無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？

除了含糖量的不同， 無糖巧克力、半糖巧克力與甜巧克力有什麼不同？

有的。我們先來看看巧克力的製造過程。在熱帶可可樹的主幹和粗枝上，甜瓜型豆莢裡的種子就是可可豆。人們首先把可可豆從豆莢裡取出，堆成數堆，用葉子覆蓋，讓它們發酵。微生物與酵素進入果肉，殺死胚芽，消除一部分苦味，把灰白色的種子變成淡褐色。

接著將乾燥的可可豆運到巧克力工廠，進一步烘焙來改進豆子的味道與顏色，將外殼與果肉分離，研磨成粉。研磨的摩擦熱力會溶化可可豆的主要成分──大約百分之五十五是植物脂肪──通常稱作可可油。研磨的結果就是黏稠褐色的苦味液體，叫作巧克力液；磨碎的固形物浮懸在溶化的脂肪裡。所有巧克力產品都是從這個原料開始的。

巧克力液冷卻凝固之後，就是店裡賣的烘焙用無糖──或稱黑巧克力──巧克力磚。美國食品藥物管理局要求這種無糖巧克力含有百分之五十到百分之五十八的脂肪。

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脂肪與固形物可以分離，用不同的比例混合糖及其他成分，來製作數百種不同風味與特性的巧克力。巧克力奇妙之處在於，它的脂肪會在華氏八十六度至九十七度（攝氏三十度至三十六度）溶化，恰好比人的體溫低一些；所以巧克力在室溫時比較硬而爽脆，但是入口即化，釋出獨特風味，產生柔滑口感。

半糖或苦甜巧克力是加工過的巧克力液、可可油、糖、乳化劑，有時添加香草風味。這種巧克力溶化時比無糖巧克力更像液體，具有絲緞般的光澤，很適合用於蘸浸。店裡銷售塊狀或條狀的半糖巧克力供烹飪用，但因為它可能只含有百分之三十五的脂肪（糖降低了脂肪的百分比），烹飪特性與含有更多脂肪的無糖巧克力不同。因此，無糖巧克力加糖並不能用來代替食譜裡提到的半糖或苦甜巧克力。更複雜的是，不同品牌之間的差異很大，某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。

往更甜的方向移動，有好幾百種至少含有巧克力液百分之十五以上的半糖巧克力與甜巧克力。添加牛奶會降低巧克力液的百分比，所以牛奶巧克力含的巧克力液（百分之十至百分之三十五），通常少於黑巧克力（百分之三十至百分之八十）。牛奶巧克力的味道也沒有黑巧克力那麼苦。美國製造的甜巧克力、半糖巧克力、苦甜巧克力與牛奶巧克力，都必須符合食品藥物管理局設定的成分標準。

高品質巧克力在做成條狀或包覆各種餡料之前，必須經過兩個重要程序：揉壓與控溫。揉壓是在華氏一百三十度至一百九十度（攝氏五十四度至八十八度）的控溫槽裡，揉壓巧克力混合物，長達五天之久──讓巧克力得以充分接觸空氣，排除濕氣與可揮發性酸──可以改進味道與口感。然後是控溫，仔細地降低溫度，讓巧克力逐漸冷卻，脂肪結晶成很小的晶體（大約百萬分之四十英寸或千分之一公釐），而不是口感粗糙的較大型晶體（千分之二英寸或百分之五公釐）。 時至今日，我們有許多品質優良的巧克力可供烹飪之用。品質取決於許多因素，包括如何調配可可豆（大約有二十個商業等級）；烘焙的方式與程度；揉壓、控溫與其他加工過程；當然還有可可油與其他原料的成分。 

本文摘自《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》

出版社：臉譜

作者：羅伯特‧沃克