妞書僮:保證讓你看得飢腸轆轆~《全世界最好吃的書》新書轉載3-1 | 妞書僮、全世界最好吃的書、薯條、傳說、各種做法 | 微文青 | 妞新聞 niusnews

《全世界最好吃的書:餵養你的美食靈魂》     薯條傳說 撰文:蘇西.帕拉汀(Suzy Palatin)① 妞書僮、全世界最好吃的書、薯條、傳說、各種做法

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妞書僮:保證讓你看得飢腸轆轆~《全世界最好吃的書》新書轉載3-1

2017-02-18

《全世界最好吃的書:餵養你的美食靈魂》

 

 

薯條傳說

撰文:蘇西.帕拉汀(Suzy Palatin)①

 

當薯條只剩一根的時候,似乎立刻變得珍貴且高貴起來,事實也確實如此。無論大眾口味如何,薯條受歡迎的程度從不曾停歇。所以我們怎能不談談薯條呢!從選擇馬鈴薯、炸油到烹調方法,專家給了三種建議,哪一種是你心目中的完美薯條呢?

 

~頂級美味薯條~

「我心中最完美的薯條。」—蘇西.帕拉汀

「全世界最好吃的薯條。」—皮耶.艾曼(Pierre Hermé)

 

份量:8人份

材料:

比提傑馬鈴薯(bintje)② 4公斤

葵花油

 

步驟:

  • 將馬鈴薯削皮洗淨並切成條狀。用布將馬鈴薯分兩次擦乾水分,第三次再用廚房紙巾吸水。
  • 將油加熱至攝氏170度,油炸7分鐘。撈出來之後瀝乾

並讓薯條冷卻約20分鐘。

  • 將薯條放入油鍋二次油炸,用攝氏170度的油炸7分鐘。
  • 撒鹽、輕拌,盡快趁熱享用。

 

 

 

~隨意手切薯條~

份量:8 人份

材料:

比提傑或阿加塔馬鈴薯(agatha)2.5公斤,請選擇外表完整、形狀較長的馬鈴薯

葵花油4公升

鹽和胡椒

 

步驟:

  • 馬鈴薯削皮,仔細洗淨(之後就不能再清洗了),然後用布擦乾。
  • 隨意將馬鈴薯切成條狀,大小不必太精確。拿一條布將薯條擦乾之後,再拿另一條布再擦乾一次。
  • 用上你最大的油炸鍋,讓薯條有足夠空間充分浸在油裡。若沒有油炸鍋,拿一只大鍋倒入3公升的油。將油加熱至攝氏170度,並保持這個溫度。這就是為什麼用油炸鍋是比較理想的選擇。
  • 第一次將薯條油炸5分鐘。別搖晃油炸網。薯條會有些互相沾黏,這就是我們想要的效果。
  • 事先準備盤子並鋪上廚房紙巾或吸油紙。
  • 小心地將油炸網從油鍋取出,並將薯條瀝乾,倒在鋪有紙巾的盤子上,讓紙巾吸乾多餘的油。
  • 第一次油炸後,讓薯條靜置至少20分鐘。然後再次放入維持在170度的油鍋裡,油炸約9分鐘。
  • 輕輕搖動油炸網,讓薯條瀝去油分,千萬不要故意將黏著的薯條分開。接著一樣用紙巾輕輕吸油。
  • 將薯條盛盤,盡快上桌,撒些鹽花就非常美味。你的薯條應該是外表金黃酥脆,中間柔軟。薯條大小不同,口感吃起來也不一樣。
  • 別擔心在第一次油炸時薯條不會黏在一起,這是正常的。通常要到第二次油炸才會變得完美⋯⋯完美又隨意!

 

 

~特大號XXL薯條~

份量:8人份

材料:

大顆的比提傑馬鈴薯3公斤(不要用新鮮採收的馬鈴薯)

葵花油1.5公升

澄清奶油③1.5公升

 

步驟:

  • 馬鈴薯去皮洗淨,並根據大小將每顆縱切成4-6條, 每條大約兩根手指頭那麼粗。它們會被稱為特大號薯條可不是沒有原因的,別把你的薯條切太細了!切好之後用一或兩條布將薯條的水分徹底吸乾。
  • 將葵花油和澄清奶油倒入油炸鍋,加熱至攝氏120度。將薯條放入鍋裡,油炸約20分鐘。
  • 炸好之後讓薯條瀝乾至少1小時,也讓它們完全冷卻下來。上桌前30分鐘,將炸油加熱,不過這次油溫拉高至攝氏150度。
  • 加熱10分鐘後,油已經熱了,放入薯條再炸個20分鐘,然後撈起放在廚房紙巾上,撒點鹽趁熱享用。
  • 薯條能搭配任何你想搭配的食物,烤雞、牛排、豬肉或沙拉都很對味。

 

 

薯條家族

 

 

木柴狀薯條

BÛCHE

剖面2公分

用刀子裁切

 

 

新橋狀薯條

PONT-NEUF

剖面1公分

用手動薯條切割器裁切

 

火柴狀薯條

ALLUMETTE

剖面0.5公分

用手動薯條切割器裁切

 

 

吸管狀薯條

PAILLE

剖面0.25公分

用切片器裁切

 

 

金髮狀薯條

CHEVEU D’OR

剖面小於0.25公分

用切片器裁切

 

薯條比一比

 

法國

起源:巴黎

1789年,法國大革命之後,在法國首都最古老的新橋上,小販在叫賣著熱呼呼、炸到變成棕色的薯條,和剛烤好的馬鈴薯切片一起賣。

炸油:葵花油

食用方法:在餐廳裡,薯條通常搭配牛排,大家會乖乖地用叉子享用,而且只有在用餐時間供應。

 

 

比利時

起源:那慕爾(Namur

那慕爾位於比利時南部,當地的居民會在馬士河(Meuse)裡捕撈小魚。十七世紀的時候,某次嚴酷的寒冬使得河川結冰,居民只好將馬鈴薯切成小魚狀炸來吃,當作慰藉。

炸油:牛油

食用方法:在街邊薯條專賣店裡,隨時都可以買到用圓錐形紙袋裝的薯條,隨興地直接用手拿來吃。

 

您是指「法國薯條」嗎?

比利時薯條專家雨果.亨利(Hugues Henry)④宣稱,法國薯條毫無疑問是來自比利時。第一次大戰時,協約國聯軍駐紮於比利時西法蘭德斯省(Flandre-Occidentale)時,在當地品嚐到這道特別的菜餚。因為軍隊裡的比利時人都講法文,所以薯條便成了「french fries」。此外,在口語美語中,「french」指的是「切成條狀」(frenched)而不是法國。

 

比利時笑話

對比利時人來說,馬鈴薯是什麼?

「就是野生薯條⑤ 。」

 

在比利時,乾燥薯泥粉的包裝上會印著什麼?

「粉狀薯條。」

 

什麼是比利時風格的乳酪火鍋?

「就是用薯條沾來吃。」

 

 

①美食作家蘇西.帕拉汀以鑽研薯條出名,本篇食譜皆出自其著作Les pommes frites: dix façons de les préparer

②譯註:比提傑馬鈴薯源自荷蘭,是專門為了炸薯條所培養出來的品種。

③編註:澄清奶油就是將普通奶油中的水分、鹽分、蛋白質、酵母及其他非乳脂固形物去除掉之後所得到的純淨油脂。

 

④摘自《就是跟你講薯條》(Carrément frites),雨果.亨利與亞伯特.維德殷(Albert Verdeyen)合著。

⑤譯註:意指對比利時人來說,馬鈴薯就是要做成薯條的,所以長在野外的馬鈴薯「都只是尚未被做成薯條而已。」

 

 

 

【延伸閱讀】 

#妞書僮

 

 

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本文摘自 《全世界最好吃的書:餵養你的美食靈魂》

出版社:三采文化

作者:法蘭索瓦芮吉‧高帝

 

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