Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

如果你對甜點製作或是喜歡研究巧克力，可能曾經拜讀過他的部落格文章，或是耳聞過他自學巧克力的心得點滴。從自學到前往巴黎進修，鄭畬軒的巧克力研究之路上充滿不少驚奇，這一回妞新聞有幸邀請他來跟我們分享這段學習之旅帶給他的成長，希望他的經歷可以鼓舞更多跟他一樣喜好巧克力或懷有夢想的人，對於喜愛的事物有更多追尋的勇氣。

 

自製情人節禮物踏入巧克力世界

會踏入巧克力世界，其實是在大學時代的時候，鄭畬軒為了想要親手做巧克力作為情人節禮物，送給心愛的女孩，而開始著手研究巧克力，買了一塊法國知名品牌「法芙娜」的巧克力，沒想到淺嚐一口之後，深深被那濃郁又豐富的風味吸引，從此開始一頭栽入巧克力的世界。

 

不同產地、品牌的巧克力，即使濃度相同，吃起來的口感、層次和香氣也有豐富的變化。尤其高品質的巧克力，最令人驚豔之處就在於「果味」，不同的可可豆本身的果酸和香氣，各異其趣。

 

 

自學的過程與瓶頸

開始決定自學之後，鄭畬軒便從網路上尋找各種知識和外文書籍，英文、法文、日文等等，只要是跟巧克力相關的知識，他都想要了解更多。同時也不斷的在自己的小廚房裡進行實驗，試作巧克力，並將過程和心得寫成文章，發布在部落格上分享。

 

 

在網路上持續寫作、記錄自己的巧克力自學過程，也讓他漸漸認識了不少同好。有一次，朋友帶了一盒從法國買來的巧克力送給他，整盒巧克力裡只有兩種口味——不同產地的原味巧克力。他說，還記得自己一放入口中後的第一個念頭就是：「糟了！好厲害喔……」

 

 

Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

原來巧克力就算只是原味，也可以有這麼豐富的層次、迷人風味和變化。原本對自己的巧克力很有自信的鄭畬軒，突然意識到自己還離世界級的巧克力風味，還有好大一段距離。接下來的整整兩年，他只用同一種巧克力、同樣的奶油、鮮奶油和糖，完全相同的材料，只專注製作原味巧克力。

 

雖然製作出來的成品還是有一定水準，甚至作為商品販賣也不成問題，但是見識過真正美味的頂級巧克力的他，當時只能遙望著頂級的水準，無法突破而感到挫折與失落。

 

 

 

Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

在甜點之都巴黎的求學與實習之旅

決定去法國的契機，就是一位在網路上認識的老饕，遠從台北坐車到高雄來，就為了品嘗一口他製作的巧克力。這位嘗遍世界各地巧克力風味的同好吃了他的巧克力後，對他說：「確實比台灣大部分的巧克力都好吃很多，但你如果想要繼續在巧克力這條路上精益求精，應該去法國學習看看。」這個提議和後來親自品嘗過法國原味巧克力的博大精深之後，才有了去法國留學的念頭。

 

 

Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

大學畢業後當完兵，在台北短暫工作了半年後，便負笈巴黎，展開為期一年半的甜點之旅。之所以選擇法國進修，就是因為巴黎作為世界甜點的最高殿堂，對於巧克力的精緻化和注重產地、風味，比起瑞士、比利時精品巧克力的發展要來得更早、甚至領先數十年。

 

 

Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

在法國上了半年課程之後，先後在兩間巴黎甜點店實習過。第一次踏入甜點的專業工作場域，就是在米其林的三星廚房裡工作，經歷緊湊、高標準、極度精緻化的甜點聖殿的洗禮，對鄭畬軒來說確實是非常寶貴的經驗。

 

Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

從法國回來之後，在出版社找上鄭畬軒之前，他其實就有想要寫這本書的念頭。除了法國的甜點文化和精神層面之外，這本書他想要傳達的概念，其實就是『夢想』。

 

「對，很老掉牙的事情。但我覺得這在年輕人的心中，不太敢去觸碰的東西，大家都知道這東西的存在，也渴望它，但在最後要伸手去拿的時候，不知道為什麼，手就縮回去了。」

 

他希望可以透過自己親身的經歷，從一個完全甚麼都不知道的業餘菜鳥，靠著自學到現在，告訴大家，如果他也可以的話，你也沒有甚麼不可以的。

 

 

Source: 《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》 -奇光出版

「世界上90%的人都喜歡巧克力，剩下10%的人在說謊。」

 

期待給自己的挑戰

鄭畬軒認為，巧克力的製作技術其實並不是特別複雜，甚至很多步驟能以機器取代人工、機器掌控的精準度還更好。但巧克力之所以如此迷人與困難，就在於設計巧克力的邏輯，巧克力職人必須要有品嘗巧克力的敏銳度之外，還要懂得如何設計、詮釋與創造配方的能力。即將在台北開設實體店面的他，也期待自己能夠用巧克力結合更多台灣在地的食材與文化，創作擁有台灣文化特色的巧克力。