《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》

 

 

 

何謂「拉麵」？

 

儘管拉麵種類就像拉麵師傅一樣多，不過一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵條、高湯與調味醬汁。

                                              

．麵條：

由麵粉、鹽巴、水以及泡打粉混合水（鹼水）而成──鹼水是拉麵成色略黃、質地滑溜，而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言，越是往日本西南部走，拉麵中的鹼水比例就越少，而高鹼水比重的拉麵（水中含有百分之三十至四十的泡打粉或碳酸氫鹽）通常比較可能會出現在日本的東部與北部。日本九州的博多拉麵與沖繩群島上的沖繩麵就不含鹼水，而東京與札幌拉麵中的鹼水含量就明顯高了許多。

 

．湯汁：

是以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯。其中肉類多半來自雞肉或豬肉（尤其是豬腳、豬背肉、豬肋骨、豬蹄，有時候也會採用豬頭），傳統東京拉麵店則會捨棄豬肉，只使用雞肉熬煮湯汁，而九州拉麵店則會使用豬肉與豬骨來熬製湯汁；海鮮湯汁中含有貝類、魚乾（通常是沙丁魚或鰹魚）以及昆布；蔬菜湯汁的標準用料則是洋蔥、青蔥、薑與蒜頭，不過近來也有些店會採用日本南瓜與馬鈴薯，像是東京大井町站附近的「Ajito」，這間店甚至還在蔬菜濃湯中添加了蘋果。

 

．調味醬汁：

通常有三種選擇──鹽味、味增或醬油──這些可以增添湯底的風味。雖然有些拉麵店拒絕使用任何調味醬汁，例如東京表參道區的「Ramen Zero Plus」，不過幾乎每位拉麵師傅都會擁有獨家研發的調味醬汁，而且醬汁的祕方就像自家湯頭的祕方一樣，絕不外傳。

 

獨立經營的拉麵店就像其他多數小型餐飲同業一樣，也進入了掙扎求生的階段。日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。業界亦有拉麵店協會從中進行遊說與協調，而上百萬名拉麵店的員工都得仰賴當地居民光顧維生。拉麵店的時薪標準，相較於一九九O年時的四百五十日圓，目前則是八百到一千日圓；而一碗拉麵的售價，在東京每碗的平均售價是五百九十日圓。

 

 

拉麵的歷史

 

如今，我們與歷史之間的連結不再，拉麵就成了為日本傳統魅力再發聲的工具。

――速水健朗

 

拉麵在日本戰後時期所扮演的卓越角色大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。不論走到日本哪個地方，想找一碗拉麵來吃並非難事。拉麵價格雖不算特別便宜，但通常會在可以負擔的範圍之內。

 

正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣，拉麵本來也是一道來自異國的料理，後來才演變成為日本道地的美食。（蜂蜜蛋糕是源自葡萄牙的加士底磅蛋糕，咖哩飯源自英屬印度，而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。）儘管拉麵發展史得要溯源自中國，不過這道在日本發揚光大的湯麵料理，不論其普及與受歡迎的程度，甚至是成為日本人或非日本人心中的日本國家料理象徵，如今都已經不可同日而語。

 

最早的時候，拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考，不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本的。當時這些人主要是在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子，並烹煮食物供給外國人飲食。那時候，中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一八九O年代後，聘僱中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理，而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同，添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是，不論是在地的勞工、學生或是軍人，便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。

 

拉麵本身就很複雜，而談到拉麵發展史更是各說各話。這道料理在日本最常見的名稱就是「拉麵」，不過也有人以「支那麵」或「中華麵」稱之，而這兩種麵名的由來分別要回溯到一九一O與四O年代。

 

「支那」這個名稱與日本帝國時期的用語有關，其中交雜著日本現代帝國主義（一八九五年至一九四五年）期間殖民侵略與奪取疆土的歷史背景。一直到日本於第二次世界大戰敗給同盟國之後，「支那」這個用語才在中國政府的抗議之下不再被日本政府與主流媒體使用。然而，比起「中國」這樣帶有「中原」含意的中國中心主義用語，日本民族主義分子仍是偏好使用「支那」。因此，儘管「中華麵」在戰後成為這道料理的主要名稱，其與「拉麵」一詞的交互使用也不會激起任何衝突感，但是「支那麵」仍然滿載著過去的回憶（並伴隨著政治理念上的衝突）。

 

由此可知，僅僅是一道料理的名稱，其中亦包含了這麼多的省略、修改與糾紛，拉麵的名稱更迭，在在為日本近代史的活絡添加了幾分鮮明氣息。

 

在一九二O年代及三O年代快速發展的城市之中，無論是首都東京、或北至札幌這樣的區域中心，還是西南福岡市的博多區，中式湯麵早已在這些地方普及，拉麵成了現代都會生活型態興起的指標食物。

 

這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉，而且又能填飽肚子的料理，完全符合現代工業生活的結構所需，因為舊有的生活型態，諸如工作、飲食與娛樂早已被取代――正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期發展工業化並且更加都會化的同時，中式餐廳與電影院逐漸取代原本城市樣貌中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語（註002）表演。如此一來，製造與食用拉麵，就成了日本現代都會勞工生活在這社會經濟與政治快速變化的時期所不可或缺的必要條件。

 

拉麵的普及程度在一九二O年代及三O年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長著。然而，日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失――先是一九三七年間的中國抗日戰爭，接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後，別說是拉麵無從取得，所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺，也因此饑荒長達兩年。不過到了一九四七年美軍緊急進口大麥輸入日本之後，拉麵的生產與消費便開始出現大規模復甦。從美國（以及加拿大與澳洲）進口大麥的政策到了一九五二年同盟國結束佔領日本之後仍然延續著，而這也為日本及其他於冷戰期間與美軍同盟的東亞國家飲食習慣帶來了決定性的改變。

 

拉麵文化在一九六O年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來，後來在八O年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛，並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。知名地方店家也自行轉型成為國內旅遊景點，而為了因應那些想要一探究竟並討論拉麵湯頭優缺點的讀者需求，不計其數的電視專題、雜誌與旅遊指南也競相報導最新、最棒的調配祕方。一九九四年開幕的東京拉麵主題樂園以及相關宣傳活動更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。

 

拉麵於一九九O年代開始出口全球之後，也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位，而日本國內在這段期間針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異，其中包含了許多明星大廚及其各自的實境節目。

 

拉麵是日本國內記載最詳盡的料理之一。拉麵的歷史光是在起源的觀點上就眾說紛紜，與拉麵相關的史料更是車載斗量，各家說法莫衷一是。撇開無數以拉麵為主題的電視紀錄片來看，拉麵的相關主題大致上可以分成八類：

 

一、最普遍的拉麵店指南，內容介紹地方或區域知名的拉麵店及其經營者或業主，還有該店的特色拉麵與店家歷史。

二、針對打算創業者的介紹手冊，旨在提供成功開創拉麵店的經營方針。

三、以拉麵製造或消費為背景的漫畫小說，藉此推展幅員更廣的故事情節。

四、拉麵明星大廚的自傳，內容記錄其白手起家的人生哲學與高尚思維，目的在強調手藝的堅持凌駕一切。

五、關於料理的歷史，其中牽涉到選材與烹調手法的變化、區域性與地方上的差異、消費者對於調味方面的新趨勢、拉麵與中國、其他亞洲國家湯麵的相異之處，此外還有許多知名拉麵師傅與店家在風格上的介紹。

六、將拉麵歷史視為文化變遷的指標，主要研究這道料理所代表的流行文化與追溯其歷來的變化，藉此標記拉麵與國家歷史上發生的重大事件與趨勢之間的關係（拉麵可比《阿甘正傳》）。

七、以拉麵作為評論社會議題的依據，像是性別區隔、美國化、資本集中、食品安全或是大眾媒體的影響（舉例來說，媒體可能將日本拉麵與美國麥當勞做比較）。

八、拉麵的「祕史」，旨在透過分析某些議題，諸如大麥國際貿易與冷戰時期的關係、日本中央政府在一九七O年代補助國內旅遊的政策、食物在一九八O年代掀起的媒體風潮以及媒體與政治之間的關聯，再來還有一九九O年代與二OOO年後建立在文化輸出能力上的食物民族主義發展。

 

此外，以速食拉麵為主題的著作更是不計其數，這個類別雖然與拉麵相關，卻實屬不同的領域，而且還可以進一步切分成羅列各式創意食譜的著作以及描述鼎鼎大名的日清食品創辦人安藤百福――也就是速食拉麵的發明人――的故事。

 

我決定撰寫拉麵歷史的動機是想窺探這道料理在文化與政治上的歷史重要性，並且進一步詮釋其在製造與消費上所衍生的意義。以上八項相關主題皆依據其在本研究中的重要性逐一列出，而這些主題也形塑了史料證據的核心，其不僅促使完成這道料理的歷史書寫，同時也讓我們理解國家認同在日本是如何透過食物獲得重新的詮釋與展現。

 

以此觀之，我的拉麵研究基礎更加著墨於仔細研讀這道湯麵與日本國家及勞工觀點變化相關的文件與影像，而非將重點放在消費與品嘗。（我本身並不是拉麵的擁護者，而且，如果可以選擇的話，我通常會偏好吃一碗美味的蕎麥麵。）

 

――

 

拉麵在日本與全球所造成的現象確實是一道嚴肅的研究主題，而且光是以純粹品嘗或消費者拜物主義（consumer’s fetishism）的角度來檢視是不夠的，我們得要透過文化歷史的角度加以檢視才行。拉麵製造在現代已經成為一門精緻藝術，而人們也可以透過拉麵消費來重申個人的社群意識，不論是區域、國家或文化的各個層面。這並不是什麼來自三十年前的議題，而這些趨勢的發展過程便是其背景史的重要主題。拉麵貴為日本傳統不可或缺的一部分，過去卻只是一道受到工人喜好的料理，而當初讓這道料理發展而成的工作型態，如今早已自動化或外包至海外。我認為這兩項發展之間有著重要關聯，而拉麵的重要性也不僅是單純的美味而已。

 

拉麵店近年來不斷地在世界各地以日本「軟實力」的形象在全球化時代持續擴張著，宛如是一位優雅的文化大使。不論是巴黎、倫敦、紐約與洛杉磯，當地居民都可將當地知名的拉麵店如數家珍地吹捧一番，而且現在就算到了杜拜、孟買與上海，甚至連加州歐海鎮（Ojai）這樣的地方也都可以找到好幾間拉麵店。隨著在亞洲、歐洲與北美州的普及程度漸漸提升，現在拉麵的觸角也開始朝向南美洲（巴西）與非洲（南非）延伸。拉麵在這樣的擴展過程中也建立起相當實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，不像壽司那樣肩負著完全不同的形象包袱。不論正式或非正式，拉麵是在外國人心中再造「日本」成為一種消費品牌所不可或缺的要素之一。

 

如果從這個角度來看，那麼日本在一九九○年代為拉麵重新建立品牌識別的舉動，便是拉麵在二OOO年之後扶搖直上的序曲。如此一來，就算不為拉麵神魂顛倒，世界各國工業重鎮的城市居民都會對這道來自當代日本的藍領階級料理感到更加熟悉。儘管其背景與中國之間有所連結，但一旦銷售海外，拉麵就代表著一道來自日本的料理，無庸置疑。

 

本書主要切分成兩大部分：前三章介紹拉麵的歷史──從十九世紀末葉從中國傳進日本講起，直到一九六O年代成為日本建築工人的主食；後二章主要回顧拉麵在一九八O年代與一九九O年代轉型成為日本國家食物的發展並藉此激起平等主義者強調手藝勝過營利的懷舊論述，以及其在二OOO年後因為國際化而成為海外良性日本文化影響的代表性因素。

 

 

 

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本文摘自《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》

出版社：八旗文化

作者：喬治．索爾特