每次去看電影，長長的人龍裡總有不少人手上就捧著一桶爆米花，甚至有些人在家裡看電影也會自備，好像少了爆米花就少了看電影的感覺。近年來市面上爆米花的口味越來越多元，不只甜或鹹兩種口味可選，甚至還出現了有別傳統形狀的爆米花。市售爆米花甚至可以在不開封的情況下保存一個星期以上，到底是為什麼呢？
（pic source: popcorn - creativeboysclub）
爆米花的原理
首先，想要知道為什麼就必須要先了解爆米花的基本構造！爆米花的原型是經過乾燥的玉米粒，除了胚乳之外，內部主要成分以澱粉為主，還有一些蛋白質跟部分水分，最外面還有一層外殼包圍。
加熱乾燥的玉米粒，會讓玉米粒殘存的水分變成水蒸氣，使內部壓力不斷升高，承受極大壓力的外殼，最後受不了而裂開，原本因為高溫成膠狀的的澱粉漿，因為外殼破裂，壓力驟減回一大氣壓，高溫的水分急速沸騰，產生「吹泡泡效應」，澱粉漿的體積驟增膨脹至原本的20-40倍，也同時接觸到外界而冷卻，凝固成海綿狀。
蝴蝶形和蘑菇形的差別
Photo Source: unsaltedpopcorn -blogspot.tw、www.mogoo.com.tw
市面上的爆米花，常有蝴蝶形和蘑菇形的分別，究竟這兩種的差異在哪裡呢？原來，只要玉米粒的內部溫度升高夠快、壓力夠大，就會爆出美麗的蝴蝶形狀，並吃起來香酥可口。然而，如果玉米的外皮太軟、內部的水分過多或水分過少，導致玉米粒膨脹的速度太慢，就會爆出口感較為鬆軟的蘑菇形爆米花。
Source: Steam explosions - the science of popcorn -Kitchen Science
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