有時候凌晨三點，Ted就已經進廚房了。天然酵母每天的活力都不一樣，他得跟著酵母的狀態調整烤焙時間，才能讓酸種麵包先飄出麥香，酸味只是輕輕帶過。這間讓主廚這麼早起的麵包店，是在頂級飯店和金融商業大樓林立的民生敦北商圈靜悄悄試營運的「TÉSUAN遞頌法式烘焙」。
法籍主廚兼創辦人Ted和太太陳翊璇，把南法馬賽的傳統法式麵包工法帶來台北，以「主廚自養酵母」為核心，在像精品店一樣的店裡，每天供應酸種麵包、可頌、佛卡夏等近20種麵包和甜點，想讓法式酸種麵包變成台灣人的日常。
TÉSUAN遞頌法式烘焙由法籍主廚Ted和太太陳翊璇共同經營。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
一男一女頂著麵包向前走：TÉSUAN這個名字的由來
「TÉSUAN」是Ted和陳翊璇英文名Hsuan的合體字，中文直譯「遞頌」。招牌上畫的是穿著廚師服的一男一女，一起頂著麵包往前走，意思是「希望透過烘焙，把溫暖、感動與美好生活遞送給更多人」。對他們來說，時間是最重要的原料，好的烘焙不只是滿足需求的商品，更是值得細細品味的作品。
TÉSUAN遞頌法式烘焙店內。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
從巴黎、馬賽到台北，主廚Ted的烘焙履歷
Ted出生在法國巴黎，從小就熱愛美食和設計。16歲那年意外到麵包店實習，從此走上麵包、甜點兼修的路。18歲正式入行，先在崇尚主廚自養酵母和傳統工法的巴黎麵包大師Dominique Saibron店裡學習，之後待過Maison Raoul Maeder、Maison Kayser等巴黎烘焙名店；23歲獲得有「世界最佳甜點師」之稱的Benoit Castel認可，在他的店裡升任麵包主廚。
後來為了累積創業經驗，Ted轉當「派遣廚師」，在巴黎各大烘焙店之間輪調。在法國雷諾特廚藝學院的烘焙工廠工作時，認識了來自台灣、後來成為他最得力甜點助手和另一半的陳翊璇。26歲時，兩人在南法馬賽開了同名的第一間店「TED」，以天然酵母麵包和細緻的甜點工藝在當地打出名氣。如今品牌搬回台灣，才有了現在的TÉSUAN遞頌。
主廚Ted。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
酸種麵包不一定很酸
「在法國，幾乎每一家麵包店都會使用主廚自養酵母，每一位主廚也都有各自的心法和風格。」Ted入行以來都照著法國傳統天然酵母麵包的工藝和規範做麵包，TÉSUAN遞頌也延續他最擅長的手法，全店採用「酸種」發酵。
他用液種、硬種等三種酵母，每天用麵粉、水續養維持活性；控制酸度的關鍵，在於精準掌握餵養次數、麵粉比例和發酵溫度。Ted說：「天然酵母的活力會有高低起伏，有時處在上升期、平原緩和期，有時在下降期，而酸度也會隨著活力狀態有所增減。」所以這裡的酸種麵包，吃起來是麥香先出來、酸氣很輕，口感Q潤有彈性。
麵粉全部從法國進口，多數是強調完全無添加、有法國官方Label Rouge紅標品質認證的麵粉，每款麵包會從6到8款麵粉裡挑選、按比例混合，堅持低溫長時間發酵48小時，店內所有麵包的基本製程都要兩天起跳。
TÉSUAN遞頌的麵包都從主廚自養酵母開始。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
酸種麵包菜單，每週輪替
Ted每週都會更新酸種麵包菜單，每天上架大約5到6款，口味都從他的法式品味出發。
法式傳統 300元
常駐款，用紅標小麥、石磨麵粉和法國葛宏德天然灰海鹽製作，外皮酥脆、麵芯柔潤，主打濃郁麥香。
法式傳統300元：符合法國官方傳統法國麵包定義，全然使用無添加麵粉，外皮酥脆，麵芯濕潤充滿麥香。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
藍莓乳酪 320元
為了凸顯配料本身的味道，麵團裡揉進野生藍莓乾和法國燈塔奶油乳酪，外皮柔潤，裡面濕潤Q軟又很好咬斷，切開就是一股莓果香。
藍莓乳酪320元：在麵團中加入野生藍莓乾和法國燈塔奶油乳酪，外皮柔軟，風味甜香洋溢鹹香奶味。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
鄉村栗子核桃 320元
加入黑麥麵粉堆出穀物厚度，再搭配栗子、核桃，復刻法國聖誕節期間用來配鵝肝、帶點高雅微甜的法式甜點麵包風格。
鄉村栗子核桃320元：黑麥醇厚的香氣更加烘托出栗子、核桃的香甜，非常適合聖誕節時搭配鵝肝一起品嚐。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
其他口味
「七種穀物」、「薑黃椰棗杏仁」、「墨西哥辣椒起司」這幾款創新口味，在客人之間的評價也不錯。
無花果杏仁310元：打碎的無花果乾完全與麵包結合，每一口都吃得到無花果香甜，和咬到果籽啵啵作響的口感，杏仁的堅果香氣，讓風味更飽滿。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
七種穀物310元：麵團中加入特別處理過的黑白芝麻、南瓜子等七種穀物，濃郁的芝麻清香中飄散穀物濃郁的豐富香氣，嚼感十足，每一口都充滿驚喜。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
薑黃椰棗杏仁320元：主廚獨創口味，天馬行空的組合薑黃、椰棗和杏仁，薑黃的馨香氣味讓椰棗和杏仁的香甜更顯獨特有個性。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
墨西哥辣椒起司320元：外皮柔軟品項之一，酸香微辣，充滿起司鹹香，麵芯柔軟水潤，老少皆宜。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
鄉村300元：在原有的法國小麥粉中，再加入充滿了野性穀物香氣的黑麥製作，麥香更醇厚，酸氣更明顯。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
可頌也用硬酵母發酵，還多一道「貼皮」
可頌系列，Ted堅持用最考驗技術的「硬酵母」發酵，加入甜點師的製餡工法，造型上再多一層細緻的切割雕刻，做出法國可頌外酥、內裡軟潤的口感和時尚感。
「法式可頌」用T55麵粉和依思尼奶油製作，花三天低溫長時間發酵，表面再加一道貼皮工序，外皮更酥脆、也比較不怕受潮，麵芯則充滿濕潤油香。「榛果杏仁帕里尼可頌」的內餡，是Ted把榛果、杏仁原粒打成醬，再調和白巧克力冷藏後切條，包進帶有切割雕刻感的可頌麵團裡，吃起來更酥脆，堅果味很濃。
法式可頌95元：體型偏大，主廚在製程中多加了一道「貼皮」的工序，讓可頌更酥脆且持久，而麵芯油潤充滿奶香，增添酥脆、柔軟口感對比。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
巧克力可頌125元＆榛果杏仁帕里尼可頌135元：結合甜點師工藝的甜點可頌，包裹主廚自製榛果杏仁巧克力棒，再加上網狀貼皮，口感酥脆，洋溢醇厚的堅果味。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
肉桂阿曼125元（左）＆德腸芥末可頌135元：肉桂阿曼肉桂馨香不嗆，肉桂控必嚐；德腸芥末可頌包裹主廚自製焦糖洋蔥、芥末籽醬、高達起司等，鹹中帶微甜，很符合台灣人口味。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
杏仁可頌185元：可頌麵團中包裹了從杏仁原粒打製成杏仁奶餡，表面再沾裹上加了辛香料的糖水和杏仁奶醬，整體風味醇厚香甜。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
法式甜點：巴黎布丁塔、巧克力塔
甜點櫃裡也有法國經典。「巴黎布丁塔」切面朝外的千層可頌讓塔皮更酥，布丁餡不含雞蛋，滑順細密；「巧克力塔」則用兩種不同狀態的巧克力甘那許，搭配沙布列塔皮，苦甜不膩。
巴黎布丁塔390元：法國經典Flan甜點，切面朝外的千層可頌讓整體口感更酥脆，而不含雞蛋的布丁餡軟滑細密，完全沒有蛋腥味。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
國王派：以法國AOP發酵奶油製作的餅皮酥香、入口即化，2種杏仁製作成的杏仁餡香甜不膩。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
巧克力塔390元：以兩種不同狀態的巧克力甘那許為基礎，搭配沙布列塔皮，滑順苦甜不膩。 圖／TÉSUAN遞頌法式烘焙提供
現在店裡所有產品都是Ted和翊璇兩個人親手做，就算不開店，也每天清晨就進廚房。Ted說：「麵包是活的，它不是機器！每天的溫度、濕度、天氣都在變，酵母、麵粉每天狀態不同，需要精細的調整。」想吃的話記得早點去，這裡是賣完就收的喔。
TÉSUAN遞頌法式烘焙店家資訊
地址｜臺北市松山區敦化北路155巷15號
電話｜02-6609-5155
營業時間｜週三至週六11:30－18:00，售完為止
公休｜週日至週二
交通｜捷運台北小巨蛋站1號出口，步行約10分鐘
菜單｜酸種麵包每週更新，每日約5－6款，以現場供應為準
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