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喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味,提供最正確的泡茶知識!

喝茶好科學:專研50年「茶博士」,從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味,提供最正確的泡茶知識!

お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ

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內容簡介

 

科學分析製茶的化學變化、檢測茶味成分

提供最正確的泡茶知識

親身實驗看看,你一定會驚訝「原來我也能泡出絕讚好茶!」

 

綠茶是清爽綠,透出彷彿置身森林般的香氣。

紅茶是鮮豔紅,近似花香或果香。

烏龍茶色介於兩者之間,則是散發優雅的花香。

 

同一種茶樹的葉子,為什麼做出來的茶會如此不同?

 

本書由研究茶50年的「茶博士」撰寫,從茶的起源與製程談起,利用科學儀器測量數據,分析各類茶的香氣成分,歸納最佳沖泡次數、浸泡時間、茶葉量、熱水溫度。

只要掌握這些關鍵,任誰都能泡出絕妙好茶!

 

★★茶的歷史

◎茶的源頭在何方?

◎綠茶、紅茶、烏龍茶甚至黑茶,都是同一種茶樹葉子做成的?

◎世界上最古老的茶樹有多老?

◎紅茶風靡全世界的祕辛?

 

★★從茶葉到茶的過程

◎機器製造和手工揉茶的差異?

◎綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶製成的化學變化?

◎「氧氣」是決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵?

 

★★科學解密茶的色、香、味

◎高級紅茶的「黃金環」是什麼?

◎為什麼綠茶散發清爽森林香,烏龍茶則是優雅花香?

◎影響茶湯甜味、澀味、苦味的三大要素?

◎想讓茶變得更好喝,該選硬水還是軟水?

 

★★茶是「營養寶庫」

◎兒茶素、茶胺酸、咖啡因──茶的三大成分保健功效?

◎「佳葉龍茶」的驚人好處?

◎如何自製紅茶和綠茶的「低咖啡因版本」?

 

作者介紹

作者簡介

大森正司
一九四二年出生。一九七○年,東京農業大學研究所農學研究系農藝化學專攻博士課程修畢。之後,歷經大妻女子大學講師、副教授、教授等職務,現為大妻女子大學榮譽教授。專長為食品科學、食品微生物學。關於茶科學上的藥效、茶的源起,茶與傳統食品、健康在科學上、文化上有何關聯、背景,進行了五十年以上的多方調查與研究。除此之外,他亦擔任NPO法人日本茶普及協會理事長、NPO法人日本食行動科學研究所所長、茶料理研究會事務局長、大妻女子大學「茶大學」校長、茶需求擴大技術確立推進協議會會長等職。

譯者簡介

婁美蓮
台中人,喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知,所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行,教孩子學會勇敢》等;日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。

 

目錄

目次

 

前言 〜 你知道茶真正的美味在哪裡嗎?

 

第1章 關於茶的「基本常識」  所有茶都是「茶樹」的產物

1-1茶是何方神聖?

茶跟山茶是表親 / 世界最廣泛應用的兩種茶葉 / 所有茶都是同樣的茶葉做的!/ 加工方法不同,顏色、風味也不一樣 / 所謂茶就是指紅茶? 

1-2 如何分辨各種茶葉

關於茶的「發酵」 / 綠茶是「無發酵茶」/ 烏龍茶是「半發酵茶」/ 紅茶是「全發酵茶」/ 黑茶是「後發酵茶」

 

第2章 茶是從哪兒來的?  尋訪茶樹與茶之旅

2-1茶的歷史

有關茶的最早記述 / 在中國普及的飲茶文化 / 從團茶禁止令邁向茶文化的黃金時期 / 茶成為引發戰爭的火種

2-2茶樹的祖先長在哪裡?

尋找茶樹的源頭 / 樹齡三千兩百年!?世界最古老的茶樹 /緬甸不為人知的茶樹母株 / 日本的茶是怎麼來的? / 自生說或外來說

2-3從遺傳學的觀點探尋茶樹的源頭

分析DNA後的發現 / 日本茶樹的遺傳傾向 / 為了證明「自生說」

2-4綠茶在日本的歷史

商業用茶的生產最北到新潟、茨城 / 茶是怎麼擴展到全日本的?/ 靜岡成為茶葉名產地的理由 / 宇治茶的源起 / 「味在狹山」——狹山茶的祕密/ 新崛起的名產地——鹿兒島

2-5紅茶的歷史

在歐洲誕生,風靡全世界 / 最早把紅茶引進日本的廠商

2-6烏龍茶的歷史

「烏龍」名稱的由來 / 七○年代傳入日本

 

第3章 茶葉變成茶的過程  茶的風味和色澤是何時、怎樣產生的?

3-1綠茶的製造過程

採茶是優雅又開心的事? / 綠茶的製造方法──機器製造的情況下/ 綠茶的製造方法──手工揉茶的情況下

3-2紅茶的製造過程

綠茶的製造方法 / 做出「香醇」紅茶的祕訣 / 紅茶的紅色是怎麼產生的?

3-3烏龍茶的製造過程

烏龍茶的製造方法 / 決定變成烏龍茶還是紅茶的關鍵在「氧氣」/ 烏龍茶的製作祕訣

3-4黑茶的製造過程

黑茶的製造方法 / 日本的四種黑茶

 

第4章茶的科學──關於茶的色、香、味  決定茶好不好喝的關鍵

4-1綠茶、紅茶、烏龍茶的顏色祕密

保持鮮綠色澤的祕訣 / 抹茶為什麼那麼容易變色? / 決定紅茶美麗紅色的關鍵 / 讓紅茶之所以成為紅茶的兒茶素/ 「黃金環」的生成機制及紅茶之謎/ 多變的烏龍茶顏色

4-2 各種香味產生的機制

綠茶獨有的香氣成分 / 紅茶的香氣成分不只三百種

4-3 綠茶的「甘」、紅茶的「澀」、烏龍茶的「香」

綠茶靠「味道」決勝負 / 你可知「真正的紅茶」是什麼滋味? / 決定茶之所以為茶的三種物質

4-4 成為「說得一口好茶」的專家

要怎麼形容茶好或是不好?

 

第5章 用科學的方法泡出「好喝的茶」  把煎茶變成「玉露」的方法

5-1 所謂好喝的茶是怎樣的茶?

「美味」這種東西可以用科學的方法來評價嗎? / 用科學方法檢測滋味

5-2 泡出好喝綠茶的方法

茶的種類不同,溫度或時間也要跟著調整

5-3 泡出好喝紅茶的方法

從高處注水的動作沒有任何意義?

5-4 泡出好喝烏龍茶的方法

盡情享受烏龍茶香氣的祕訣

5-5 如何讓茶變得更好喝

適合泡茶的水 / 硬水好?還是軟水好? / 保存茶葉的方法

 

第6章 茶與健康  為什麼喝茶對身體很好?

6-1 茶是「營養的寶庫」

綠茶所含的各種成分 / 茶葉三大成分的保健功效 / 其他「有效的成分」

6-2 「萬能的茶」出現了

徹底發揮茶的功效「佳葉龍茶」/ 偶然誕生的產物 / GABA旋風的幕後推手

 

第7章 不斷進化的茶  改良口味暨飲用方法的技術

7-1 茶是怎麼進化的?

國外颳起日本茶旋風 / 世界最早出現的「罐裝茶」 / 寶特瓶茶飲不會變色的祕辛 / 盛裝的容器是關鍵 / 從茶包的進化到低咖啡因茶的誕生/ 茶的未來

 

專欄

利用基因研究的成果可以做什麼?

讓傳說中的黑茶「石鎚黑茶」起死回生

秋出新茶

出人意外的綠茶茶葉活用法

裝在紅酒瓶裡的茶!?

 

結語

參考文獻

索引

 

詳細資料

  • ISBN:9789578759749
  • 規格:平裝 / 288頁 / 21 x 15 x 1.7 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲

會員評鑑

4
2人評分
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2則書評
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立即評分
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5
|
2023/11/01
一開書作者就推薦如何把茶葉用到極致,教你如何把茶泡三泡還能泡泡好喝的秘訣。
後面開始講日本的不同的茶產地、世界不同的茶,以及茶的發源地。
這本書用科學家的角度,來講喝茶的科學,很棒!
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3
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2023/05/29
無法接受作者把台灣類歸為中國烏龍茶的產地以法外治權帶過!跟一些老一輩的日本學者一樣,作者有大日本情結,對於日本茶種的歷史與起源不夠客觀甚至有優越感,各國茶的歷史與他個人主觀評論部分完全可以省略。書開始沒多久有提到日本有「覆蓋茶」,我非日本茶專業,但一看就知道那應該就是有正式中文名的「冠茶」(kabusecha),以茶為書名的翻譯這樣不太OK ,建議裡面一些專業用詞或感覺看起來怪怪的地方還是需要自己再做查證。但其餘科學部分就是作者的專業了,如果翻譯都正確還是十分值得參考,像是化學物質的解釋分析,比台灣許多市面上一些有研究權威性的茶專家寫得清楚很多,甚至還比我去楊梅茶改場上課編輯的上課內容還清楚得多。在最後章節作者有提到GABA佳葉龍茶是他最初研發命名的,內容很多,茶知識愛好者可以值得一看。想簡易了解日本茶,可以直接買另一本書名很像的書,言簡意賅。
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