每次看日劇或日本動畫時，你會不會很嚮往蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜、拿坡里義大利麵......這些日本家庭、喫茶店定番的和風洋食料理呢？知名料理老師郭靜黛JOYCE，將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開，傳授如何在家做出最道地的日式洋食的懷舊滋味，更詳細解說每道料理的起源。

 

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《老派洋食》內容摘錄 

 

可樂餅 コロッケ

日本最早的可樂餅作法記載於明治三十一年(西元一八九八年) 出版的《日本料理法大全》一書中，製作的程序跟現在的作法相差無幾，只是當時的可樂餅尚未使用馬鈴薯，使用的是奶油蟹肉餅的奶油餡。這點很好理解，因為可樂餅就是法國料理的croquette轉變而來的，前面許多章節提到日本洋食受法國料理影響極大，但畢竟明治時期奶油仍不易取得，所以馬鈴薯製作的可樂餅幾乎定型，從大正時期開始，馬鈴薯可樂餅大受歡迎，更因此影響日本農產品的走向，地瓜的購買量下降，馬鈴薯因需求量高而在日本各地開始栽種。除了洋食的流行之外，最大的原因是馬鈴薯所製作的可樂餅價格低廉，無論是熟食店、肉舖或洋食餐廳，甚至自己製作，因為使用絞肉、馬鈴薯平易近人的價格，也使得可樂餅從明治晚期至今，仍是很受歡迎的一道料理。

 

旅日期間，吃過好幾個當地媽媽做的可樂餅，每一家的調味不同、使用的馬鈴薯不一樣、製作的大小也各有偏好，每個媽媽的拿手可樂餅都是小孩心目中的第一美味。我的可樂餅食譜是跟著料理家遠藤智子老師學習的，雖然正式學習之前，我已會做也做過可樂餅，不過智子老師把自家媽媽的味道做出來，並告訴我調味的方法。後來我的變化是調味更重一點、絞肉多一點，調味重的原因是，可樂餅直接吃並不需要沾醬。不過剛教可樂餅時，許多學生不明白，以為還需要沾醬，其實一開始把味道調整到位，真的不需要沾醬，可樂餅也需要吃出馬鈴薯本身的香氣，所以完全不需要使用醬汁。絞肉多一點則是我個人的喜好， 如果想要做出原版的可樂餅，則絞肉再減少20％即可(調味也請跟著減少20％)。

 

◆    食材(8-10人份)

馬鈴薯─850克

蔬菜油(白胡麻油)─適量

洋蔥(切末)─120克

牛絞肉─120克

豬絞肉─120克

糖─20克

淡口醬油─40∼45毫升

黑胡椒─1小匙

麵粉──2杯

蛋液─3∼4顆

麵包─2杯

高麗菜絲或搭配番茄或水煮蔬菜─適量

 

◆    作法

1. 在滾水中加入鹽(份量外)，再放入削皮的馬鈴薯，煮熟後撈出，以壓泥器壓成泥狀，留有小粒塊狀也沒關係。(圖A)
2. 在平底鍋倒入少許油，加熱後放入洋蔥末，炒至熟軟。
3. 放入牛絞肉與豬絞肉，翻炒至熟，加入糖與黑胡椒，繼續翻炒。
4. 續入醬油翻炒，炒至絞肉上了醬色並產生醬香味。
5. 絞肉倒入馬鈴薯泥中拌勻，等分成數份，做成圓餅狀。(圖B、C)
6. 在深鍋中倒入炸油，加熱油溫至約180度。
7. 為可樂餅塑形，圓形或橢圓形皆可。
8. 將可樂餅先沾裹麵粉，拍除多餘麵粉後，沾裹蛋液，再沾裹麵包粉。(圖D)
9. 放入炸油，炸至表面呈現金黃色。
10. 盛盤，旁邊放高麗菜絲與蔬菜。

 

 

炸豬排  豚カツ

明治維新時期，日本政府鼓勵人民吃肉，但牛肉貴重，所以民間部分餐廳開始食用豬肉。大片豬排炸出的美味，除了滿足大口吃肉的想望，更因為酥脆的外皮讓人不知不覺地吃了很多。

 

在沒有鹹酥雞、炸雞的年歲中，媽媽在日本料理店吃到炸豬排後，回家也能做得有模有樣，盤子上放了白飯，豬排置旁，然後使用番茄醬畫出圖案，這樣的擺盤方式在小時候看到時，簡直比童話故事中的糖果屋還要吸引人。母親沒有上過任何料理課，食譜書千百年來只有一本，也就是那時代家家戶戶都有的傅培梅食譜。可母親很少翻看食譜，每次她吃到新料理，就會回家做，味道八九不離十。小時候不覺得媽媽這樣是一種才情，天真地以為大家都這樣，因為我也是如此做料理的。直到後來，跟許多學生接觸，才終了解，上帝給每個人一份特別的禮物，只是打開禮物的時間不同，拿到禮物之後的造化更是看每個人到了岔路口時的選擇了。

 

日本的炸豬排，起初是由銀座的「煉瓦亭」所推出的小牛肉排骨開始的，旁置高麗菜絲、淋日式烏醋、搭配麵包食用。因為銷售不如預期，後來改用豬肉、並且與米飯一起供餐，沒想到大受歡迎，就此誕生「豬肉排骨」。自此訂定出日本洋食中豬排飯的最初模式，豬肉排骨從一開始在淺平底鍋煎炸，慢慢進化成使用更厚的豬肉排、於深鍋內以天婦羅技巧油炸，這些改變，使得炸豬排成為日本特有的美食。

 

母親當年做的炸豬排就屬於昭和初期還是豬肉排骨系的款式，媽媽的豬肉排骨也在我的平成年代變化成現在所看到的炸豬排，母女兩代的食物傳遞如同豬排從昭和到平成的轉變！

 

//炸豬排

 

/食材

豬里肌肉  兩片

鹽        少許

白胡椒    少許

黑胡椒    少許

麵粉    1杯

蛋液    1-2顆全蛋

麵包粉  1杯

炸油    適量

高麗菜絲 1/4顆

小番茄   6顆

日式黃芥茉醬  每片約1小匙

 

/作法

1. 將豬里肌肉切斷筋，撒上少許的鹽、黑白胡椒，靜置約5分鐘。(圖A)
2. 將豬肉裹上麵粉，輕拍掉多餘麵粉後，兩面裹上蛋液。(圖B、C)
3. 再裹上麵包粉，輕壓使麵包粉均勻附著在豬肉上。(圖D)
4. 油加熱至170～180度之間，放入豬肉排，前2～3分鐘請勿翻動。
5. 2-3分鐘後，豬排翻面繼續炸，豬排周圍油泡變少後，取出放在瀝油盤中。
6. 盛盤後，旁邊擺高麗菜絲與小番茄，可附上和風沙拉醬，盤邊抹日式黃芥末，豬排則搭配市售的豬排醬一起食用。

 

 

/提示

1. 在小磨缽內放入白芝麻，先研磨白芝麻，再倒入豬排醬混合均勻，是正統豬排醬的吃法。
2. 豬排做至步驟3時，可以將每片單獨以保鮮膜包好，我通常會一片一片排好，放入袋中，盡量擠出袋內空氣，或放入保存盒，一次大量做十幾片也沒問題，放入冷凍庫保存可長達約三個月。想要食用的前一晚，將當餐要吃的份量拿出放至冷藏庫自然解凍，直接放入油鍋中炸熟就可以了。這方法我試過幾次，如果慢速解凍的話，炸好的麵衣依然酥脆，肉質並無影響；如求快速解凍，比如拿到室溫，出水程度嚴重，則炸不出好吃的豬排。
3. 我較喜歡到傳統市場熟識的肉攤買肉，因為超市的豬肉里肌排通常不是我想要的厚度，所以到傳統市場請肉攤老闆切出我想要的厚度，如果希望吃到的是2公分厚度的豬排，那麼我會請老板切成3公分或更厚的厚片豬排，因為還要在豬排兩面拍鬆，使肉質更嫩好入口，拍鬆後肉排會變薄，所以請注意所選購豬肉排的厚度。

 

 

本圖文摘自《老派洋食：漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理》

 

 

※《和食古早味》作者、中央大學中文系助理教授 胡川安 專業審訂
※「湘南煮婦在廚房」版主 吮指推薦

老派是一種時髦，洋食可以是你的餐桌日常選項

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從醬料開始到上桌，51道經典料理的訣竅、以及唯有專業等級才教得來的省時祕技，只要跟著步驟做，就能做出大人小孩都愛的經典美食。

今日、何食べた？

 

 

作者：郭靜黛Joyce

出版社：悅知文化