妳對肉桂捲的印象是什麼?完美的肉桂捲有著什麼樣的口感和視覺?這篇文章來分享風靡全世界的肉桂捲食譜,由專業甜點品牌 P.C.T 告訴你肉桂捲的做法,從麵團酵母發酵、內陷製作、烘烤到裝飾方式,分成八個步驟教學,並分享製作美味肉桂捲的三個重要食材,不需攪拌機也能跟著這份食譜做出完美肉桂捲,一起來看看!

 

 

 

 

肉桂捲起源:誰發明了肉桂捲?

P.C.T 特調糖蜜糖肉桂捲麵包

肉桂捲的樣式和口味變化豐富,追朔肉桂捲的發源地,大家最先想到的多是瑞典。1518 年葡萄牙貿易商發現位於錫蘭的肉桂,並掌握著肉桂的貿易市場,當時肉桂仍是一種奢侈品。一直到 19 世紀肉桂的生產量增加,加上貿易的助瀾,便不再是稀有、昂貴的藥材食品。

 

二戰之後北歐人民的經濟較能負擔,同時糖、奶油、肉桂,比較容易取得,讓肉桂捲成為北歐的國民麵包。1999 年瑞典將 10/4 號訂定為肉桂捲日,宣稱肉桂捲源自於瑞典。瑞典人熱愛肉桂捲的程度,可以從他們的食用量和節慶中可以發現。在 Scandikitchen 的文章表示,每個瑞典人一年平均會吃掉 316 個麵包捲,每年的肉桂捲日之前,家家戶戶都會到超市購買肉桂捲麵包,或是在家中製作自家風味的肉桂捲麵包。美味帶有迷人肉桂香的肉桂卷對瑞典人來說不只是餐點麵包,更是與家人親友相聚時最好的選擇。

 

 

 

完美肉桂捲口感為何?


肉桂捲的樣式和口味變化豐富,可分為北歐系肉桂捲和美式肉桂捲。普美國風味肉桂捲大都有著滿滿糖霜、奶油霜、楓糖霜或是抹上混合酸奶奶油霜,麵包捲內時常也會夾著葡萄乾。北歐肉桂捲原文為 Kanelbulle,Kanel 指的是肉桂,bulle 則是麵包捲的意思,由麵團、奶油、糖、肉桂加上小豆蔻組成,道地的肉桂捲口感上不像台灣的那樣柔軟而是比較扎實,有的外層還會帶點脆感。表面也沒有糖霜,而是灑上珍珠糖作裝飾。挪威人會在上方灑上白砂糖。其中讓人著迷的美味秘密來源,來自三個重要的食材:奶油、糖、肉桂。

 

 

 

肉桂捲食譜大公開

 

接下來和你們分享一款製作肉桂捲的食譜,讓妳也能在家製作美味好吃的肉桂捲。這款肉桂捲的口感帶點 Q 度柔軟,甜度不高,肉桂香氣十足。如果喜歡有點脆皮可以再加長烤焙時間,也可以使用酥皮、可頌麵團製作。

 

製作難度:2 顆星 
製作時間:約 3 個小時(冬天製作時間較長,會因為環境溫度增減)

熱量:約 300-400卡/100g

 

麵包體食材
高筋麵粉 195g、低筋麵粉 120g、酵母 4g、葡萄糖 30g、日曬鹽 5g、水 195g、植物油或奶油 15g

 

肉桂糖&奶油食材
奶油 50g、三溫糖 30g、黑糖 20g、糖蜜糖 20g、GABAN 錫蘭肉桂粉 4g、越南肉桂粉 4g、丁香粉 一小撮

 

辛香風味糖霜(也可以只撒上肉桂粉或刷上一層奶油)
糖粉 40g、檸檬汁 10g、水 10g、肉桂粉 1小茶匙、丁香粉 少許
(糖霜濃度可以依液態和糖粉比例自行變化)

 

需要的工具
鍋盆、桿麵棍、抹刀、湯匙、小碗、保鮮膜、長方形烤盤、烤箱
注意事項:奶油要先放室溫使其按壓時是柔軟的狀態如下圖所示

P.C.T 自製的純素奶油

 

 

 

肉桂捲作法步驟教學

作法

揉製麵糰 ->發酵 -> 稈壓 -> 抹醬 -> 捲麵團 -> 二次發酵 -> 烘烤 -> 裝飾

 

1.揉製麵糰

先將麵粉和酵母倒入鍋盆裡混合,加入糖、鹽,接著加水,均勻混拌。以洗衣服的方式搓揉麵團至表面平滑,約揉 15-20 分鐘,加入植物油(或奶油)再充分揉製 5-10 分鐘,表面會呈現光滑且可以拉出薄膜狀。

 

 

 

2.麵團發酵

此時將麵團放回鋼盆(可以加一點油在鍋底比較好取出),再拿包鮮膜覆蓋在鋼盆上,確保麵團的水份不會流失,建議放在溫暖的密閉空間,或是再拿一塊發酵布蓋著發酵。

 

適合發酵溫度:26-30 度
發酵時間:夏天約 50 分鐘 1 個小時,冬天約 1-1.5 小時。
完美麵團發酵訣竅:夏天建議可以加冰水製作,讓麵團發酵時的溫度不會太高過快。

 

利用發酵的時間,將三溫糖、糖蜜糖、肉桂粉、丁香粉混合備用。(夏天要留意不要讓奶油變成液態)

 

發酵好的麵團會膨脹至2倍大步驟三、桿壓麵團

 

 

 

 

3.稈壓麵團

麵團發酵好之後先在桌面上灑一點手粉避免沾黏不好捲麵糰(手粉:高筋麵粉,需要注意的是如果灑太多,會無法維持麵團桿開的形狀,適量即可),表面也可以灑一點點粉,或是桿麵棍上沾一點粉壁面沾黏。

將麵團先稍微用手按壓,或是直接以桿麵棍從中心往四邊,由內而外推桿,盡量讓形狀維持在長方形,將麵團桿致2mm 的厚度,如果喜歡麵包體的口感多一點可以桿致 3 或 4mm 的厚度。

越薄捲的圈數越多,切面就越多層,但越薄在捲的時候也要小心不要讓麵團破掉。

 

 

 

4.抹醬


將麵團桿到需要的厚度,或是設定好的長度大小之後就可以抹上剛才製作好的肉桂糖粉,鋪內餡的作法可以分成 2 種:

作法 1:先抹上一層奶油,再撒上內桂糖粉
作法 2:將奶油和肉桂糖粉先拌勻,直接抹在麵團上(奶油的軟硬度很重要)

 

無論哪一種做法都可以,作法 1 的優點是奶油使用量會比較少,缺點是手要沾上奶油和糖粉,這邊也可以使用抹刀或戴手套的方式塗抹奶油,再用湯匙撒上肉桂糖粉;作法 2 的優點是可以維持手的清潔和桌面比較乾淨,比較不會有肉桂糖粉掉落在桌面上的問題,可以優雅的將肉桂糖奶油均勻地抹在麵團上。

 

以這 2 種作法來比較,個人覺得同樣的食譜比例,作法 1 搭配多圈的製作方式,結果會比較濕潤。

 

 

 

5.捲麵團

在麵團上鋪上一層肉桂糖粉之後,要準備捲了。建議麵團的尾端留點空間不要灑上糖粉,這樣收口的時候比較能貼齊且好看。捲麵糰從長方形的寬那一端開始捲,輕輕的將麵團網內捲起來。過程要小心不要讓麵團破掉,肉桂糖粉會跑出來。

 

收口的時候要留意是否有貼好黏好,此時再撒一點手粉,讓麵團比較好移動,做分切的動作。肉桂捲麵糰的寬度建議在 5-6 公分之間,也等於肉桂捲麵包的高度,太高會容易傾倒。如果想做成蝸牛狀不要那麼厚,也可以自行調整厚度建議也不要太窄小於 3 公分。

圖中的寬度為5公分寬

 

 

 

6.二次發酵

切好麵團之後可以放在大長盤上,保持一定距離立著擺放,讓麵團有發酵空間,另外再烘烤的時候,麵團也會膨脹。如果只有方形小烤盤也可以,但因為空間有限所以考出來的大小也會侷限於烤盤大小。上面圖示也有使用馬芬烤盤烤肉桂捲的範例,也是一種方式,要留意的是麵團捲的厚度是不是能放進烤盤或適合使用。

第二次發酵時間約 40-1 小時(夏天/冬天),務必將保鮮膜或發酵布覆蓋在烤盤上,避面麵團乾掉。發酵好的麵團會膨脹 1 倍,大小也會跟切的方式跟捲的厚度有關。糖在發酵期間帶有液態狀是正常的,如果是肉桂糖奶油,比較不會有這個情況。

 

 


7.烘烤

烤箱依照不同的烤箱功能需要的預熱時間不同,建議在麵團發酵好之前先將烤箱預熱好。烤箱預熱的溫度和烤焙溫度也會因為其性能不同會有點差異,但溫度範圍值不會超過 20 度。

 

這邊的烤箱預熱溫度是上下火200度,烤焙溫度上下火 190 度 5 分鐘,170 度 7-8 分鐘。有開炫風,中間 8 分鐘可以轉向讓麵團烤色均勻。

 

烤箱的溫度會影響到麵團膨脹的大小跟狀態。所以烤箱溫度很重要,溫度沒有到放進去的膨脹度會比較小,同時需要烤焙的時間也會需要增長。烤焙時間越長,麵包的水份流失越多,口感也就會越硬脆。

 

剛烤好的時候,記得烤箱溫度很高,一打開會有熱氣衝出來,所以記得可以先帶好手套把烤箱門打開一點,讓熱氣稍微出去之後,再打開烤箱門將烤盤取出來。

 

 

 

8.裝飾


剛烤好的肉桂捲可以刷上一點奶油增加濕潤度,需要一開始麵包剛出來還熱的時候刷上奶油。如果喜歡外皮硬脆硬點可以不用刷,待直接放涼。

 

喜歡重肉桂味的朋友,最後可以灑上一點肉桂糖粉或是肉桂粉,這樣吃的時候就會有滿滿的肉桂香氣,視覺上也更加誘人。

 

如果想要淋上肉桂糖霜,可以在待涼的時候將糖霜材料放一起混拌均勻,在要實用的時候淋上需要的糖霜量,由於是有添加辛香料的糖霜,所以也有一些解甜膩,增加肉桂捲香氣的效果。敲桌,看到這裡是不是要立馬動手做來吃!

 

 

 

關於肉桂捲麵團製作的相關問題


Q1.麵粉能不能只用高筋麵粉?
A:可以。食譜中用低筋麵粉是讓麵團的口感柔軟,麵粉的品牌和類型不同,會形成的風味跟口感也不同,建議使用無漂白的麵粉,或是用日本麵粉。

 

Q2.是否要過篩?
A:不用。在製作蛋糕的時候會需要過篩的原因有幾個,1個是因為過篩能讓麵粉和其他食材有比較好的混合度,蛋糕追求的是細緻的口感。另外一個是因為低筋麵粉比高筋麵粉較容易結粒。

 

Q3.是不是能使用天然酵母製作?食譜比例要怎麼更改?

A:可以使用天然酵母製作,如果單純用天然酵母製作的酵種進行發酵,發酵的時間會拉長1倍的時間。所以時間允許可以單純用天然酵母製作,或是搭配少部分的速發酵母幫助天然酵母在發酵時需要的活力。食譜比例的部分,通常麵種製作會是天然酵母液種和高筋麵粉,以1:1的方式製作。以此食譜為例會更改成:高筋麵粉:145g,麵種:100g,水:145g。因為麵種含有 50g 的麵粉和 50g 的水,在食譜中會需要扣除轉成麵種用量才會符合原比例。

 

Q4.使用麵種製作的好處?
A:增加風味,口感會比較 Q 跟扎實。

 

Q5.食譜中使用的不同的糖去調配的原因?
A:因為不同的糖在製作的時候精煉度不同,香氣、色澤和甜度不同,所以使用不同的糖混搭,可以降低甜度,提升香氣。葡萄糖的甜度是一般砂糖甜度的60%.三溫糖的甜度比葡萄糖甜一些,但不會像細砂糖那樣死甜,溫和而細膩是三溫糖的特色,並帶點黑糖的香氣。糖蜜糖是在將蔗糖熬煮時第一道提煉砂糖時剩下的糖漿,含有豐富礦物質,保有黑糖香氣,是此食譜中使用的糖中甜度最低的糖。因為提煉砂糖的過程中已經把甜度高的砂糖取走進行其他作業。所以糖蜜糖保有的甜度最少。

 

Q6.肉桂粉跟錫蘭肉桂粉的差別?
A:肉桂粉的分支為 2 大品種,1 個是我們最常會使用到的中國肉桂品種,產區來自中國、越南、印尼等(我們大都使用到的是這類 Cassia 品種,價格比較親民,味道強烈,顏色較深紅棕色,聞起來和嚐起來的感受比較刺激帶點辛辣感)。也因為這個品種的肉桂比較具有刺激性,雖然在冬天泡來喝有活血暖身的效用,但不是每一個人都適合食用。像是孕婦、體質較燥熱的人就要避免食用肉桂。

 

錫蘭肉桂 Ceylon 種,則主要來自斯里蘭卡的錫蘭產區,價格較昂貴,味道溫和帶有中東香料的香氣,尾韻帶有甜味,視覺色澤較淺褐色,聞起來和嚐起來的感受溫順芬芳,沒有中國肉桂的辛辣刺激感。除了品種的差異帶來 2 者之間的區別,也會因為種植的環境,讓肉桂的香氣風味有所不同。現磨的肉桂粉也會比市售放一段時間的肉桂粉帶來絕佳的香氣。

 

 

 

著作來源:Pinkoi

原文出處:【肉桂捲做法】甜點師肉桂捲食譜大公開,美味秘密藏在「這三樣」食材

 

 

 

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