《全世界最好吃的書：餵養你的美食靈魂》

 

 

薯條傳說

撰文：蘇西．帕拉汀（Suzy Palatin）①

 

當薯條只剩一根的時候，似乎立刻變得珍貴且高貴起來，事實也確實如此。無論大眾口味如何，薯條受歡迎的程度從不曾停歇。所以我們怎能不談談薯條呢！從選擇馬鈴薯、炸油到烹調方法，專家給了三種建議，哪一種是你心目中的完美薯條呢？

 

～頂級美味薯條～

「我心中最完美的薯條。」—蘇西．帕拉汀

「全世界最好吃的薯條。」—皮耶．艾曼（Pierre Hermé）

 

份量：8人份

材料：

比提傑馬鈴薯（bintje）② 4公斤

葵花油

 

步驟：

• 將馬鈴薯削皮洗淨並切成條狀。用布將馬鈴薯分兩次擦乾水分，第三次再用廚房紙巾吸水。
• 將油加熱至攝氏170度，油炸7分鐘。撈出來之後瀝乾

並讓薯條冷卻約20分鐘。

• 將薯條放入油鍋二次油炸，用攝氏170度的油炸7分鐘。
• 撒鹽、輕拌，盡快趁熱享用。

 

 

 

～隨意手切薯條～

份量：8 人份

材料：

比提傑或阿加塔馬鈴薯（agatha）2.5公斤，請選擇外表完整、形狀較長的馬鈴薯

葵花油4公升

鹽和胡椒

 

步驟：

• 馬鈴薯削皮，仔細洗淨（之後就不能再清洗了），然後用布擦乾。
• 隨意將馬鈴薯切成條狀，大小不必太精確。拿一條布將薯條擦乾之後，再拿另一條布再擦乾一次。
• 用上你最大的油炸鍋，讓薯條有足夠空間充分浸在油裡。若沒有油炸鍋，拿一只大鍋倒入3公升的油。將油加熱至攝氏170度，並保持這個溫度。這就是為什麼用油炸鍋是比較理想的選擇。
• 第一次將薯條油炸5分鐘。別搖晃油炸網。薯條會有些互相沾黏，這就是我們想要的效果。

• 事先準備盤子並鋪上廚房紙巾或吸油紙。
• 小心地將油炸網從油鍋取出，並將薯條瀝乾，倒在鋪有紙巾的盤子上，讓紙巾吸乾多餘的油。
• 第一次油炸後，讓薯條靜置至少20分鐘。然後再次放入維持在170度的油鍋裡，油炸約9分鐘。
• 輕輕搖動油炸網，讓薯條瀝去油分，千萬不要故意將黏著的薯條分開。接著一樣用紙巾輕輕吸油。
• 將薯條盛盤，盡快上桌，撒些鹽花就非常美味。你的薯條應該是外表金黃酥脆，中間柔軟。薯條大小不同，口感吃起來也不一樣。
• 別擔心在第一次油炸時薯條不會黏在一起，這是正常的。通常要到第二次油炸才會變得完美⋯⋯完美又隨意！

 

 

～特大號XXL薯條～

份量：8人份

材料：

大顆的比提傑馬鈴薯3公斤（不要用新鮮採收的馬鈴薯）

葵花油1.5公升

澄清奶油③1.5公升

鹽

 

步驟：

• 馬鈴薯去皮洗淨，並根據大小將每顆縱切成4-6條， 每條大約兩根手指頭那麼粗。它們會被稱為特大號薯條可不是沒有原因的，別把你的薯條切太細了！切好之後用一或兩條布將薯條的水分徹底吸乾。
• 將葵花油和澄清奶油倒入油炸鍋，加熱至攝氏120度。將薯條放入鍋裡，油炸約20分鐘。
• 炸好之後讓薯條瀝乾至少1小時，也讓它們完全冷卻下來。上桌前30分鐘，將炸油加熱，不過這次油溫拉高至攝氏150度。
• 加熱10分鐘後，油已經熱了，放入薯條再炸個20分鐘，然後撈起放在廚房紙巾上，撒點鹽趁熱享用。
• 薯條能搭配任何你想搭配的食物，烤雞、牛排、豬肉或沙拉都很對味。

 

 

薯條家族

 

 

木柴狀薯條

BÛCHE

剖面2公分

用刀子裁切

 

 

新橋狀薯條

PONT-NEUF

剖面1公分

用手動薯條切割器裁切

 

火柴狀薯條

ALLUMETTE

剖面0.5公分

用手動薯條切割器裁切

 

 

吸管狀薯條

PAILLE

剖面0.25公分

用切片器裁切

 

 

金髮狀薯條

CHEVEU D’OR

剖面小於0.25公分

用切片器裁切

 

薯條比一比

 

法國

起源：巴黎

1789年，法國大革命之後，在法國首都最古老的新橋上，小販在叫賣著熱呼呼、炸到變成棕色的薯條，和剛烤好的馬鈴薯切片一起賣。

炸油：葵花油

食用方法：在餐廳裡，薯條通常搭配牛排，大家會乖乖地用叉子享用，而且只有在用餐時間供應。

 

 

比利時

起源：那慕爾（Namur）

那慕爾位於比利時南部，當地的居民會在馬士河（Meuse）裡捕撈小魚。十七世紀的時候，某次嚴酷的寒冬使得河川結冰，居民只好將馬鈴薯切成小魚狀炸來吃，當作慰藉。

炸油：牛油

食用方法：在街邊薯條專賣店裡，隨時都可以買到用圓錐形紙袋裝的薯條，隨興地直接用手拿來吃。

 

您是指「法國薯條」嗎？

比利時薯條專家雨果．亨利（Hugues Henry）④宣稱，法國薯條毫無疑問是來自比利時。第一次大戰時，協約國聯軍駐紮於比利時西法蘭德斯省（Flandre-Occidentale）時，在當地品嚐到這道特別的菜餚。因為軍隊裡的比利時人都講法文，所以薯條便成了「french fries」。此外，在口語美語中，「french」指的是「切成條狀」（frenched）而不是法國。

 

比利時笑話

對比利時人來說，馬鈴薯是什麼？

「就是野生薯條⑤ 。」

 

在比利時，乾燥薯泥粉的包裝上會印著什麼？

「粉狀薯條。」

 

什麼是比利時風格的乳酪火鍋？

「就是用薯條沾來吃。」

 

 

①美食作家蘇西．帕拉汀以鑽研薯條出名，本篇食譜皆出自其著作Les pommes frites: dix façons de les préparer。

②譯註：比提傑馬鈴薯源自荷蘭，是專門為了炸薯條所培養出來的品種。

③編註：澄清奶油就是將普通奶油中的水分、鹽分、蛋白質、酵母及其他非乳脂固形物去除掉之後所得到的純淨油脂。

 

④摘自《就是跟你講薯條》（Carrément frites），雨果．亨利與亞伯特．維德殷（Albert Verdeyen）合著。

⑤譯註：意指對比利時人來說，馬鈴薯就是要做成薯條的，所以長在野外的馬鈴薯「都只是尚未被做成薯條而已。」

 

 

 

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本文摘自 《全世界最好吃的書：餵養你的美食靈魂》

作者：法蘭索瓦芮吉‧高帝