你相信房子是有生命的嗎？或者說，房子裡存在精靈？說自己是精靈，還真有點害羞呢。這是一個生活小品：只是為了一起在家喝杯咖啡、而誕生的故事。

 

 

這家人是一對夫妻，先生叫作張仲侖，是名咖啡師。工作時煮咖啡，回到家煮咖啡，休假繼續在外頭喝咖啡，我都看累了，他們還樂此不疲。上一回，夫妻倆跑去義大利，屋裡空蕩蕩的，害我很寂寞。進門的時候，看他拿著獎盃，才知道他們去贏了一個世界冠軍，我開心他們的開心、寂寞也散掉了。這實在不能怪我，他倆都是很安靜的類型，房子精靈如我、不知道比賽的事情也很正常。

 

那天他倆坐在沙發，太太突然偏頭問他，怎麼看待比賽與表演這件事情。他淡淡地說，他覺得咖啡師這個行業很特別，大家都知道From seed to cup，但在消費者端，這件事卻不是成立的。很少有消費者喝一杯咖啡，是為瞭解背後所有的產業鏈。咖啡師的角色卡在中間，希望讓消費者知道咖啡從何而來，但是咖啡師其實也都知道、消費者並不真的那麼在乎。必須得透過一些方式，引起注意與信任，才會讓消費者覺得這些資訊有意義。

 

 

「表演某方面的性質，也是在推廣。存在於世的任何事，都有它的意義，與其批評，不如去瞭解它存在的原因。對我來說，這是一個好的咖啡師必須要會的東西。因為表演或比賽的過程，會強迫自己做到更好，會不斷思考顧客（評審）到底想要什麼。今天給他這個、他不喜歡，為什麼他不喜歡？怎麼讓他喜歡？所以我覺得這兩件事情，有一定程度的加分。」像是在回應，也像說給自己聽。

 

我想起一位常來蹭飯的男生，名字是吳柄頡，明明在酒吧裡工作，卻說自己是咖啡師。那晚他們最初在聊旅行各地、自己最喜歡的店，仲侖說，他印象深刻的，幾乎都不是因為咖啡不可思議的好喝，這也是因此，咖啡館必須存在的一個特別之處。柄頡連聲贊同：「剛入行的時候，阿彰老師告訴我，我們在杯子裡花那麼多心思，但重點不是在杯子裡的東西，杯子之外如何把客人照顧好、營造氛圍等等，都很重要。我們不是玩家，而是從業人員。」

 

 

電視說外面的世界正流行病毒，新型冠狀肺炎。因為疫情，這家人出門的時間變少，邀請別人來的次數則多了。像今天兩位，女生我第一次見，男生就是上次說的柄頡。

 

 

柄頡提到最近很受歡迎的居家烘豆，仲侖開心地表示：「開始對喝到的東西有意識，就會想要提升品質，還有技術。比方說，上班前在便利商店買咖啡的客人，漸漸會去研究哪一家更好喝。當事情開始有比較，當你能分辨出咖啡不一樣，當你想瞭解為什麼，通常就很難回頭了。人都會追求更好的生活品質，飲食也是其中一個重要的項目。如果每天要喝兩杯咖啡，無論基於什麼理由，當然會希望這杯咖啡不是只是吞下去而已，否則就會很像在吃藥或保健食品。」

 

「以前要推廣精品咖啡，好像非得開個店，等客人上門、才有機會介紹精品咖啡是怎麼一回事。現在透過書籍、網路，馬上就能應用。又好比膠囊咖啡在中國掀起一波新浪潮，精品咖啡導入膠囊與即溶咖啡，正用不同的方式，進入大眾的生活。咖啡走入家庭，未來兩三年應該會越來越多。只是，對於資訊容易取得這件事情，我個人沒有特別喜歡。我認為很多事，仍然需要經驗累積，容易得到的東西也容易不被珍惜，資訊量越大，人們會停止花時間思考。還有，資訊學者太多、當所有人都是專家，真正的專家就不再是專家，只要有想法就能夠在網路上公布，即使資訊內容尚未被驗證。一旦專業不被重視，專業的人會越來越難被看到。」從開心的表情到論及此，仲侖略略地垂下肩膀。

 

 

「我很樂見與咖啡有關的一切、大量發生。當大家在生活中，自然而然有這些東西存在的時候，才能達到我心目中的普及。生活化需要時間醞釀，我覺得目前的狀況很棒。資訊量過大的這件事情，我覺得世界還充滿未知的東西，面對所有的新知識，我們應該更謹慎、謙卑。我們兩個都拿過一些頭銜， TBC冠軍、EIC冠軍、TCIGS冠軍，光環是兩面刃，這其中我時刻提醒自己的是，你必須為得到的東西付出更多、表現出去的東西要負責任。」柄頡回答完，將餐桌上的菜餚分派給大家。看著一桌清淡，他說：「飲食業必須先有分辨食材及食物好壞的能力，才能把端給客人的東西變得更好。若自己的東西，希望讓更多人接受並喜歡的話，必須認識更多味道、嘗試更多東西、保護自己的味覺。不單純是憑著自身喜好和熱情，就能做好。這個行業還是存在一些門檻，當你想更往前進。」

 

那一日，他們從日光穿樹曉煙低，聊到床前明月光。

 

手壓咖啡機 - 吳柄頡的冰釀咖啡

 

1. 首先，倒入16g的咖啡豆，研磨的同時，煮水。

2. 使用手壓義式機，裝填粉後，注入120cc、95℃熱水，萃取濃縮咖啡。

3. 把紫蘇葉放在掌心中，拍出它的香味。在雪克杯裡，加入80cc的咖啡、20cc接骨木糖漿、30cc山竹汁。

4. 最後放進冰塊，均勻搖盪，就完成啦！

 

風味筆記：紫蘇、白色花香、鐵觀音茶。

貼心小提醒：如果買不到山竹汁，用新鮮的白葡萄榨汁，也可以達到相似的效果唷！

 

 

掛耳咖啡包 - 張仲侖的掛耳包咖啡

 

在我看來，咖啡的便利性是刺激咖啡零售與未來趨勢，所以我選擇不需設備器材、隨時都可以沖泡的掛耳包，來製作今天的飲品。

 

掛耳包要怎麼選擇呢？我的建議是，選擇自家烘焙、銷售量不錯（不會放太久）、咖啡豆選擇多的店（豆單會不定期更換），以確保新鮮度，如果有充氮或放脫氧劑的會更好，能夠保有更多香氣。

 

1. 將掛耳包拆開，放入預熱過的保溫瓶中。

2. 在杯子中放入60g冰塊，接著加入無糖茉莉綠茶60cc、桂花釀20cc、

三溫糖水25cc、梅子桂花醬2cc，攪拌均勻。

3. 分層倒入咖啡。

4. 裝飾上黃檸檬片與黑糖，即可飲用。

 

 

備註：

掛耳包通常是設計來沖煮成一杯熱咖啡，如果要喝冰咖啡，或以其製作特調，咖啡的濃度與香氣會太淡，為了避免這個問題，我提供一個簡單的方法，你只需要一個保溫瓶。

 

• 將保溫瓶加入少量熱水預熱，使用前再將熱水倒掉。
• 撕開掛耳包，將咖啡粉倒入預熱好的保溫杯，空的掛耳袋掛在空杯備用。
• 加入咖啡粉８倍的熱水（即水粉比1:8），將保溫杯蓋緊。水溫以煮開的沸水（飲水機的熱水直接使用亦可）為主。
• 輕輕搖晃保溫瓶約10秒，使咖啡粉充分浸潤，並計時３分鐘。
• ３分鐘後，再輕輕搖晃瓶身，達到攪拌目的。
• 小心地將瓶蓋打開（此時會有些許蒸氣溢出，類似汽水開瓶）。
• 將咖啡倒回原來的掛耳濾袋，過濾出咖啡液，即完成基底。

 

低粉水比(1:8)，浸泡過程中的水溫能相對維持高溫，滾水在瓶中有蒸氣，透過搖晃，就會形成氣體壓力，因而可以製作出高濃度、高萃取率的咖啡。

 

 

 

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關於 C³offee 咖啡誌

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撰文／王懿莘 攝影／邱之聖、侯乃瑄

領銜主演／張仲侖、吳柄頡