餿水油、地溝油事件讓家庭主婦聞油色變，農曆新年即將來臨，該如何選好油來準備年菜，更是讓婆婆媽媽們傷透腦筋！國泰健康管理預防醫學部長陳皇光表示，油品攸關健康至鉅，尤其是劣質油品不但含有很多毒素、化學添加物與重金屬，還會使身體產生過多「自由基」，干擾細胞的正常狀態，導致動脈硬化、高血壓、糖尿病等現代文明病，甚至與身體老化或癌症息息相關。所以，為了身體健康，大家都應該審慎用油。
陳皇光部長表示，很多分子、原子只要經過高溫或高能量的衝擊就會失去電子，失去電子的原子或分子因為表面有單獨不成對電子，所以相當不穩定，稱之為自由基。具有自由基的原子或分子如果要恢復穩定狀態，就需要搶奪其他分子或原子的電子，使自己恢復成穩定的狀態。而這些被搶走電子的分子或原子又會變得不穩定，再去搶奪其他物質的電子，反覆的搶奪電子就產生了一連串所謂的鏈鎖反應。這些情況如果發生在體內，就會造成細胞的破壞導致發炎或壞死；若發生在細胞核的遺傳物質，就會導致細胞突變造成癌症。這也是人類老化與疾病的開端，所以我們才說自由基為百害之源。
含有自由基的食物中就屬油炸物最多；陳皇光部長解釋說，因為現代人多半使用植物油來油炸食物，而富含不飽和脂肪酸的植物油化學結構中含有許多雙鍵，經過高溫就會產生自由基。如果我們經常食用高溫反覆油炸或調理的食物，就會吃進更多的自由基。另外，人體每天都會吃進許多毒素，因此肝臟在執行解毒功能時，會產生自由基；身體各式各樣的急慢性發炎也會產生自由基。
陳皇光部長進一步指出，若是自由基破壞細胞核時，會導致染色體裡的遺傳物質產生突變，進而轉變為惡性腫瘤，建議使用植物油時要以低溫烹飪，才不會傷害健康。而一般的動物油，如豬油等，含有飽和脂肪酸，其優點是高溫烹飪時，性質較穩定，也不會因溫度改變而破壞穩定性，但動物油脂類在體內易轉化成膽固醇，不利人體，且會引發心血管疾病，建議少用。
自由基對人體健康影響甚大！陳皇光部長說，自由基會使血管壁狹窄，血管壁若遭受到自由基的破壞，會產生發炎現象，身體的膽固醇容易沉積在血管裡，造成血管失去彈性、硬化、狹窄及血塊形成，導致高血壓與心肌梗塞及腦中風等心血管疾病隨之而來。老年痴呆症有一部分的成因也跟血塊引起多發性的腦梗塞相關。
因為自由基會使器官老化，所以預防自由基就變成很重要的課題了！國泰健康管理營養科技術長李宜芳表示，對抗自由基應避免食用油炸物、燒烤物、煙燻物、泡麵、罐頭食品、加工食品、含有大量銅離子的碳酸飲料與不新鮮的食物。平時可多吃維他命Ａ、Ｃ、Ｅ、β胡蘿蔔素、綠茶的多酚、含有抗氧化劑的茄紅素、植化素，例如，番茄、花椰菜都是抗氧化素非常高的蔬菜，建議平時就要均衡飲食，多吃五色蔬果，都可以攝取到以上的營養素。
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