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《深夜女子的公寓料理》       五月二十八日 暗時十點的甘露煮   一天將 妞書僮、深夜女子的公寓料理、飲食、料理、廚藝

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妞書僮:喜歡在深夜進行料理實驗的單身女子~《深夜女子的公寓料理》新書轉載3-2

2017-02-02

《深夜女子的公寓料理》

 

 

 

五月二十八日 暗時十點的甘露煮

 

一天將盡,在餐桌前用筆記型電腦,快速瀏覽頁面,收拾一天雜務與心情,等待室友返家。鼻端沒閒著,嗅聞空氣中淡雅甘甜的香氣,爐上正小火烹著香魚甘露煮呢。

香魚是中國、日本、韓國獨見的淡水魚種,生活在清澈的溪流中,以刮取石上青苔為食。臺灣中北部山區溪流曾經遍布這種散發著清新哈密瓜香氣的巴掌大小魚,細緻的白色魚肉、微苦的肚腹,即使有細微的小刺,但這可一點都難不倒擅長品嚐全魚料理的臺灣人,一點一點拆吃入腹。享受吃魚的樂趣。

但也因為好吃,人們是不會錯過涓涓溪流裡這樣美好的食物的。在無所不用其極的濫捕下,香魚在野外一度大幅地減少,距今五十年前甚至發生過捕獲量零的慘況。臺灣的水產試驗所為了因應這樣的狀況,積極地發展香魚的養殖技術,除了供給食用商業養殖,更重要的是復育溪流裡的香魚。還好到了民國八十年左右,復育有了成果。如今,宜蘭冬山鄉湧泉生態養殖有成,消費者很容易買到清淨流動水源成長出來的美好香魚,同時也不會影響到河流生態環境。是可以安心食用的魚種。

 

話說香魚料理,魚類最好吃的方式還是用烤的吧。奢侈一點用炭火慢慢地烘烤,家常一點,放在烤盤裡,魚身下墊上幾片薑,離盤水平面高一點,烤到魚皮泛黃噗噗冒起小泡,就是甘美纖細的烤香魚。此時最適合搭配米做的酒,移動筷子尖,挾起魚皮、掀起魚骨、挑起魚肉,也別忘了魚頰上那兩塊嫩肉,細細地下酒飲用。日本米麴釀製的清酒、臺灣農家釀造的米酒,米食文化圈的魚食搭配上米酒,真是高級的享受。無獨有偶,日本酒米山田錦釀出來的美酒,也飄散瓜果香氣。拿此好酒搭配好魚,不失高雅相得益彰。

但要是像我這樣白日需奔忙的工作人,的確沒有雅興日日等待炭火現烤。不妨一次多烤幾隻,吃不完的,放到鍋中以黑糖、柴魚醬油、味霖、紫蘇梅汁調配的醬汁中微火熬煮,上面覆張烤焙紙使汁液均勻浸潤,煮個一小時,骨頭尾鰭酥去即可食,就是放涼冰著也好吃的香魚甘露煮。

上班族的常備菜,應該具有兩個功能:一個能夠放入隔日的便當盒,二是能夠下酒。香魚甘露煮就符合這樣的功能性取向,並且顏色因為已經在醬汁中熬煮得一塌糊塗了,黑黑甜甜,只要形狀完整,完全沒有重新加熱後菜色暗沉的困擾。

忙碌起來無暇備菜、小資族想吃點真材實料的便當午餐時,從保鮮盒中取出一尾當週滷煮好的香甜甘露煮香魚,就是方便的配菜。

 

【甘露煮醬汁】(以四尾香魚計)

柴魚醬油100ml、味霖50ml、黑糖2匙、紫蘇梅汁1匙和米酒1匙。

 

 

 

八月三十一日 桂花川貝燉蜜梨

 

最近工作忙,晚上朋友約吃飯更是要出席,互說近況,調劑身心。朋友說起離開老家選擇到臺北打拚剛滿一年,想讓產業環境變得更好一點──讓更多的年輕人、後起之秀能夠留在這個產業裡,但也惆悵說起,「不過,在臺北,要什麼優秀的人沒有⋯⋯」要掙出頭非常不容易啊,我心裡默默幫他補完這句吾世代的潛台詞。

安靜聽朋友說話,心裡有些共感,幾個人站在店門口,讓抽煙的人呼吸。路燈下,人們的影子長長拖在地上,煙輕輕冉冉地消失在夜裡,彷彿替主人說辛苦。聊完散場,回家後不知道是因為多吸到了幾口煙,還是時至白露,秋日的感應讓人忍不住咳嗽了起來,遂決定要做川貝燉梨,不敢稱有療效,但跟著時節溫熱吃原本偏寒的果物,潤肺生津倒是不錯。起碼好過吃甜零食。

上中藥房抓點川貝,水果店買幾顆梨子,梨子切一半,用湯匙挖去酸瓤,倒入川貝、依個人喜好加些冰糖或蜂蜜,拿到電鍋蒸,就是秋日的川貝燉梨。川貝粉吃起來酸味中帶點清苦,有濃厚的中藥氣息。不需加多,跟著蒸出來的梨汁給果肉蘸著吃,平衡下挺爽口,煮熟後的果肉質地也溫柔了,是植物剛強的細胞壁被高溫馴服的成果。

 

說到秋日,我總會想到桂花的香氣。臺灣人很可愛的一點,是喜歡種香花的盆栽大過於妍麗的萬紫千紅,所以夜晚走路途經小巷,充滿了嗅覺的記憶──這家的桂花盛開,那家的茉莉幽微吐露芬芳,還有含笑、梔子花,像秀氣的絲線瀰漫空氣中。偶有霸氣的夜來香,薰人的月桃,或是花朵如炸彈蓬裙奔放的夜曇花──曇花無甚香氣,我媽會務實地把它摘來做羹湯。我家院子就種了棵兩層樓高的大桂花,一年四季都開花,多少的差別而已。爸爸的車子停在下面,還須時時勤拂去掉落的咖啡色乾萎小花。

用香花升級點綴這道潤肺甜品,以桂花為佳。貪圖香氣不滅,先用桂花糖替代一般的糖與蜜,做好再灑上自家院子長的新鮮桂花。美不勝收,看著,吃著,再毛躁的心情都能泛起笑意。我跟媽媽摘桂花煮成桂花糖,我爸也樂得開心──這樣他的車子就可以少打掃幾回了。

 

 

 

(待續)

 

 

 

【延伸閱讀】

#妞書僮

#妞書僮:《深夜女子的公寓料理》新書轉載3-1

 

 

 

好書不寂寞妞書僮,妞書僮來陪你看看書

用料理跟自己、跟人們說說話,也讓煮食成為生活中轉換心情的小儀式,分隔工作與生活~療癒的文字,讓獨自在異地生活的妞妞都能從中感受到溫暖。

 

 

 

本文摘自《深夜女子的公寓料理》

出版社:二魚文化

作者:毛奇(蕭琮容)

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