作為日本酒類的代表「日本酒」又被稱為「清酒」。除此各個品牌的名字外，還可以在包裝上看到「純米大吟釀」、「大吟釀」、「純米吟釀」等標示，但你曾想過這些的真正含意是什麼嗎？Navitime Japan編輯部將在此篇文章中為大家解密，還對日本酒不太了解的話一定要看！
什麼是日本酒？
日本酒的起源可以追溯至繩文時代～彌生時代（西元前3000年～100年），有非常久遠的歷史。根據日本的《酒稅法》規定，所謂的日本酒是指以「水」、「米」、「米麴」為原料所製成的酒，屬於「釀造酒」的一種，酒精濃度多在15度～16度左右，並且最高不得超過22度。
日本酒的起源
聽說日本酒的起源為西日本、九洲、近畿附近，並且最早有記載日本酒的文獻為《大隅國風土記》，在此文獻中詳細介紹著「口嚼酒（口噛み酒）」的相關紀錄，「口嚼酒（口噛み酒）」的製作方式為將煮熟的米放入口中咀嚼，利用唾液中富含的酵素進行糖化、發酵，利用天然的酵素製成日本酒。此方通常為神社的巫女才能進行的製酒方法，在知名動畫電影《你的名字》中也有出現，相信有看過電影的人應該不陌生。
日本酒的製作方法
【步驟①精米】將米粒外層不需要的部分研磨去除。
【步驟②清洗／浸水】洗淨殘留的米糠，讓米粒吸收水分。
【步驟③蒸米】蒸煮酒米，讓米粒外部變軟，以符合米粒能順利發酵。
【步驟④製麴】在蒸飯上灑上麴菌，讓麴菌附著在飯粒上繁殖。
【步驟⑤製作酒母】製作酒母，讓酵母進行繁殖。
【步驟⑥發酵】將蒸飯、麴、水依序放入酒母中進行發酵。
【步驟⑦榨酒】壓榨混合蒸飯、米麴、水、酵母的發酵醪，分離出清酒和酒粕。
【步驟⑧儲藏】殺菌、過濾、稀釋、去除沉澱物，加水調整酒精濃度，裝瓶儲藏。
日本酒的種類
根據日本國稅廳的規定，米麴比例（精白米和米麴的重量比）為15％以上的日本酒被稱做「特定名稱酒」，15％以下的為普通酒，並無特別名稱。
另外「特定名稱酒」會依據其「精米步合」、「米麴比例」、「是否加入釀造酒精」等項目可將日本酒細分為純米、純米吟釀、純米大吟釀、大吟釀、吟釀、本釀造、特別本釀造酒、特別純米酒等8種，詳細請參考以下圖片，其中圖中沒介紹到的「特別本釀造酒」、「特別純米酒」為精米步合60％以下，根據各家酒造的特別釀造法所製成的。
【純米vs本釀造】
純米的原料為米、米麴、水，並無另外加入釀造酒精；而本釀造酒和純米酒最不同的為，本釀造酒中會添加「釀造酒精」防止變質、增加香氣。
【吟釀vs大吟釀】
精米步合60％以下，經過長時間低溫發酵而成的日本酒。酵母菌在低溫狀況下，活動量會低下，但在長時間發酵的過程中會產生酯類化合物，讓日本酒會帶點特殊香氣，這是「吟釀」最大的特色，也是人氣的原因之一。而大吟釀和吟釀最大的不同為吟釀的精米步合為60％，而大吟釀則為50％以下，因為能使用的原料變少，所以製作「大吟釀」的成本會大於製作「吟釀」。
根據「加熱時機」可分為：
①生酒
無經過加熱程序的新鮮日本酒。
②生儲藏酒
在無加熱的狀態下進行儲藏，並在出貨前進行加熱程序。
③生詰
只在儲藏前進行加熱程序，出貨前不會再進行加熱。
根據「儲藏時間」可分為：
①新酒
使用秋天收穫的米釀造並於冬天完成的日本酒被稱作「新酒」，新酒為冬天～春天限定的日本酒，又被稱作「しぼりたて（shiboritate）」，由於儲藏時間較短，味道偏水果、清爽的香味，新鮮的口感微其最大特徵。
②古酒（長期熟成酒）
古酒指的是在酒藏儲藏3年以上熟成的日本酒，並且熟成過的日本酒會因為熟成溫度、熟成方法、米的種類而所不同的特徵，像是帶酸、甜、苦或是在顏色上也有像是琥珀色、咖啡紅等特殊顏色。
根據「香味、味道」可分為：
①薰酒（くんしゅ）
有著高度水果香為其最大特徵，純米大吟醸、大吟醸、純米吟醸、吟醸等精米步合高的日本酒皆屬於薰酒，偏向高價的日本酒。
【適合飲用溫度】8～15℃
②爽酒（そうしゅ）
清爽的口感為其最大特徵，上述介紹的生酒系列的日本酒、本釀造、普通酒、吟釀皆屬於爽酒。爽酒的香味不太顯著，有著淡淡的水果、蔬菜的香氣，味道也較為清淡、清爽，在形容日本酒時常用的單詞「淡麗」的口感，也可以作為代表。
【適合飲用溫度】5～10℃
③醇酒（じゅんしゅ）
香濃又芳醇的口感為其最大特徵，本醸造、純米等精米步合較低、較無過濾的原酒皆屬於醇酒。適合和烤雞串、馬鈴薯燉肉、黑輪、牛排、披薩等口味較重的料理一起飲用。
【適合飲用溫度】15～18℃或40～55℃
④熟酒（じゅくしゅ）
熟酒是四個種類中口味最特別的一個，類似果乾、香料、菇類的特殊香味配上偏甜的口味，不喜歡的人非常排斥，但喜歡的人就會非常著迷。適合和滷豬腳、壽喜燒、熟成起士、燉牛肉、麻婆豆腐等口味較重、較油膩的料理一起飲用。
【適合飲用溫度】15〜35℃
【設施名稱】東京
【地址】東京都千代田区丸の内1丁目
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