高海拔產區水的影響

台灣目前咖啡產區的年產量落在一千多噸，其中以海拔略分為低、中、高三種，海拔越高、年均溫越低，因而果實成熟較緩慢，生豆密度較高，但採收期過長不易於後製處理；反之，海拔越低，其成熟期會更為集中，利於採收與後製管理。

 

目前台灣的處理法，除了水洗處理法、蜜處理法、日曬（自然）處理法，亦有近年話題性頗高的創新處理法，諸如多階段發酵處理法、厭氧處理法及二氧化碳浸置法等等。本篇文章會著重在已有大量歷史數據的水洗處理法、蜜處理法、日曬（自然）處理法。

 

發酵的四元素：水分、糖分、溫度以及微生物，前三種變因是一般處理廠較易控制的項目，只要調整其中一項，即可獲得不同的結果。

 

水洗處理法中的發酵，是為了分解附著在帶殼豆表的果膠，利於清水洗淨。蜜處理法則是為了保留最高的糖分，以利於風味發展，而不讓糖分過度發酵。最後是關於日曬處理法，其發酵的目的在於發展出糖分被代謝後的多層次風味。

 

水洗處理法 WASHE

肯亞式多階段發酵水洗。

在漿果經採收、去皮之後，使用大量清水洗去果糖等成分，再行乾燥，呈現了豆子原始的樣貌。同時也因為糖分等物質皆被洗去，所以在風味的表現上，相對來說是乾淨、穩定，且基本容易大量複製的一種處理模式，使用天然乾燥模式的成功率可達到80%。發酵又可分為乾式發酵與濕式發酵，以台灣為例，高海拔產區為因應環境溫度，較常使用乾式發酵的作法。

 

 

發酵過程中，果膠的ph值會隨著時間逐漸降低，風味也會在此產生變化。漿果剛去皮的ph值約在7-6之間，發酵經過12小時後會降低至5，在24小時後會達到4，以此類推。自然的發酵方式以外，也有利用人工添加酵素的方式，意即利用微生物去改變其發酵能力，使發酵與脫膠的反應速度加快。筆者曾試驗過使用果膠分解酵素，發酵時間從原本一整夜縮短至25分鐘，此方式好處是可以快速地進行乾燥，但也因外力介入過多，使得生豆的風味流失速度加快。

 

另外也有多階段發酵的處理方法，能夠控制其變化，此種模式在非洲肯亞產區常見，因而又稱肯亞式水洗法。其處理流程如下：

去皮→無水發酵(12hr)→加水洗淨→加水發酵(12hr)→水洗→加水發酵(12hr)→加水洗淨→乾燥

 

因多重發酵的原因，果實中的糖分代謝較多，因此產生出高度的酸值，所以市面上所販售的肯亞式水洗處理法的產品，多半具有明亮的酸質。但此種處理法的可控變因過多，要實驗出最適最佳的製程模式，需要花費大量時間，在此建議初學者先掌握基本變化。

 

蜜處理法 HONEY

在漿果採收並去皮之後，保留其原有果糖、果肉等成分，直接進行乾燥，此種處理法在天然乾燥模式下，成功率為30%。重點在於其中的果糖含量，如果漿果的糖分不足，可供其產生反應的原物料不足，在製作出的蜜處理風味表現來說也會較弱。含糖量也會因為海拔環境、田間管理、果實成熟度、天氣等因素而受到影響。例如連續降雨後，漿果已經吸收飽滿水分，此時漿果的甜度被水分所稀釋降低，若選擇蜜處理法作為處理方式，其製作風險就會提高，一來不易乾燥，二來風味層次變弱。所以在漿果採收後，對於處理法的選擇，需要經過審慎的判斷。

 

 

不同程度的蜜處理。

依照褐變程度，蜜處理法依其外觀，有細分成白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同的發酵程度，不同程度所呈現的風味都不一樣，越前端的淺色程度則表現越接近水洗的乾淨度，發酵越後端的暗色程度則越接近日曬處理的豐富度。

 

 

蜜處理黏性高翻動不易。

蜜處理法在乾燥過程中，常因果膠沾黏使翻動不易，也易受天氣影響使乾燥狀況變多，乾燥的時間加長，糖分在褐變過程也會變得不好掌控，另因蜜處理法為保留糖分，一般不經過浮力篩選，使得瑕疵豆不好剔除。上述種種增加了製作上的困難度，因此欲嘗試蜜處理法的農友，建議先要對基本處理法有一定程度的掌握，並且莊園中已有乾燥設備，再行選擇。

 

日曬處理法 NATURAL

又稱自然處理法，其製程為採摘漿果後，直接進行乾燥，使糖分於其中發酵，發酵過程中，糖分的褐變情況與蜜處理法相似，內部糖分會從透明轉換成黃色、橘色、紅色、褐色直至黑色。想透過日曬處理法製作出良好且穩定的風味，其要求條件為三大處理法中最高的一種，不僅需要狀況極佳的漿果，糖分的管理也相當重要。筆者認為，若採用天然的乾燥處理模式，其成功率幾乎為零。

 

在咖啡漿果不透氣的外果皮包覆下，水分不易排出，所以乾燥時間是所有處理法中最長的，發酵風味在此處理法中會更加強烈且集中，也因此風味表現的強度與層次會多於其他處理法。果糖發酵風味依照高海拔地區轉變如下：

糖→甜酒香(10days)→烈酒香(20days) →醋感(30days)→醬酸感(40days)→腐乳感(50days)→ 酸敗感(60days)

 

 

(左圖)滾動式乾燥機

發酵是自然的一種生物化學反應，隨著時間變化，風味同樣地也會往下個階段發展，由於是不可逆的進程，因此要停止程序的前進，只能藉由乾燥，將其生豆中的含水率控制在11%以下。發酵會在此時終止，故將風味控制在此階段即可。

如上表所示，兩種乾燥模式皆有優缺點。莊園品質精緻的關鍵要素之一，便是其產品的穩定度。若在風味與表現上，無法長期呈現穩定，易降低客人對莊園的信任。以筆者的莊園條件為例，低溫、日照時間短且濕度高，在越高海拔的環境下，要做出高階風味，可說是難上加難。在此建議農友們，莊園在乾燥設備充足的狀況下，再選擇此種處理方式為佳。

 

厭氧處理法、二氧化碳浸置法
ANAEROBIC FERMENTATION/
CARBONIC MACERATION

厭氧實驗

這兩種處理法多為採摘漿果後，利用不同的外部環境，控制其溫度與氣體，將其打造成少氧或是二氧化碳的狀態，透過適應此環境的強勢菌種產生不同的代謝途徑，發展出特殊風味的新型處理法。但也因為此類處理法需要良好的設備，進行高度控制，其變因太多，使得實驗數據的搜集需要更多批次與時間，筆者尚在進行實驗階段，資料庫建立未齊備以前，為避免誤導觀念，在此先不多做說明。

 

(圖左)常溫厭氧、(圖右)厭氧桶

 

 

撰文／方政倫、陳若芸  

圖片來源／方政倫、陳若芸

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