天天喝咖啡的你知道日曬及水洗處理的差別嗎?深入產地談「台灣咖啡豆處理法」!

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天天喝咖啡的你知道日曬及水洗處理的差別嗎?深入產地談「台灣咖啡豆處理法」!

天天喝咖啡的你知道日曬及水洗處理的差別嗎?深入產地談「台灣咖啡豆處理法」! 咖啡誌、咖啡日安、everydaycoffee、咖啡、咖啡節
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處理法就是由果實到生豆的過程,則咖啡風味受處理法影響甚鉅!

 

高海拔產區水的影響

台灣目前咖啡產區的年產量落在一千多噸,其中以海拔略分為低、中、高三種海拔越高、年均溫越低,因而果實成熟較緩慢,生豆密度較高,但採收期過長不易於後製處理;反之,海拔越低,其成熟期會更為集中,利於採收與後製管理。

 

目前台灣的處理法,除了水洗處理法、蜜處理法、日曬(自然)處理法,亦有近年話題性頗高的創新處理法,諸如多階段發酵處理法、厭氧處理法及二氧化碳浸置法等等。本篇文章會著重在已有大量歷史數據的水洗處理法、蜜處理法、日曬(自然)處理法。

 

發酵的四元素:水分、糖分、溫度以及微生物,前三種變因是一般處理廠較易控制的項目,只要調整其中一項,即可獲得不同的結果。

 

水洗處理法中的發酵,是為了分解附著在帶殼豆表的果膠,利於清水洗淨。蜜處理法則是為了保留最高的糖分,以利於風味發展,而不讓糖分過度發酵。最後是關於日曬處理法,其發酵的目的在於發展出糖分被代謝後的多層次風味。

 

水洗處理法 WASHE

肯亞式多階段發酵水洗。

漿果經採收、去皮之後,使用大量清水洗去果糖等成分,再行乾燥,呈現了豆子原始的樣貌。同時也因為糖分等物質皆被洗去,所以在風味的表現上,相對來說是乾淨、穩定,且基本容易大量複製的一種處理模式,使用天然乾燥模式的成功率可達到80%。發酵又可分為乾式發酵與濕式發酵,以台灣為例,高海拔產區為因應環境溫度,較常使用乾式發酵的作法。

 

 

發酵過程中,果膠的ph值會隨著時間逐漸降低風味也會在此產生變化。漿果剛去皮的ph值約在7-6之間,發酵經過12小時後會降低至5,在24小時後會達到4,以此類推。自然的發酵方式以外,也有利用人工添加酵素的方式,意即利用微生物去改變其發酵能力,使發酵與脫膠的反應速度加快。筆者曾試驗過使用果膠分解酵素,發酵時間從原本一整夜縮短至25分鐘,此方式好處是可以快速地進行乾燥,但也因外力介入過多,使得生豆的風味流失速度加快。

 

另外也有多階段發酵的處理方法,能夠控制其變化,此種模式在非洲肯亞產區常見,因而又稱肯亞式水洗法。其處理流程如下

去皮→無水發酵(12hr)→加水洗淨→加水發酵(12hr)→水洗→加水發酵(12hr)→加水洗淨→乾燥

 

因多重發酵的原因,果實中的糖分代謝較多,因此產生出高度的酸值,所以市面上所販售的肯亞式水洗處理法的產品,多半具有明亮的酸質。但此種處理法的可控變因過多,要實驗出最適最佳的製程模式,需要花費大量時間,在此建議初學者先掌握基本變化。


 

蜜處理法 HONEY


漿果採收並去皮之後,保留其原有果糖、果肉等成分,直接進行乾燥,此種處理法在天然乾燥模式下,成功率為30%。重點在於其中的果糖含量,如果漿果的糖分不足,可供其產生反應的原物料不足,在製作出的蜜處理風味表現來說也會較弱。含糖量也會因為海拔環境、田間管理、果實成熟度、天氣等因素而受到影響。例如連續降雨後,漿果已經吸收飽滿水分,此時漿果的甜度被水分所稀釋降低,若選擇蜜處理法作為處理方式,其製作風險就會提高,一來不易乾燥,二來風味層次變弱。所以在漿果採收後,對於處理法的選擇,需要經過審慎的判斷。

 

 


不同程度的蜜處理。

依照褐變程度,蜜處理法依其外觀,有細分成白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同的發酵程度,不同程度所呈現的風味都不一樣,越前端的淺色程度則表現越接近水洗的乾淨度,發酵越後端的暗色程度則越接近日曬處理的豐富度

 

 


蜜處理黏性高翻動不易。

蜜處理法在乾燥過程中,常因果膠沾黏使翻動不易,也易受天氣影響使乾燥狀況變多,乾燥的時間加長,糖分在褐變過程也會變得不好掌控,另因蜜處理法為保留糖分,一般不經過浮力篩選,使得瑕疵豆不好剔除。上述種種增加了製作上的困難度,因此欲嘗試蜜處理法的農友,建議先要對基本處理法有一定程度的掌握,並且莊園中已有乾燥設備,再行選擇。


 

日曬處理法 NATURAL

又稱自然處理法,其製程為採摘漿果後,直接進行乾燥,使糖分於其中發酵,發酵過程中,糖分的褐變情況與蜜處理法相似內部糖分從透明轉換成黃色、橘色、紅色、褐色直至黑色。想透過日曬處理法製作出良好且穩定的風味,其要求條件為三大處理法中最高的一種,不僅需要狀況極佳的漿果,糖分的管理也相當重要。筆者認為,若採用天然的乾燥處理模式,其成功率幾乎為零

 

在咖啡漿果不透氣的外果皮包覆下,水分不易排出,所以乾燥時間是所有處理法中最長的,發酵風味在此處理法中會更加強烈且集中,也因此風味表現的強度與層次會多於其他處理法。果糖發酵風味依照高海拔地區轉變如下

糖→甜酒香(10days)→烈酒香(20days) →醋感(30days)→醬酸感(40days)→腐乳感(50days)→ 酸敗感(60days)

 

 


(左圖)滾動式乾燥機

發酵是自然的一種生物化學反應,隨著時間變化,風味同樣地也會往下個階段發展,由於是不可逆的進程,因此要停止程序的前進,只能藉由乾燥,將其生豆中的含水率控制在11%以下。發酵會在此時終止,故將風味控制在此階段即可。

如上表所示,兩種乾燥模式皆有優缺點。莊園品質精緻的關鍵要素之一,便是其產品的穩定度。若在風味與表現上,無法長期呈現穩定,易降低客人對莊園的信任。以筆者的莊園條件為例,低溫、日照時間短且濕度高,在越高海拔的環境下,要做出高階風味,可說是難上加難。在此建議農友們,莊園在乾燥設備充足的狀況下,再選擇此種處理方式為佳。

 

厭氧處理法、二氧化碳浸置法
ANAEROBIC FERMENTATION/
CARBONIC MACERATION


厭氧實驗

這兩種處理法多為採摘漿果後,利用不同的外部環境,控制其溫度與氣體,將其打造成少氧或是二氧化碳的狀態,透過適應此環境的強勢菌種產生不同的代謝途徑,發展出特殊風味的新型處理法。但也因為此類處理法需要良好的設備,進行高度控制,其變因太多,使得實驗數據的搜集需要更多批次與時間,筆者尚在進行實驗階段,資料庫建立未齊備以前,為避免誤導觀念,在此先不多做說明。

 


(圖左)常溫厭氧、(圖右)厭氧桶

 

 

撰文/方政倫、陳若芸  

圖片來源/方政倫、陳若芸


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香醇滑順的Oat Ya燕麥奶熱潮你上車了嗎?職人6款特調飲,享受口感輕盈豐富滋味

香醇滑順的Oat Ya燕麥奶熱潮你上車了嗎?職人6款特調飲,享受口感輕盈豐富滋味 香醇、滑順、燕麥奶、oat、熱潮、上車、職人、咖啡師、特調、輕盈、口感、滋味
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升級燕麥奶 居然連輕盈口感也Level up

單喝或加進咖啡都好喝,妞編每天都要來一杯了啦~♡

夏天來一杯清涼可口的冰飲超級過癮!尤其早上想要醒腦,那絕對是來一杯冰拿鐵最對味了你以為還是鮮奶加咖啡的組合嗎?NoNoNo,現在走進店裡點一杯咖啡最常聽到「可以換燕麥奶嗎?」的要求

 

這波以植物奶代替牛奶的熱潮早就風靡全球,燕麥奶不僅含有豐富的維生素B及膳食纖維,同時又具備熱量與脂肪含量低的特點,對於小資女、全素者、乳糖不耐症及喝牛奶會容易長痘痘者等簡直是一大福音(〃∀〃)

 

 

#職人精選完美調配

單喝順口、混搭美味

 

  

穀物專家燕麥大品牌桂格推出的Oat Ya職人燕麥奶,是使用高品質的北歐燕麥經獨家雙水解製作,全程新鮮冷藏配送,無添加糖、香料、膠,也無乳糖、奶精等動物成分,在口感上有如牛奶般的絲滑順口,從舌尖入喉後會溢出淡淡穀物香氣,單喝輕盈滑順,與其他飲品混搭喝起來更加香醇美味,就連咖啡師都指定選用Oat Ya職人燕麥奶,今夏推出6款精選特調飲品,就是要讓妞妞們享受口感輕盈的豐富滋味(興奮到模糊٩(♡ε♡ )۶)

 

 

1.咖啡蕾絲燕麥拿鐵()

 

  

使用手沖點滴咖啡加上Oat Ya職人燕麥奶,搭配些許燕麥奶泡,在上面灑幾片咖啡蕾絲餅乾作為裝飾,光看外表簡直美得令人心醉♡♡

由號稱「台中最有本事的咖啡廳」Coffee Stopover咖啡師Leo精選調製,擁有7年資歷的Leo認為沖一杯好喝的咖啡是一件開心快樂有成就感的事情,特別注重要給客人好的品質與服務。

 

這次選擇Oat Ya職人燕麥奶混搭咖啡,也是認為桂格是個高知名度的大品牌,在試喝後發現相較於國外進口的保久乳,Oat Ya職人燕麥奶新鮮冷藏就像鮮奶一樣香醇好喝,喝起來口感很新鮮滑順

 

咖啡蕾絲燕麥拿鐵()特調飲品製作食譜

冰塊三顆、Oat Ya職人燕麥奶100ml、手沖點滴咖啡50ml、糖5g、燕麥奶泡適量、咖啡蕾絲餅乾3~4片

 

 

2.黑糖燕麥拿鐵()

 

堅持香氣味道口感都要均衡的Leo同時還推出了一款很有台灣味的黑糖燕麥拿鐵,因為Oat Ya職人燕麥奶在風味與口感上都比較輕盈清爽,不會過於厚實與甜膩,黑糖加入Oat Ya職人燕麥奶後可以平衡味道,放大香醇風味,這杯沒有咖啡因的特調飲品,不分年齡層都可以來嘗試看看,想要晚上也來一杯涼夏飲品,黑糖燕麥拿鐵絕對是妞妞們清爽好滋味又健康的最佳選擇!

 

黑糖燕麥拿鐵()特調飲品製作食譜

黑糖漿15g、冰塊4顆、Oat Ya職人燕麥奶150ml、燕麥奶泡適量、黑糖粉適量

 

 

3.燕麥冰沙拿鐵(冰)

 

  

這一款由山小孩咖啡的店長語涵以早餐為概念推出的燕麥冰沙拿鐵,專門為那些想喝咖啡又怕空腹喝會不舒服的上班族所設計(店開設在六張犁通勤族繁忙的地段),近期天氣轉熱,店長語涵心思巧把Oat Ya職人燕麥奶打成冰沙增加咀嚼口感,在頂層有2球燕麥奶冰沙再撒上焦糖蜜來增加熱量,食慾不佳或忙碌時只要喝個一兩口就會有飽足感,活力充沛開啟美好的一天~

 

燕麥冰沙拿鐵()特調飲品製作食譜

濃縮20ml、Oat Ya職人燕麥奶100ml、燕麥奶冰沙、巧克力脆片

 

 

4.可可燕麥奶()

  

本身就是燕麥控的語涵,也是桂格燕麥產品系列的忠實顧客,因為自身有在重訓特別需要碳水化合物,平時就會攝取燕麥產品幫助吸收。在接觸Oat Ya職人燕麥奶後,特別喜歡單喝純飲的口感,認為清爽特質比較突出、味道又有保留燕麥本身的清甜感,但是融入其他飲品做混搭時,又可以同時提升特調的風味變化出更多新鮮的口感滋味。

 

因為Oat Ya職人燕麥奶口感輕盈的特色,語涵選用可可粉作為調配,撒上巧克力脆片增加豐富層次,讓許多一樣喜歡健身運動跑步的客人們都對這杯可可燕麥奶讚不絕口呢!

 

可可燕麥奶()特調飲品製作食譜

巧克力液30ml、Oat Ya職人燕麥奶200ml、巧克力脆片

 

 

5.雪克濃縮冰拿鐵()

 

  

跟妞編一樣有咖啡成癮(誤),是喜歡濃縮咖啡的妞妞們,這款雪克濃縮冰拿鐵絕對是消暑解熱的必喝特調Σ>―(〃°ω°〃)♡→

 

旅居國外多年回國的Swell Co. Café主理人Austin認為咖啡跟生活密不可分,近幾年飲食文化的改變,大家越來越重視健康的要求、好東西的品質,願意嘗試讓身體沒那麼負擔重的東西。尤其是大品牌桂格推出的Oat Ya職人燕麥奶對於產品的製作或流程都有一定的品質與要求,香味上富足濃郁,口感卻保持清爽,因此Austin使用濃縮讓口感多一個層次,搖出來的燕麥奶泡很細緻,在喝的時候很順口又絲滑,完美調配產生的平衡味道讓人喝了一口還想再喝一口。

 

雪克濃縮冰拿鐵()特調飲品製作食譜

黑糖蜜5顆、冰塊2顆、Oat Ya職人燕麥奶160ml、濃縮30ml用雪克杯冰鎮shake後倒入

 

 

 

6.燕麥濃可可()

  

Austin分享以前睡前都會喝牛奶造成腸胃不適,晚上有點餓選擇Oat Ya職人燕麥奶後可以有飽足感對身體的負擔沒那麼大,而且Oat Ya職人燕麥奶味道溫和,混搭其他飲品比較不會過於突出或衝突,特別適合濃郁的可可,整體風味提升香濃馥郁口感,傍晚來一杯燕麥濃可可已經成為必須的生活儀式感。

 

燕麥濃可可()特調飲品製作食譜

冰塊2顆、Oat Ya職人燕麥奶140ml、70%可可30g+50mlOat Ya職人燕麥奶融化冰鎮倒入

 

 

#輕盈口感Level up

口感超滑順、入點心也適合

 

  

單喝或者加進其他飲品混搭都高品質好喝的桂格Oat Ya職人燕麥奶,入點心也很適合,三位咖啡師有大方公開喝燕麥奶特調飲時可以搭配例如花生口味的甜甜圈、蘋果生乳酪或肉桂捲等,讓味蕾享受清爽不甜膩又健康的涼夏滋味~

 

而且Oat Ya職人燕麥奶入手價還比進口燕麥奶更親民,包裝是清新舒適的湖水藍綠色,在店內顯眼吸睛可以很快找到,即日起至5月底,Oat Ya職人燕麥奶單瓶原價38元,全家超商優惠價單入32元、2入59元,萊爾富和OK便利超商優惠價單入32元、2入60元,超市量販936ml大瓶裝79元,各大超市、量販店都有折扣優惠,妞妞們是不是已經嘴饞心動了呢(๑´ڡ`๑)這夏就來行動喝一波吧!

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