《這才叫果醬！：果醬女王56款使用在地台灣食材的手作果醬》書摘轉載

無論東西方，在文獻中很早就看到了酒的出現，最早是以水果與大麥發酵釀製，古人稱「瓊漿玉液」為香醇美酒，可見這是人類飲食歷史中非常重要的發明。除了享樂飲用，酒也有宗教祭祀、醫療的用途。除了小酌品味，加入飲食烹調也很精彩。

 

 

白酒1 以青葡萄發酵而成的水果酒，酒精濃度12%～15%，酒色淺綠、黃色、淡粉紅，風味清爽，適合搭配肉桂、奶油、顏色與風味較淡的水果，如蘋果、桃、香蕉。

奶酒2 是鮮奶油混和威士忌的複合酒，酒精濃度17%，酒色呈奶茶色，風味濃郁香醇，有可可香，適合搭配肉桂、奶油、莓果、堅果、蘋果。

高粱酒3 杜康是酒的始祖，他釀的秫酒，就是高粱酒。以高粱蒸餾的烈酒，酒精濃度約57%～60%，酒色清澈，穀香濃郁，適合搭配香料、熱帶水果、澱粉類蔬果。

 

莓果香甜酒4 在利口酒中調味覆盆子、黑莓、黑醋栗果汁。酒精濃度16.5%，酒色深沉，風味繁複多層次，適合搭配蜂蜜、蘋果、桃、李、巧克力。

紅酒5 以紅葡萄發酵而成的水果酒，酒精濃度12%～15%，酒色深沉瑰麗，風味濃郁，適合搭配肉桂、奶油、顏色與風味較深的水果，如莓果、李子、熱帶水果、柑橘水果。

威士忌6 將大麥等穀物為原料蒸餾的酒，酒精濃度41％，焦糖酒色，風味醇厚，愈陳愈香。適合搭配香料、香草、堅果、柑橘類水果、巧克力。

白蘭地7 將白葡萄發酵蒸餾後，再儲存於橡木桶靜置5年以上，酒精度41％，深褐酒色，風味富有層次。適合搭配香料、巧克力、柑橘類水果。

 

 

1.白酒伯爵金棗

Kumqunt Marmalade with White Wine & Earl Grey

伯爵茶很適合拿來做成果醬，可以依個人喜歡去選擇茶葉煮好後濾出茶汁，或是簡單地用茶包來泡茶也可以，很喜歡茶汁熬煮入醬散發出的淡淡清香。

 

 

食材

金棗 1000g

金桔 200g

白酒 100g

冰糖 500g

伯爵茶 5g

 

Day1

處理水果

1.將金棗及金桔以活水洗淨，然後徹底瀝乾。

2.將金棗切成0.3公分寬度的小圈圈，記得除去果籽。

 

靜置醃漬

1.金棗加糖，混合均勻至糖漬出水。

2.包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏醃漬一夜。

 

Day2

熬煮裝瓶

1.將冷藏一夜的糖漬金桔放室溫退冰後，置於爐火上加熱熬煮。

2.加入泡好的伯爵茶汁，煮至果漿感覺有黏稠感，用木匙挖起時果醬滑落速度減緩，且有光澤感即可，煮的過程中要注意隨時撈除浮沫，並攪拌均勻。

 

 

3.金桔切半後去籽，擠汁加入果醬中拌勻，起鍋前再倒入白酒。

4.趁熱將果醬填入消毒後的玻璃瓶。

5.旋緊蓋子後將果醬倒放降溫，放涼後就可以享用了。

 

 

果醬小幫手

●果醬成功的祕訣在於，只要你能徹底掌握烹煮的時間和溫度，也懂得看果醬的濃稠度，就能好好保留下水果最新鮮的狀態。

 

 

2.威士忌柑橘

Orange Marmalade with Whisky

這款威士忌柑橘可以說是好食光柑橘類果醬的招牌果醬，不僅是因為榮獲了2019世界柑橘類果醬大賽二銀一銅獎，同時它也是百搭醬，不僅可以搭配肉料理，抹麵包或搭配紅茶也都合適。

 

食材

香吉士 600g

茂谷柑 200g

黃檸檬 100g

綠檸檬 100g

金桔 100g

威士忌 50g

冰糖 500g

 

Day1

處理水果

1.將所有水果都以活水洗淨。

2.香吉士、黃檸檬、綠檸檬均削下外皮。

3.切除果肉上白膜。

 

4.香吉士、黃檸檬、綠檸檬沿著果膜一一片出果肉。

5.片好的果肉仔細去籽。

6.將茂谷柑切片。

 

7.茂谷柑剝皮後去籽。

8.茂谷柑果肉切成小三角丁。

 

處理果皮

1.香吉士、茂谷柑、黃檸檬和綠檸檬切下的果皮放入鍋中，注入冷水煮沸至白色部分成為透明狀後撈起。

2.去除白色內膜以去除苦味。

3.將除去白色內膜的果皮切成絲。

 

靜置醃漬

1.把切好的果皮絲和果肉一起放入調理盆中。

2.加入冰糖。

  

3.混合均勻至糖漬出水。

4.包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏醃漬一夜。

 

Day2

熬煮裝瓶

1.將冷藏一夜的糖漬果皮果肉放室溫退冰後，置於爐火上加熱熬煮，煮至果漿感覺有黏稠感，用木匙挖起時果醬滑落速度減緩，且有光澤感即可，煮的過程中要注意隨時撈除浮沫，並攪拌均勻。

2.金桔切半後去籽，擠汁加入果醬中拌勻。

 

3.起鍋前再倒入威士忌。

4.趁熱將果醬填入消毒後的玻璃瓶。

5.旋緊蓋子後將果醬倒放降溫，放涼後就可以享用了。

 

果醬小幫手

●善用各種酒品為柑橘類果醬添香，你便能享受果醬沉放後的融合滋味。

 

 

3.白酒香蕉碎核桃

Banana Conserve with Walnut & White Wine

很理性的口味，是適合剛直男人的甜味，不夢幻不浪漫，香蕉、核桃快速補充身體需要的能量，白酒解膩，理性思考下，男人有了不能錯過它的理由。

 

食材

核桃 50g

細砂糖 200g

水 100g

香蕉 500g

檸檬汁 50g

白酒 50g

 

烤核桃

1.先將烤箱預熱150℃15分鐘。

2.將核桃剝成細碎。進烤箱烤至表面微微出油即可取出降溫放涼。

●千萬不要離開烤箱前，專心觀察核桃的變化，它可以一下子就焦了。

 

處理香蕉

3.細砂糖與水倒入鍋中。移到爐上，轉中大火開始煮糖。

4.將香蕉剝皮後快速切片。

5.將切片後的香蕉盡快加入剩下的檸檬汁攪拌均勻，以防氧化變色。

 

6.將糖煮至達到115℃後，快速加入香蕉片開始糖煮，並攪拌均勻。

7.將香蕉煮到不成圓形，開始軟爛的程度。

 

8.撈出浮沫後繼續攪拌。

9.煮至香蕉濃稠成泥。起鍋前加入白酒，增加風味，攪拌約5分鐘就可以準備起鍋了。10.再加入烤好的碎核桃，攪拌均勻。

 

11.趁熱將果醬倒入消毒後的玻璃瓶。

12.旋緊蓋子後，將果醬倒放降溫，完全涼透後，就可以拿起來存放了。

 

 

4.蘭姆椰奶芭娜娜

Banana Jam with Coconut Milk & Rum

因為作家梁東屏一系列書寫東南亞的書籍，開啟我對東南亞的好奇探究。除去難免霸道蠻橫的外勞輸出認定，泰國、印尼、越南這些國家的飲食文化燦爛豐富，帶有殖民色彩。有朝一日，希望陸續踏入這些國家，採集飲食脈絡成自己的養分。芭蕉帶有野味，很適合與椰奶一起熬成果醬。

 

 

食材

芭蕉 300g

檸檬汁 25g

細砂糖 150g

水 50g

椰奶 25g

蘭姆酒 1大匙

檸檬葉 1片

 

處理芭蕉

1.將芭蕉剝皮後，快速將芭蕉切成0.3公分左右的圓片。

2.將切片後的芭蕉快速加入檸檬汁攪拌，以防氧化變色。

3.將細砂糖與水倒入鍋中，讓糖與水充分混合一下。

 

4.轉中大火開始煮糖。將糖煮至115℃。

5.達到115℃後，盡快加入芭蕉片，並攪拌均勻。

 

6.用網勺持續撈除表面的浮沫與雜質，轉小火細火慢熬。

7.持續將芭蕉煮到軟爛， 且芭蕉已經「不成人形」了！

8.煮至芭蕉大部分皆已濃稠成泥。倒入椰奶，攪拌均勻。

●椰奶香與芭蕉很合呢！

 

9.接著倒入蘭姆酒，一點點酒香能讓芭蕉滋味更富層次。

10.最後加入檸檬葉，十分南洋風味。

11.熬煮芭蕉果醬時，鍋底容易燒焦，請不時徹底大力攪拌。

●我曾經偷懶單單攪拌表面，結果刷燒焦的鍋子刷到天荒地老去了。

 

12.熬煮至攪拌有明顯滯重感， 且表面帶有光澤，即可起鍋。趁熱將果醬填入消毒後的玻璃瓶。

13.旋緊蓋子後，將果醬倒放降溫，完全涼透後，就可以拿起來存放了。

 

果醬小幫手

●若沒有椰奶，也可以用椰粉代替。只要將椰粉加水拌勻即可。

 

 

5.焦糖鹽之花

Caramel Fleur De Sel

焦糖鹽之花是巴黎天才甜點師Pierre Hermé的創作，焦糖與鹽之花一甜一鹹彼此交融，堪稱為完美的「結婚」之作！使用的珍貴鹽之花來自法國葛宏德區，風味恬淡清亮，是讓焦糖香而不膩，富有層次的驚嘆號！

 

食材

細砂糖 500g

水 100g

鮮奶油 500g

香草莢 1根

無鹽奶油 3大匙

鹽之花 3撮

威士忌 2大匙

 

1.將細砂糖與水一起放入鍋子裡，花點時間，讓水充分浸透細砂糖。

2.接著開中大火煮糖，千萬千萬不可攪拌！讓它靜靜的劇烈加熱，一旦攪拌很容易反砂，到時候你會得到一大塊白色的糖塊！

 

3.接下來請好好觀察吧！首先，你會發現鍋中的蒸氣水泡是大而散，因為水分正蒸散出來。

4.再來，鍋中的蒸氣水泡若呈現小而密且稠的樣子，表示水分已經蒸散完成，現在鍋中的糖正在快速加熱焦化中。

 

5.若鍋邊有糖微微結塊，隨時用毛刷沾水刷去。

●此時鍋中的糖非常非常高溫，刷的時候一定要注意不要被濺起的糖燙傷了！（講得很恐怖的樣子。）

 

6.不要攪拌，可以將鍋子稍微旋轉一下。

7.大約過15～20分鐘後， 鍋中的鍋開始慢慢變深了！發現變成淺咖啡色時，快關火。

8.左手緩緩加入1/2量的室溫鮮奶油，右手同時慢慢攪拌。

9.等攪拌均勻後，加入剩餘的鮮奶油，繼續攪拌，這樣就是焦糖了。

 

10.切開香草莢，用刀背一次刮出香草籽。

11.將香草籽與空的香草莢加入焦糖裡。

12.加入無鹽奶油，攪拌均勻。

 

13.再加入威士忌攪拌均勻。

14.起鍋，將香草焦糖倒入消毒後的玻璃瓶。

 

15.蓋上瓶蓋前，灑入3撮鹽之花到抹醬表面。

16.旋緊蓋子後，將抹醬倒放降溫，完全涼透後，就可以拿起來存放了。

 

果醬小幫手

●在糖之中加一點點鹽，能更突顯甜味的細膩回甘。這樣的對比表現也是Pierre Hermé在甜點上運用很多了，但其實我們的老祖宗也在中式菜色中顯現這樣的智慧，例如滷豬肉要放冰糖，我的媽媽也會在羊肉爐放龍眼乾提味。大家都有自己的秘訣，多下廚就多有心得。

●鮮奶油加入後，雖然已經關火，但鮮奶油碰上高溫會快速衝上，這是正常的現象，不用擔心！

 

 

6.高粱紫玉地瓜

Sweet Potatoe Spread with Sorghum Wine

紫地瓜風味明顯沒有黃色或橙色地瓜來得濃烈，甜味也略遜一籌，但這些能用鮮奶油與牛奶補強，因為它美麗的紫色實在太討我歡心，早就動它腦筋很久了。高粱用來添香解膩，這紫色是不是高雅極了？

 

食材

紫玉地瓜300g

牛奶 50g

鮮奶油 100g

細砂糖 50g

高粱 1大匙

 

1.洗淨紫玉地瓜，用鋼刷將塵土刷洗乾淨。

2.將地瓜削皮後，切成圓片狀。

●紫玉地瓜長得細細長長的，所以切成圓片再蒸熟，很容易搗成泥。

 

3.將地瓜圓片放入蒸籠內蒸熟。

●如何判斷熟了呢？其實不需要全熟，因為後頭還要進鍋熬煮。所以只要蒸的時候，隨時拿筷子插入測試，能插進地瓜就可以了。

4.蒸熟後取出放涼，倒入鍋中用壓鏟鏟成碎狀。

●我喜歡留些碎塊，如此能留些咀嚼口感。當然你也可以直接將它與牛奶、鮮奶油混合後，用果汁機打成非常滑順細緻的泥狀。

 

5.接著依序倒入牛奶、鮮奶油、細砂糖。一邊加一邊攪拌均勻。

6.攪拌均勻後，移到爐上，開中大火，煮到沸騰。

7.持續攪拌以防焦底。

 

8.煮至攪拌有阻礙感時，加入高粱繼續攪拌。

9.趁熱將抹醬填入消毒後的玻璃瓶。

10.旋緊蓋子後，將抹醬倒放降溫，完全涼透後，就可以拿起來存放了。

 

 

本文摘自《這才叫果醬！：果醬女王56款使用在地台灣食材的手作果醬》 

 

　　果醬是個人的創作，一本書、一場電影、一段旅行都是觸發，讓我迫不及待將這些想法熬為甜甜的果味放進瓶中與人分享。為了製作果醬，挑選水果，我重新踏在土地上，跟著節氣過生活，感受陽光風雨的更迭轉變，更加打從心底感謝農人的辛勤付出，讓島上四季都有豐饒物產。「好果醬，讓生活發光！」因為熱情，我走到這裡，發出溫暖的光，並持續往前邁進。－－柯亞

　　《好食光Keya Jam》在2019年3月榮獲了The World's Original Marmalade Awards & Festival《世界柑橘類果醬大賽》的雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章，並在同年赴日參與The Dalemaim World Marmalade Awards in Japan《世界柑橘類果醬日本大賽》獲得最高榮譽金賞獎，總共獲得一金一銀五銅佳績，對於《好食光Keya Jam》的柯亞來說，這次參與世界果醬比賽能獲獎其實並非偶然或是幸運，而是這十年來用心做果醬的成果被予以肯定。

　　對於果醬，你的定義是什麼？是早餐的吐司抹醬？是甜點的配角？還是搭配茶飲的點心？

　　柯亞眼裡的果醬，不只是果醬，它是一款需要慎重以待的水果甜點，必須有著生命和精神，她選擇天然無毒的食材，每開發一種新口味都從最源頭的食材開始研究，了解食材與在地文化，並重新認識食材的選擇與搭配。讓果醬不只是早餐時塗抹麵包的配角，而是能延伸做成沙拉、飲品、甜點，甚至藝術品的豐美點綴。柯亞將用天馬行空的創意、無比敏銳的味覺和靈巧精緻的手藝，帶領大家進入果醬世界！

　　◣特別增錄，榮獲The World's Original Marmalade Awards & Festival《世界柑橘類果醬大賽》雙金大獎、二金、二銀、二銅勳章的白酒伯爵金棗、威士忌柑橘果醬，以及得到「世界柑橘類果醬日本大賽」金賞獎的純粹金棗，達人不藏私的獨門配方。

　　◣56款最in風味果醬：果醬愛好者的第一選擇，漿果類果醬、低果膠果醬、柑橘類果醬、花香調果醬、茶香調果醬、酒香調果醬、香料調果醬、特別訂製類果醬。堅持使用在地農產品製作果醬，不辭辛苦跑遍台灣大小農園尋找，只為了使用天然無毒食材熬出最原始且純粹的一口果醬。自己做果醬，用新鮮水果，用健康食材，不用化學原料，沒有人工色素，一切天然無毒，吃得安心，一年四季都可嘗到自製美味的健康果醬；自己做果醬，步驟簡單，即便是新手也能作出令人驚艷的好味道，成就感十足。  
　　◣30款幸福好食光美味提案：介紹30種與果醬最速配的方法，讓大家開心玩果醬。
　　除了搭配吐司、餅乾、抹司康，還可以淋奶酪、做沙拉、泡茶、煮咖哩，或做成冰棒都沒問題，千變萬化的玩法，您一定要試看看。

　　◣收錄獨家首創「璀璨星星果凝」，全台首款果醬創新做法，在清透的果醬中閃耀著一顆顆星星，炫目美麗而又難以言喻的美味，你一定要試試看。

　　◣零失敗宣言：如何選材料，如何選工具，才能不失敗！製作果醬的三元素、如何保存美味果醬、製作果醬的成功必備鐵則，本書通通告訴您！

 

 

作者：柯亞

出版社：幸福文化