具有細緻泡沫、喝起來如啤酒般暢快的氮氣咖啡(Nitro Coffee/Nitro Cold Brew)，是以製作啤酒在液體中打入氣體的做法，將冰釀咖啡(Cold Brew)注入單一或混入不同比例氣體，並經過穩定融合後透過啤酒龍頭壓力閥釋出的咖啡飲品。最早源自美國，近幾年則在全球咖啡文化圈裡蔚為話題。
一提到氮氣咖啡，台灣咖啡人很容易便會聯想到2014年創立的Mars Coffee。Mars早在開業經營咖啡館以前便對當時國外興盛的氮氣咖啡很有興趣，持續關注氣體飲品相關技術並反覆測試作改良，直到找出自己的製作配方。究竟氮氣咖啡是如何製作，而啤酒般的口感又是如何產生的？Mars從製作Nitro常用的幾個氣體具備哪些特質、並帶來什麼樣的品飲效果開始講起。
Mars的氮氣咖啡製作過程
1.製作冰釀咖啡(Cold Brew)，視豆子焙度靜置12至20小時不等。
2.取出裝桶，灌入二氧化碳，低溫靜置12小時。
3.再次取出灌入氮氣，低溫靜置12小時。
不同氣體有其特性及效果，而風味則要看製作者的想像與設定。目前店家常見的作法，是將冷萃咖啡灌入啤酒壓力桶，加入氮氣或是二氧化碳，經過一定時間的靜置讓氣體溶入液體並達到穩定狀態後，再經過啤酒頭壓力閥釋出，這個方式可達到一定量的連續出杯，且能存放一段時間。
氣體特性與組成比例
製作氣體飲品時，氣體組成與壓力值的調整，會影響絕大部分的口感。Mars先舉出兩種啤酒類型說明氣體在於口感上的表現：一是市面常見的德式啤酒，二氧化碳含量較高，給人的印象是清爽的氣泡感，分類上較偏向拉格(Lager)；而與英式啤酒相較，台日啤酒氣泡感稍弱一些，就是因為兩者的二氧化碳用量不同。這也說明各家氮氣咖啡的製作配方除了豆子配比、烘焙度差異，氣體使用比例及製作細節也是關鍵。
另一種是健力士生啤(Guinness)，主要使用氮氣，無明顯大氣泡，特色在於細緻飽滿的泡沫與圓潤的奶油口感，與多數啤酒喝起來完全不同。
|
CO2 二氧化碳是相較活躍的氣體，隨著溶水後的碳酸化可形成立體的氣泡口感，順應容器內壓力改變、氣泡沖出液體，更能帶出咖啡的前段風味，增加香氣感受。口感較碎、氣泡感強，能在口腔中製造令人愉悅的跳動感，感覺清爽。 |
N2 氮氣是個性質安定、不易起化學變化的氣體，且較不受溫度影響。溶水靜置穩定後，可做出綿密泡沫，口感細緻滑順具包覆感，帶巧克力奶油調性，可凸顯甜感，但比例越高越容易蓋過咖啡本身風味。搭配合適杯型可增加流動性的視覺效果，並持續較長時間。 |
二氧化碳是啤酒般氣泡感的主要來源，與水結合會產生碳酸，除了凸顯飲品本身酸質，更附帶氣泡感。加得不夠，就會像沒有氣的汽水，喝起來像有點酸的糖漿、或是沒氣的啤酒。加得太重，碳酸太強，就產生二氧化碳在碳酸化後的酸澀感，喝起來反而會有不協調感。而氮氣比例若過高，液體過於飽和，喝起來口感太重，反而不耐喝。
因此不少氮氣咖啡的製作都會混用這兩種氣體，根據豆子風味特性輔以氣體特色去調配，保留飲品的風味層次感。根據不同國家地區咖啡風味喜好或製作習慣，網路上也多少可以查到不同地區氮氣咖啡製作資料及氣體配比，例如日本常見二氧化碳占比15%、氮氣85%；美國則是二氧化碳占比25%、氮氣75%。
溫度、壓力造成的口感變化
除了氣體特性組成不同口感，環境溫度變化所造成的氣體不安定也會改變壓力、造成風味及口感的變化。氣體與溶劑穩定混和除了需要一定的靜置時間，視凝結溫度不同，氣體及液體都進到啤酒桶後、桶內壓力的平衡及環境溫度條件都會影響飲品呈現的外觀及口感狀態。
以固定一大氣壓(1 atm)的狀態來說，所有氣體在特定溫度下都有一定的溶解率，稱為飽和，故液體溫度與氣體凝結溫度相同時，能達最大溶解率。以CO2的凝結溫度大約在-30°C為例，隨溫度上升，液化後的氣體就越容易回到氣體狀態跟溶劑分開，也就是汽水開罐後越接近室溫，氣泡就逐漸消失、口感也越來越差的原因。
溫度與溶質的狀態變化
|
←← 加熱溶解 ←← 氣態 ── 液態 ── 固態 →→降溫凝結 →→ |
深焙、淺焙與氣體比例的平衡
有客人提到，自己曾在洛杉磯、澳洲、大陸或香港等地喝過氮氣咖啡，在Mars店裡卻是第一次喝到中淺焙的氮氣咖啡。十分好奇氮氣咖啡普遍使用深焙的考量及原因為何？
Mars表示自己測試時也曾發現，由於深焙較多油脂包覆，擁有豐厚body，在維持一定口感的設定下，將深焙使用比例拉高，確實就能相對減少氮氣使用量，在成本考量下的確會是有效的調整方向。而淺焙咖啡本身油脂較少，相對會缺乏body、口感淡薄，若氣體混用CO2，產生汽水般的碳酸氣泡感，雖然能帶出香氣，但喝起來偏酸且口感薄，一旦氣泡感消失、風味跟著不見，就只剩下碳酸化後的氣泡水感受，導致品飲感受有斷層──這也可能是氮氣咖啡製作時多選用油脂感豐厚的深焙，或是在配方中加入深焙做彌補的原因。
試做兩種不同氣體飲品提供差異比對
其實不同焙度的氮氣咖啡，在不同壓力下會有不同的風味產出，製作者必須清楚顧客希望喝到什麼、或是自己想表達什麼，根據豆子風味狀態反覆測試氣體比例的組合，並找出合適的壓力值去達到整體表現的平衡──而這需要依靠相當的製作經驗去判斷。
另外就是焙度會影響咖啡風味展現的厚度，尤其冷萃咖啡的作法其實能放大風味的優點甚至是缺點──故淺焙豆子的香氣表現，在做成氮氣咖啡後能表現更明亮、深焙豆子的圓潤感也更好。為了讓氮氣咖啡成品的整體表現達到平衡，混用不同烘焙度的咖啡豆可以調整補強，維持理想口感跟香氣。
左邊咖啡為咖啡液注入二氧化碳後的飲品外觀；右為咖啡液注入氮氣後
風味調整可從烘焙設定開始，也能在氣體比例上微調。例如：將豆子烘深一些增加油脂提升口感，再將二氧化碳比例調高，可增加酸質感受及氣泡愉悅感，降低對苦味的感受；製作淺焙氮氣咖啡時，增加氮氣的氣體比例可補強口感厚實度、凸顯甜感──所以，氮氣咖啡可嘗試與表現的空間其實比想像中來得更大，端看製作者想要呈現什麼樣的飲品風格。
善用小道具縮短製程
閒聊間Mars也說到，製作方式的優化加上好用的輔助道具，能讓製作工時從原本的四天壓縮到兩天。如何能增加氣體在液體中的溶解率、更快達到綿密氣泡帶來的豐富口感？「氣泡石」就是一個普遍易取得的小道具──它最早使用於啤酒的強制碳酸化，能將CO2氣體切成很細微的泡沫，讓氣體更容易被液體吸收、融入酒體，得以減少融合後的靜置時間，在維持一定的品質下有效縮短製作流程。
[註]啤酒製程中的碳酸化，是在啤酒的酒體中加入活的酵母。通常生物吐出的氣體多為二氧化碳，所以酵母持續進行吐氣將CO2融入液體中，就能得到碳酸飲料般口感。若使用的酵母不夠活躍，後續就必須進行強制碳酸化，使它有口感產生，但強制碳酸化的方式容易過度，使口感不協調、產生酸澀感，注入氣體時需小心拿捏。
拆解可調式酒頭與蛋器專用酒頭做比較
設備的壓力調整與盛裝杯形
啤酒分裝設備及啤酒杯的選用，對飲品的視覺呈現有相當的加分效果。氣體飲品經過酒頭壓力閥壓出時若流速過快、壓出多為液體、氣泡大且粗糙，就不美觀。Mars提到，分裝酒頭種類繁多，每種啤酒一定有最合適的酒頭，但考慮實用及便利性，多數啤酒屋還是以可調式啤酒頭來應付多數品項，並視需求增加幾隻氮氣啤酒專用酒頭。可調式啤酒頭構造設計兩段分裝：一是前推手動控制出水，因為孔隙較小，可壓出較多細緻泡沫；二是下壓固定，出水孔較大，流出較多咖啡液或啤酒、泡沫較少；氮氣專用酒頭則為單孔加裝五孔濾片，可壓製出相當細緻的泡沫。
氮氣專用酒頭中裝有五個細孔的濾片
酒體注入杯中所呈現的瀑布般浪湧，則是源自氮氣往上、咖啡液往下所帶動的對流效果，而這個效果遇到不同杯型構造又會有持續時間不等與對流速度上的差異。目前為止Mars試過不少杯型，覺得窄直的筒狀直口杯在視覺呈現上表現最好，適合觀察杯中的氣泡對流──聊完氮氣咖啡華麗趣味的一面，說到目前的氮氣咖啡風氣。這兩年氣體咖啡已成為咖啡館夏日新寵，但基於視覺效果吸睛，製作時很容易為了加強呈現而犧牲掉咖啡原始風味的展現，所以Mars在製作時更不時留意於氣體使用的適切性。
最後，話題聊到「走進啤酒專賣店，面對一字排開十幾二十多隻啤酒時，你會怎麼挑選？」Mars表示，一般來說，他多會直接依照風味敘述選擇喜歡的味道──然而風味口感來自啤酒的製程，就像咖啡果實採收後的後製處理一樣，一定程度會掌握豆子風味的大方向。而每家啤酒廠的釀酒手法及製程細節調整也都有其個性，就像不同烘豆師的手法不同，咖啡喝起來也各有風貌──想多了解一些啤酒口感上的差異，下次喝啤酒可以針對製程分類或是產國來源逐一嘗試，或許會有不一樣的品飲視野！
口述／張劉賦Mars
攝影、整理撰稿／陳依伶
-----------
關於 C³offee 咖啡誌
咖啡誌除了是專業職人的情報誌、咖啡玩家提升等級所需知識與資訊來源，同時也是一本可輕鬆翻閱，獲得知性滿足的享樂品味生活誌。
上一則
下一則
