人們之所以這麼喜歡超甜、超鹹、油脂含量超高的食物，是因為加工食品的製造目的就是要誘人上癮。製造商是怎麼做的？消費者又該如何自保？ELLE來自法國的特別報導，值得正處於食安風暴的台灣人借鏡。

人類容易對糖、鹽、油脂上癮

研究表示人的整個口腔，包括味蕾，天生就容易嗜糖如癖。在人類口腔裡的一萬個味蕾中，有許多專門受體被連結到到大腦中負責控制快感的各個部分。這很可能是因為人體構造是在缺乏糖分的自然環境中演化出來的，也就是物以稀為貴的原理在作祟。打從人類出現在地球上開始，就在盡可能在惡劣條件中努力獲取熱量，而糖所含的熱量非常高，因此糖等於是生命的泉源。油脂也會帶來類似的生理反應與滿足感。至於鹽分，人類對鹽的喜愛雖然不是天生，但在出生後第五個月左右就開始學會吃鹹口味的東西了。而且人體缺乏鈉時容易引起生理失衡現象，因此人會喜歡攝取鹽分也不是沒有成因的。跟糖分一樣，鹽也會激發大腦中負責獎勵的區域。食品加工業者便是利用這些特性，操弄食品成分，使民眾從小就養成嗜吃重糖、重鹽及高油脂含量食品的習慣。

神經行銷 控制人們對食物的慾望

鹽、糖和油脂這些成分成本低廉，但卻可以創造高額利潤，但消費者比較不知道的是食品製造業者如何運用精密的操縱手法，控制大眾的欲望。在食品大廠的實驗室中，食品工程師、心理學家、化學家聯手追蹤人體對食物成分的反應，據以找出最佳比例的糖、鹽、油脂比例，研發出最能使大眾達到「幸福臨界點」的配方。更誇張的是，製造廠商們還會設法改變這些成分的物理結構，大幅提升這些成分刺激感官的效果。

新鮮食材才是主要營養來源

雖然工業化食品價格低廉，而且為生活帶來方便，但這項食品絕不可以成為日常飲食的骨幹。最好是以新鮮食材為主要營養來源，然後以適度方式補充性地食用這類食品。法國國家統計局（INSEE）最近針對飲食消費中的不平等所發表的一份報告顯示，以消耗量而言，不同收入級別之間差異性最大的食品類別是新鮮蔬菜水果，因為這類食品的價格比較高。可見在現代生活中，吃得好是要付出代價的。

透過均衡飲食 迎向健康的未來

儘管現階段情況處於渾沌狀態，烏里耶博士仍對未來的發展表示樂觀，目前的狀況不會永遠持續。但深信在未來，由於食安危機的不斷發生及來自消費者的壓力，政府、業者及醫學界會發展出聰明的合作方式，共同改善食品品質。針對消費者的健康進行投資對食品加工業是絕對有益的。由於形象改善、消費者滿意度提高、政府支持，業者更可獲得無可限量的無形收益。所有人都可以從中獲益，就業和經濟成長也可以獲得有效提升。

食品業者現階段雖然還能操弄鹽、糖和油脂，但為了自己的健康及食品品質的改善，人們絕對有權力也有責任主動選擇要購買哪些產品、吃哪些東西。