春江水暖鴨先知，但要論當季的家禽則非「鵝」莫屬。台北喜來登地下一樓的粵菜餐廳「辰園」於4月24日至6月30日應季推出春季新味，由港籍燒臘大師楊華廣行政主廚，與擅長廣東料理的康智翔主廚雙廚聯手，將鎮店招牌燒鵝變化演繹「至尊乾坤燒鵝」、「老酒鴨舌」、考驗火候的酒樓菜「有米豬」、近乎絕跡的「金錢雞」、「響米東星斑」等，匯聚傳統與創新的經典粵味，單點每道980元起，細品經典老廣味的魅力。
台北喜來登館內地下一樓的辰園餐廳，連續7年獲選為米其林指南入選餐廳，提供道地粵菜熱炒與功夫燒臘。圖/台北喜來登大飯店提供
喜愛食禽的廣東人云：「春鵝秋雛，意指鵝一年有兩造，冬寒不下蛋，要過三到四個月的成長期，便進入當造期，骨軟肉滑，清明和重陽前後一個半月都是食鵝好季。」本次新味由擁有四十年燒臘經驗、師承鏞記的楊華廣行政主廚，與精通廣府菜的康智翔主廚聯手獻藝，將鎮店招牌黃金燒鵝肚藏南非六頭鮑、野生鱸魚筒膠等頂奢食材，再進化成「至尊乾坤燒鵝」，並有作工繁雜、近乎絕跡的酒樓燒味「金錢雞」和「有米豬」。港式熱炒一樣精采由康智翔主廚帶來視、聽、味三覺享受的「響米東星斑」、講究鑊氣的「三蔥生抽活龍蝦」以及「鮑汁脆皮花膠筒」等，向食家饕客展現不一樣的功夫粵味。
新味首推「至尊乾坤燒鵝」，以餐廳招牌菜「黃金片皮鵝」為基礎昇華，「乾坤」一詞象徵天地與宇宙，運用於此菜名，不僅寓意所用食材包羅萬象、氣勢恢宏，更點出「內有乾坤」鵝腹之中暗藏珍饈，別有洞天。楊華廣行政主廚嚴選淨重4.2公斤重的雲林白羅曼母鵝，不同以往於鵝腹中刷上醃料、而是填入煨煮入味的南非六頭鮑與野生鱸魚筒膠，以鋼針縫起後經燙皮、打氣、外皮刷上醋水與風乾6至8小時等多道工序，再以傳統明爐懸掛烘烤，層層講究只為呈現極致風味。
「至尊乾坤燒鵝」將招牌片皮鵝「腹藏乾坤」塞入頂級鮑魚與花膠，再以繁雜工序燒製，四吃呈現片皮捲餅、鮑汁鵝腿、現烹花膠鮑魚、與枸杞鵝骨湯，展現功夫燒臘技巧。圖/台北喜來登大飯店提供
「至尊乾坤燒鵝」一吃片皮捲餅，夾入蔥白與甜麵醬，強調鵝皮薄酥、香脆不膩。二吃取出釀在鵝腹內的花膠與鮑魚，花膠吸飽鵝脂精華、膠質飽滿潤滑，六頭鮑則鵝香陣陣、溏心軟糯，上桌前於桌邊將鵝身汁水與鮑汁現烹收汁並淋上花膠與鮑魚，香氣四溢、口感濃厚。三吃為主廚獨創將鵝腿斬件，淋上鮮濃鮑汁，確保每隻鵝腿吸飽湯汁，醬香鹹鮮恰到好處。四吃鵝骨枸杞燉清湯，取鵝骨細熬至湯色如茶，澄澈清亮，再以枸杞提甘調味，湯品溫潤滋補，清香不膩，呈現精緻講究的廣東宴席風味。
另一道經典「明爐有米豬」，源自廣東傳統「燒乳豬」，為節慶、開市或宴客常見的大菜，全豬上桌寓意圓滿豐足。主廚嚴選三十天大的台灣黑毛乳豬，剔油取肉後填入以長香糯米、片下的乳豬肉丁、臘腸丁等炒製的糯米飯，風乾定型後以猛火燒烤、期間來回在豬皮刷油達到「油爆」的氣泡粗皮感，呈現酥脆鬆化的「麻皮」，與融入皮下油脂的臘味飯共食，香氣層層交疊。
楊華廣主廚重現近乎絕響的「吊燒古法金錢雞」，以玫瑰露與砂糖醃製的「冰肉」搭配雞肝與梅頭肉，甜香油脂交織，成為饕客心中的經典滋味。圖/台北喜來登大飯店提供
傳統酒樓手工菜「吊燒古法金錢雞」，因作工繁雜且製成期長近乎絕跡，經楊華廣主廚的巧手重現，選用豬白膘以砂糖與玫瑰露酒醃製超過7日以上，因糖化而成透明的「冰肉」，堆疊上嫩雞肝及掛糖燒製的艷紅赤肉一同製作，燒製過程中，糖香、焦香與油脂交織融合，令每一口都充滿多層次的滋味，成為饕客心中的經典滋味。手工精細的「老酒香滷鴨舌」，以八角、甘草、人參鬚、香葉、枸杞等十餘種中藥材的獨特陳年老滷滷製鴨舌，添入三十年陳年紹興酒增添酒香，醬香油亮且彈嫩香醇，餘韻鹹中帶甘。
「響米東星斑」不同於傳統湯泡飯，以澆汁方式為野生澎湖東星斑提鮮，上桌時先撒上酥炸泰國香米，再澆淋上魚骨金湯，酥脆米粒與湯汁交融，體驗視覺與味覺的雙重饗宴。圖/台北喜來登大飯店提供
擅長創新粵菜的康智翔主廚，以道地的西施泡飯所改良而成的「響米海鮮東星斑」，不同於傳統湯泡飯的方式呈現，更專注於品嚐魚肉的鮮甜，選用肉質細嫩的野生澎湖東星斑，剔骨取肉清蒸帶出鮮甜原味，上桌撒上酥炸的金黃泰國香米，再淋上以魚骨慢熬6小時的金湯，酥脆米粒與滾燙湯汁交融滋滋作響，浸潤湯汁的響米與魚片更加鮮美，打造視覺與味覺的雙重饗宴。另一道「三蔥生抽活龍蝦」，選用菲律賓岩龍蝦斬件，拍上生粉後大火酥炸，再加入洋蔥、紅蔥頭、三星蔥三蔥同炒，淋上生抽與花雕嗆出香氣，起鍋前撒上炸紅蔥酥，蔥香四溢且帶有紅蔥爽甜微辣，鮮味十足。
「農家鹽焗雞」以海南文昌雞為基礎，經康師傅改良，將中藥粉與鹽巴均勻塗抹，經醃製後悶烤2小時，香氣撲鼻，呈現嫩滑肉質與濃郁風味。圖/台北喜來登大飯店提供
「農家鹽焗雞」選用放養的阿里山文昌雞，以玉米飼養故肉質緊實且烹煮後有如玉米般的金黃色澤，主廚將中藥粉均勻塗抹於雞腹內，醃製一夜後以棉線捆綁後放入鐵鍋，加入炒過的海鹽、八角與月桂葉覆蓋雞身悶烤，一掀鍋蓋，鹽香隨熱氣翻湧而出，夾帶馥郁八角辛香，微韌帶彈的雞皮與鹹香油潤的雞肉，令人食指大動。最後登場的功夫好菜「鮑汁脆皮花膠筒」，嚴選來自中美洲的野生鱸魚筒膠，因其肚肥大肉厚，浸發後以老母雞上湯小火慢煨至入味，再將其慢火酥炸至外酥內嫩，再淋上以老母雞、火腿、赤肉、龍骨與鮑魚等熬製八小時的精華鮑汁，醇厚鮮香滲入其中，展現每道菜細節的極致追求。
台北喜來登大飯店辰園餐廳春季粵菜料理
活動期間：4月24日至6月30日、單點料理每道980元起
營業時間：午餐 11:30-14:00、晚餐18:00-21:30
預訂專線：02-2321-1818
餐廳地址：台北市忠孝東路一段12號B1
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