火腿

外貌:豬腿的肌肉又長又發達,豬蹄較細長。

脂肪:質地柔軟,味道甜美。金黃色澤來自豬所吃下的橡實,以及長時間熟成。

滋味:帶有花瓣斑點,嚐起來有種乾果與榛果的美妙滋味。

 

塞拉諾火腿

外貌:豬腿又粗又大,豬蹄較短。

脂肪:豬吃的食物較單調,以致於肉的外表呈白色,嚐起來較硬,沒這麼滑順。

滋味:肉片的質感比較粗,更有嚼勁,味道也更鹹。

 

伊比利豬的熟成飼育法

1.豬仔在長滿西班牙栓皮櫟和冬青櫟的草地上自由放養,以其果實為主食。

 

2.橡實結實期(西班牙文為montanera)介於十一月至隔年三月,在這段期間內,豬仔一天有可能吃下多達十公斤的橡實。橡實的油酸會滲入豬肉裡,替肉質帶來豐富的香氣與滋味。

 

3.當豬仔長到四至五歲時,體重達到一百五十至一百八十公斤,就會被送進屠宰場。

 

4.豬腿被卸下來之後的三個月內,會用鹽醃製十五天左右,然後保存在攝氏0-5度的狀態,使其脫水並且變得更為結實。

 

5.到了春天,火腿開始出水。火腿掛在乾燥室內,經過六至九個月的時間,其油脂開始慢慢滲入肉裡。

 

6.接著是熟成期。三個夏天過去,藉由山間傳來的微風吹拂,將更能突顯出火腿所有的香味。

 

7.在熟成期間,製造者會在火腿上插入一根以牛骨做的探針,來確認火腿的品質。

 

前端(punta

鹹味最濃、香料味最重、油脂最多,集中了火腿的所有風味。

 

前腿部位(babilla

肉質非常細緻,油脂較少,沒有大腿內側這麼豐滿。

 

足踝處(cana

肌肉纖維最多的地方,所以比較沒這麼珍貴。

 

大腿上方處(contramaza

油脂較少,口感更細緻,帶有十分鮮明的橡實味。

 

大腿內側(maza

這裡是豬腿最豐滿的部位,肉質更柔軟並且滋味濃郁。

 

 

 

【延伸閱讀】 

#妞書僮 

妞書僮:保證讓你看得飢腸轆轆~《全世界最好吃的書》新書轉載3-1

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好書不寂寞,妞書僮來陪你看看書

喜愛做菜的你,看完一定會想抱著書直奔市場;不會做菜的人也不必煩惱~世界上再也找不到另一本像這樣的書,僅獻給心中的有美食鑑賞靈魂的妞妞們!

 

 

本文摘自 《全世界最好吃的書:餵養你的美食靈魂》

出版社:三采文化

作者:法蘭索瓦芮吉‧高帝

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