《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》
美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家
「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言
★各界盛讚推薦★
「相信我，打開這本書，就很難再闔上。」──食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓．布朗
不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 荷西．安德雷斯
除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯 傑克．畢夏普
「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者 朗達．帕金森
好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──
吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客）
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！
一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房
你是否曾想過……
•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？
•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？
•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？
•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？
•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？
•香料先加或後加，效果差很多嗎？
•肉類醃多久才入味？
•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？
全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！
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★精進廚藝的權威指南
食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得手忙腳亂。
★專業把關食安健康
新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。
★戳破食品製造商的美麗謊言
「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「褐色蛋」沒有比較營養、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。
★揭密你從未想過的有趣科學
沖泡咖啡的最佳溫度？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
★36道老饕殿堂級食譜，完整公開
了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
搶先試閱／湯匙可以讓香檳不消氣？
有位女性朋友最近從英國來拜訪我，我們開了瓶香檳，可是沒有喝完一整瓶。她建議我把香檳放入冰箱前，先把銀湯匙柄掛在瓶頸上，因為她在英國電視節目上看過這種做法。神奇的事情發生了！隔天香檳的氣竟然沒跑掉，這到底是什麼原理？改用叉子可以有相同效果嗎？
是的，叉子也行！事實上，不僅叉子行，鐵軌釘可以，甚至連魔杖也沒問題。因為重點並不在湯匙，它完全是個無作用的障眼法，按照英國人的說法，是「騙人」和「鬼扯」。
香檳氣泡流失的速度，原本就不像汽水那麼迅速，即使不放湯匙，香檳的氣泡隔天依然很充足。真正的關鍵其實是「冷藏」，這是因為二氧化碳和所有氣體一樣，在低溫液體中的溶解度較大。
為了讓溶於液體裡中的氣體逸出，氣體分子必須依附微粒物質「核點」且須不斷聚集，直到足夠的分子形成氣泡。香檳的氣泡之所以能維持較久，是因為它極其清澈且幾乎沒有微粒。
假如瓶標上寫著「香檳釀造法」（méthode champenoise），那就表示經過「除渣」（dégorgement）的製程；這種製程是把瓶子倒置，使沉積物全數沉澱於瓶頸，接著將瓶頸冰凍，再把瓶頸與沉澱物移除。由於啤酒很少能純化到這種程度，因此氣體較易流失。
若要保留已開瓶的香檳，請使用緊密的瓶塞封住瓶口後冷藏，誰知道隔天早上會不會有其他值得慶祝的事。
談到緊密的瓶塞，不妨跑一趟滿足「酒鬼」需求，嗯⋯⋯我是說「葡萄酒愛好者」的店家，花 20 塊美元，買個「香檳塞」（Champagne stopper）。這種特
的瓶塞可以緊抓住瓶口鐵絲纏繞處，然後你再將它的橡膠碟盤抵著瓶口向下旋緊。對於想搖晃香檳來慶祝的人來說，這種瓶塞確實可以鎖住瓶內的壓力，不過日常生活中並不是非常實用。因為瓶口與原包裝上纏繞的鐵絲，就是為了封住瓶內發酵過程中所產生的氣體壓力而設計的。正因如此，當你拔開軟木塞時才會聽到「啵」的一聲。一旦開瓶後，這種高壓就會消失。只要置於冰冷環境中、不要搖晃，所有的軟木塞都可以保留香檳內剩餘的氣體。
順道一提，媒體報導 1994 年史丹佛大學的一群科學家發現，氣泡酒開瓶後，不塞回瓶塞比重新塞入瓶塞更能保持氣泡。不過在這漫長的實驗過程中，他們必須非常頻繁的試飲。所以他們觀察的時候，怎麼說呢⋯⋯，可能不是非常專注吧！
香檳的軟木塞形狀為什麼這麼奇怪？
塞入酒瓶之前，香檳的軟木塞就和葡萄酒軟木塞一樣為圓柱型，頂多略大些，正常大小的葡萄酒軟木塞直徑為 24mm，由於軟木塞十分耐壓，可以運用軟木塞機將它壓到直徑 18mm 的瓶頸裡。
而香檳軟木塞的直徑為 31mm，被塞入直徑 17.5mm 的瓶頸中，而且它頂端的三分之一會伸出，成為開瓶時的施力點。然而，軟木塞一旦重獲自由，原本濕軟的底部就會慢慢變回原來的直徑，相當具有彈性。
若想觀察軟木塞的耐壓度及彈性，可以將使用過的香檳軟木塞浸泡於水中幾天，它將會恢復為原本的圓柱型。若將之微波幾分鐘，軟木塞也會輕易變軟，回復它原本的樣貌。
不過請留意加熱時，微波爐不可全空或幾乎全空，因為若無食物或水分吸收輻射，輻射就會反射進入微波發射器而將之損壞。所以，請記得在微波爐內放置一杯水後再與軟木塞一起微波。
