隨著業務的擴展，開始有了許多到產區的機會。儘管如此，常進出的產區，也不過在哥斯大黎加與巴拿馬之間。這給我一個很好的立足點，長時間觀察這兩個國家，各種咖啡事物的變化與趨勢：品種的表現、處理法的演化、期貨價格下跌如何推進精品咖啡、精品咖啡商業面的改變、莊主與小農們的經營哲學，當然，還有氣候的變遷。

一月底、二月初開花遍野的產區，很美麗的風景，但是也透露出氣候異常背後的不安。

我是咖啡工作者，也是攝影愛好者，每次出門，都會精心打點我的攝影包，從初期的中片幅底片，到數位單眼、好幾顆鏡頭，最後手邊只剩下一台、最禁得起長時間艱困環境下使用的固定式鏡頭數位相機。我一直認為自己有個使命，便是將產區的情報，帶回消費國，讓消費者對產區有更透明、即時的資訊。所以到產區，就是盡量搜集影像，靜態或是動態：咖啡豆的採收、不同品種的果實、莊園主的肖像、咖啡工人的工作照、處理廠的各式機具、處理法各階段的樣貌。每次去採購，都在每年的二月、三月，以哥大與巴拿馬來說，大概就是那種咖啡豆採收得差不多，處理廠也忙得差不多，可能還有兩、三週，就宣告產季結束的兩個月份。

採購旅行的時點很有趣，你太早去，沒咖啡可以喝，以攝影愛好者的角色來看，你卻可以拍到採收、處理廠的忙碌，與壯觀的曬場；晚一點去，你可以測到很多的樣本，可以選擇更多的潛力貨色，但以拍攝的角度而言，只能拍到一些零散的、富有產區風格的照片。六年下來，我確實累積了不少的好照片，唯獨沒有滿林的咖啡花。

終於聽見，下雨的聲音

不是住在產區，因此，你要看到整林的咖啡花，並不容易。咖啡樹通常會在兩場大雨後，竄出大量花苞，然後開花。聽莊主們說，咖啡園的開花季，整個林子被風吹過，會充滿茉莉花跟橘子花的香氣，很像在仙境。這是一個咖啡採購者不容易看到的景象。花季約莫落在四月、五月，那個時節，才會有這兩場「大雨」。

咖啡生產之所以能夠在一個區域形成產業，合適的天氣一直至關重要，大家眷注氣溫、日照、雨量，還有降雨的模式。咖啡豆生產與處理，需要乾濕分明。除了合適開花的雨季外，在咖啡花尚未授粉之時、或緊接在咖啡花授粉之後，發生滂沱大雨，都有可能使授粉後的柱頭，被大雨擊落。

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咖啡樹的成長過程，適度的雨，才能幫助樹木補充水份，避免乾燥。過度乾燥，會造成果實提早成熟，這樣的果實，甜度通常不會太好。但是咖啡產區又需要乾季，尤其在進入紅果採收期，以及後製期的時候。當咖啡樹進入紅果期，萬一發生大雨，果樹大量吸收水份，分送到樹上的各個部位，接連發生的，就是缺乏彈性的咖啡漿果果皮、被過多的水分撐破，台灣俗稱「爆果」。先不說水分過多的漿果會如何影響後製，爆果之後，果實容易受到感染，比如炭疽菌。

下雨是件大事，太多雨很麻煩，沒雨更麻煩。沒雨就沒花，那為什麼不能灌溉，或大量灑水來催花呢？山區偏遠，咖啡園常常一大片土地，一般來說，不會有灌溉系統。所以優秀的產區，應當該落雨的時候落雨，該乾燥的時候乾燥。與其說是人的努力，不如說，是老天決定了這個地方、有沒有機會成為咖啡產區。採收期若逢雨，除了爆果，採收後的漿果也會難於乾燥。蜜處理或慢發酵之類的處理法，會因為環境濕度太高，容易延伸成微生物的污染，比方說酸臭、發霉。蜜處理或慢發酵的乾燥期，有時甚至會長達一個月之久，所以這一個月，如果下了不該下的雨，原先計畫的做事節奏，就會被嚴重打亂了。

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不光是採果、曬豆，人怎麼請，也會是一個大難題。咖啡採收，通常會需要動用很多臨時工，臨時工的來源，可能是移工，可能是當地的人。不管人力資源怎麼來，這些採收工並非專職，也就是說，在非典型採收季時，他們可能有其他的季節性工作得忙。你要他們早一個月來，或者晚一個月走，基本上是有難度的。若缺少得以即時運用的採收人力，採收的品質必然受到影響，甚至連累農場的植物健康。咖啡果實很麻煩，不是說該採的時候沒工人、放在樹上沒事。為了避免會有腐果的污染，以及咖啡樹健康連帶被波及，還是得一顆、一顆採下來。

雨有一陣、沒一陣，2018年，這個狀況在產區就實際發生過。雨要大不大，要小不小，導致很多咖啡樹慢慢開花，這邊一欉、那邊一欉。本來三個月到四個月的結果期，拉長為半年。一年近六個月，都在採收咖啡豆，不但是一個龐大的開銷，還得面臨人力短缺的狀況。被打散的成熟期，增加採收負擔，對微批次管理也增加了難度。一個注重品質的莊園，勢必會面臨許多不可預期的挑戰。

我們的世界，會不會被吵醒

第一次到卡內特農協，大約是六年前。我問農協的主管，葉鏽病在哥大的狀況。他用英語夾雜西班牙話，很努力地跟我說明。他先是拿出自己的手機，想讓我看張照片，手機卻沒電了，為了找充電線，折騰很久，後來終於找到，將手機重新開機，他說：「你看、你看。這是一個當地很有錢的知名莊園（名字請恕我保留），你看，整片都是葉鏽病，太可怕了！」

極端氣候造成的，不只降雨量問題，極值高溫與低溫的出現。以阿里山為例，明明三月應該是涼爽的春天，但是氣溫卻可能比大家認知的十一二月的冬天，氣溫還低。今年二月初的小寒流，很多山區驟降到零度，甚至零下，造成咖啡樹凍傷。

我看手機裡面，就是褐黃一片：「喔，所以這是得病之後，莊園把樹砍掉是嗎？」

「不，你仔細看，這就是葉鏽病的咖啡樹，整片！」他說，口氣裡充滿了認真照片中的受災戶，海拔大約九百公尺。管理者補充：「之前葉鏽病不會到七百公尺以上，後來變七百，現在九百都有了！」

我當時不知道輕重，倒是還開著玩笑：「那這樣也不錯，少了一個競爭對手。」

他嚴肅地回答我：「不是這樣的，如果這麼有錢的莊園都搞不定，我們一千三、一千四百公尺的，接下來真得擴散到這裡，也是遲早的事情了。」

被果小蠹蟲攻擊的咖啡豆。果小蠹蟲會鑽入果實內，並且在裡面成長。果實是成長過程最好的保護。因此靠噴灑農藥防治，效果往往有限。

葉鏽病的擴散，跟海拔有關；或者更精確地說，與氣溫有關。越熱的情況下，越容易擴散。許多真菌類的咖啡疾病及病蟲害，也有一樣的狀況，比如果蠹蟲，果蠹蟲是一種非常小的甲蟲，會鑽入咖啡漿果內成長，因為他一直寄居於漿果內，所以很難靠農藥根除，多數是利用誘補器，像宏都拉斯咖啡協會（IHCAFE）採用施放天敵等生態友善方式，來進行控管。

關於各類咖啡害蟲的天敵繁殖。每種咖啡害蟲，會有不同天敵。IHCAFE會針對咖啡農田的病灶，來找到對應的天敵，然後分發天敵給農民施放。

阿拉比卡樹種在面對炎熱時，健康狀況相對比較差，乾濕季混亂，加上日漸嚴重的病蟲害，很多問題會加速惡化。因此天氣越來越熱，農友就必須開發越來越高的海拔，才有機會栽植出一如既往的咖啡豆。延伸的問題，可能涵括到國土的過度開墾與水土保持。種種因素，使得哥斯大黎加與宏都拉斯咖啡協會，開始專注在合適極端氣候的樹種研究。

HICAFE果小蠹蟲的防治方法。等級最低的手工挑選排除外，依照感染強度，依序的防治方份還有：環境改善、費洛蒙誘補器、天敵養成與施放、微生物環境改善（類似天敵，但是針對比較微生物養成與施放），最後才會進行農藥控管。

比如宏都拉斯咖啡協會大力推廣的Lempira、IHCAFE 90、Paraimema、Icatu、H27，除了本身是Catimor雜交，有相當好的產能外，也有不錯的環境耐熱度。這些品種，假如不在這個時空背景，讓我這樣的精品咖啡愛好者看到，肯定無法理解，為何需要跟Catimor或Sarchimor借粉雜交。（這些品種，在良好的田間管理與環境下，其實有很棒的風味表現，不會感覺到來自他們祖父系的羅布斯塔粗糙感。）

紅果、下雨、爆果、搶收、人力、曬場分配、處理效率、生產成本、生產品質、咖啡樹傳染病等等，只是冰山一角。綜合發生時，不只讓農人手忙腳亂，也可能讓國家產業政策在對應上措手不及。最令人擔憂的：這是現在。

撰文、攝影／陳俞嘉

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