調味學

玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,

掌握調味、口味與風味的根本,
解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技


讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典

掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道

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按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。

什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」?

這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。

為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、
基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。

另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,
集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。


本書要帶你:


☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準

跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」!


⊕鹹

鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?這些問題其實都是有行家解法的!

⊕酸
有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋?
真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。

怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材/調料的運用方式都一樣嗎?就讓作者為你解惑。

⊕甜
糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨),或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。

⊕油
長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎?少了油必定會美中不足。


而油的另一特性,就是把「餘味」留在口腔內更久,
哪些菜餚非「加油」不可,否則味道會稀薄而無力?油脂的祕密,本書要為讀者隆重揭曉。

⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊,卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同!

更重要的是,該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分?有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢?


重新認識苦味、掌握苦味,甚至活用苦味,或許,你的料理從此能到達另一種新境界。


⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後,不妨善用鮮味讓料理更臻完美。

舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼,或者想替素菜增添一點「肉感」時,
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏,都是你的鮮味好朋友。

此外,作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎?

只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」?然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味?

本書會逐一導正你過去的錯誤認知,並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走出窘境,擺脫見樹不見林的困擾。

跟著瑟林加特主廚學習調味的語言,你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。


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