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妞書僮:拉麵的吸引力已經不是味道而已~《拉麵》新書轉載2-2

2017-02-25

《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》

 

 

 

免烹煮飲食-速食拉麵誕生

 

除了拉麵,速食拉麵在日本快速經濟成長時期也扮演著大眾消費與飲食習慣急遽變化的要角。當中式餐廳發展成為日本都會上班族膳食不可或缺的一部分時,速食拉麵也成為日本戰後科技發展的指標性象徵。

                                   

有別於拉麵,速食拉麵是一種可以保存、充滿添加物與油炸的高技術食品。它的販售通路是超級市場,而且藉由百貨公司推廣,也在電視上打廣告,是充滿新意與進步的象徵。

 

時間回到一九六O年代,當人們提到標準中產階級生活時,多半就會想到當時日本、美國、澳洲與多數西歐國家在特定家用商品的大眾消費(包含速食與冷凍食品),而更顯著的消費一致性則來自勞工家庭購買力的收益。

 

消費主義著重那些居住在新建房舍的核心家庭,以及超市消費在大城市與郊區發展中越來越趨向均質的食物選擇。中村隆英認為:

 

收入分配的均等化,讓百分之九十五的民眾認為自己屬於中產階級,而當消費模式突然轉而西化時,他們便發展出當代日本的生活型態──民眾吃麵食與肉類、購買家電用品、擁有汽車、享受悠閒時光、想要嘗試旅遊,並對時髦產生高度意識。

 

關於日本戰後飲食「西化」的相關論述,往往忽視日本麵粉與肉類食品也經常以拉麵或餃子這樣的「中式料理」型態出現,又或者像是炒麵與御好燒這些非傳統的日本料理。即使麵包與牛排不難取得,不過麵條與水餃反而更常見。因此,針對日本戰後「西化」的更佳解讀,應該是指合理化的中產階級生活中,既現代又可修正的標準化實踐,就像是星期六上完半天課後會吃一碗速食拉麵,而不是全心全意地接納理想的美國文化。

 

正當拉麵店餵飽那些負責建造住屋與修築道路的工人時,速食拉麵也成為市郊中產階級家庭生活中的便利食品。儘管很多藝術工作者將拉麵視作是勞工階級單身漢的主食,但是,於一九五八年問世的速食拉麵卻與中產階級的孩童生活產生了聯繫――頻繁的電視廣告、便利食物的普及,以及市郊漸漸增加的超市據點,都是速食拉麵的成功要素。

 

――

 

隨著罷工與停工在一九五O年代為經濟成長帶來嚴重的威脅之後,一九六O年代的大眾消費主義便成了掩飾階級區隔的高效手法。

 

大型企業的勞工需求及越來越多的勞工示威活動導致三井煤礦勞動組合於一九六O年宣佈無限期罷工,最後迫使企業主配合較不激進的工會組織,改善勞工與管理人員之間的關係。一九六O年上任的總理大臣池田勇人成功地轉移前任總理大臣主導的修憲爭端與美日保安議題,進而採行更溫和的方式發展全國經濟與國民所得倍增計畫,而後者也於一九六七年順利達標。抗議與停工活動也因這些政策而減少,為業主營利與勞工穩定收入提供更加穩定的環境基礎,其中包含了加強勞工安全、減少階層制度,並提升管理策略的參與。

 

無論是民眾負擔得起購買香蕉、明蝦等這些在過去被視為奢侈品的食材,或者取得像是電鍋這樣的新型廚房電器,還是擁有更多外食的機會,這些都是多數家庭在社會進步下的利多。多數家庭都在這樣的情況下,勇敢思考立即的生活型態改善方式,而且是藉由改變消費習慣來改善生活型態,並非透過直接控制或重新分配生產過程的方式。

 

對於上班族全體而言,食物就是提醒他們直接受惠於國家經濟快速成長影響的強力手段。電子消費產品簡化了家事與烹飪的準備流程,諸如電鍋、冰箱、瓦斯爐、烤箱、洗衣機與吸塵器,因此一般人民也多出了閒暇時間,可以從事過去只有菁英分子可以享有的活動,像是花藝、茶道、書法、上館子與烹飪課,都開始拓展到日本其他收入較低的階層之中。美國人類學者瑪麗蓮.艾維(Marilyn Ivy)的研究指出:

 

電器用品的出現,使得一般家庭的形象與主婦該處理的事情都出現了標準化的現象。這些家用電器不僅成為中產階級的標準,當這些設備在日本房舍(住屋興建規畫標準化)中出現與陳設,也讓日本居家空間趨向均質。

 

廚房電器用品的出現,也讓速食與冷凍食品在儲存或準備出現了前所未有的規模,特別是在日本,速食拉麵、咖哩塊、即溶咖啡與冷凍食品……從經濟高成長時期就開始為飲食習慣帶來基礎上的改變。

 

舉例來說,一九六五年到一九七六年間,速食拉麵的消費就從每年二十五億份成長到四十五點五億份;而速食咖哩的消費,也從每年三萬二千八百噸躍升到七萬噸;即溶咖啡則是從每年五千噸成長到二萬一千噸。每種食品在特定家用廚房設備的伴隨下擴張,像是電冰箱與冷凍庫(一九七六年有百分之九十七點九的人口持有該產品)、瓦斯熱水器(百分之八十一點三)、電鍋(百分之六十八點七)與烤箱(百分之四十七點七)。

 

如此一來,速食與冷凍食品快速整合進入民眾的飲食生活之中,接著也讓舊有烹飪知識因為過時而被棄絕,同時也彰顯出日本民眾在不同世代的飲食習慣變化。

 

 

杯麵的優勢及海外市場

 

安藤百福發明速食杯麵的背後動機,是想要將速食拉麵出口到歐洲與美國――儘管這些地方的人並不習慣用筷子就碗吃拉麵,他們習慣的是叉子。

                                                               

日清食品於一九七O年成立美國分公司,負責將速食拉麵介紹給美國人,當時從日本進口到美國的包裝拉麵品牌叫做「Top Ramen」。兩年後,也就是一九七三年,日清食品在美國推出名為「Cup O‘Noodle」的速食杯麵。這項讓安藤百福與其團隊完成杯裝拉麵目標的發明,就是採用保麗龍與冷凍乾燥配料,製程上也將更多麵條保留在包裝的上半部,如此一來在水氣對流下就可以均勻受熱。速食杯麵當時在日本的售價是一碗日幣一百元,約是一般包裝速食麵的四倍,平均店售拉麵價格的一半。

 

日清食品於一九七一年九月十八日推出第一款速食杯麵「合味道」,並在東京高級地段銀座舉辦封街促銷活動,當時每到星期天都會舉辦這樣的「行人天堂」封街活動。活動促銷人員贈送試吃杯麵給路過的年輕人,並且用鏡頭捕捉他們發覺泡麵也可以邊走邊吃的驚訝畫面。儘管進行了各式各樣的速食杯麵宣傳活動,這項產品卻是等到一九七二年二月「淺間山莊事件」發生之後,才受到全國民眾的注意。

 

如同雞湯拉麵的宣傳受惠於皇太子婚禮與電視機普及率的加持一樣,合味道杯麵也是透過這次危機事件,在全國電視實況轉播下而受到矚目,收視率一度高達百分之八十九點七。這起為期十天的挾持事件是由日本新左翼激進學生團體「聯合赤軍」的五名成員所犯下,這些人先是為了肅清異己殺了十四名成員與一名旁觀者,接著在逃避警方追捕下躲進長野縣輕井澤町的「淺間山莊」(註011)。這五名持有獵槍的成員挾持山莊經理的妻子為人質,最後還在警方晨間攻堅之前殺了另外兩名警察。當時共有六家電視台實況轉播這起事件,同時也是日本史上第一次透過電視轉播的挾持危機事件。

 

雙方僵持之際,電視上呈現埋伏的警方人員食用速食杯麵以抗嚴寒與饑餓的畫面。當地低於零下的溫度讓便當與飯糰毫無用武之地,因此那些以日幣五十元(零售價的一半)賣給警方的速食杯麵,就成了補充體力的最佳選擇。

 

雙方僵持的結果是兩名員警捐軀,人質獲得釋放,最後那五名學生也在晨間攻堅活動中全數遭到逮捕,同時上市才不到五個月的合味道杯麵也得到全國民眾的關注。這些學生在多年之後也承認,他們當時在與警方對峙時也是靠速食杯麵才得以果腹。速食杯麵因此被廣泛地認定為一道可以在嚴峻天候下補充人體所需能量的食品,而且是在緊急時刻最有用的產品。

 

隨著日清食品於爾後數十年間在世界上成為天災降臨時不可或缺的速食拉麵與杯麵供應商後,這項功能就顯得更加重要了。無論是一九九五年的神戶大地震或二O一一年三月十一日發生的東北大地震與海嘯事件,都強化了速食拉麵在天災發生後的實用性,也鞏固日清食品在日本身為緊急糧食供應商的絕對優勢地位。

 

――

 

二OO五年,日本速食麵產業市值約五千億日幣,而且由五大日本企業宰制將近百分之九十的銷售額,這五家公司分別是日清食品、東洋水產、三洋食品、明星食品與Ace Cook公司。至於非日本速食麵的市場則依序由中國、印尼、南韓、泰國與美國分食。此外,墨西哥也在過去十年間發展成為日本速食拉麵的重要市場之一。

 

拉麵成功帶來的影響之一便是取代傳統的烹飪習慣,並且創造了一種讓未來消費者依賴的快煮式便利。這就像是美國大麥改變了日本人原本吃白米的習慣,由麵包與麵條取而代之。舉例來說,一九九九年至二OO五年間,墨西哥的速食拉麵銷售量翻了三倍、達到每年消費十億份的數字,也就是平均每年每人消費十包的意思。速食麵開始擴張的同時,墨西哥的豆類消費也在同期內下滑了一半。

 

儘管墨西哥的速食拉麵消費量仍遠低於日本每年每人四十包的驚人數字,不過其驚人的成長速度確實是傳統墨西哥飲食支持者的一項警訊。《洛杉磯時報》(Los Angeles Times)便指出:「這樣產品的普及速度之快,最近某家全國性報紙已經管墨西哥叫『Maruchan國』(Maruchan Nation)(註012)了。」

 

日本進口拉麵得以在墨西哥拓展市場的主因之一,就是該國政府將速食拉麵當作糧食補給,配銷到偏鄉的福利社中。「Diconsa」是負責將糧食配送到窮鄉僻壤的政府單位,光是在二OO四年就採購重達五百五十萬磅的速食拉麵,是二OOO年訂單的三倍之多。此外,這些速食麵業者也開發了不同的新口味,像是因應墨西哥消費者的口味而推出的墨西哥蔬菜雞肉湯或辣蝦口味。速食拉麵的大規模消費也開始延伸到其他拉丁美洲國家、非洲與歐洲,遠遠跨越了以亞洲消費者為核心的市場疆界。

 

過去三十年間,速食拉麵的消費也在美國監獄中逐漸受到歡迎。二OO三年,美國監禁人口已破二百萬人,其中大多數的男男女女都將速食拉麵視為主食。舉例來說,速食拉麵就是雷克島監獄福利社中銷售最好的產品,每包售價美金三十五分錢,咖啡、糖果與可口可樂都不是這項產品的對手。

 

二OOO年代末期,網路上也開始出現監獄中料理速食拉麵的各種食譜。其中一個名為「Prison Cuizine」的食譜網頁上刊登了一位匿名作者提供的食譜,他在上面寫著:「多數看守所或監獄的食譜都是以速食拉麵或米飯為底,然後再加上福利社買來的食材,再不然就是從廚房或餐廳帶回牢房的東西……很多監獄食譜都是先將拉麵擠碎,加上美乃滋、辣椒蒜泥醬、壓碎的墨西哥起司薄餅、乳酪醬、辣椒與洋蔥丁與各種肉類。」某道名為「甜辣可樂拉麵」(Sweet and Spicey Coke Ramen)食譜的食材如下:一包德州牛肉拉麵、二分之一到四分之三罐可樂(非健怡)、一包鹽炒花生,也可以再加一根牛肉條(也就是「Slim Jim」)。

 

速食拉麵就在這樣的嶄新意義與形態下產生出與日本不一樣的族群。隨著墨西哥與美國牢犯版本的拉麵見證出爐,速食拉麵與日本之間的關係也逐漸變得淡薄,好像承接了當年日本拉麵疏遠中國情感的模式那樣。

 

 

 

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本文摘自《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》

出版社:八旗文化

作者:喬治.索爾特

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