2019年11月15日 – 連續兩年被《台北米其林指南》列為米其林推薦餐廳名單的台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳,將於11月27日至12月1日盛邀被《義大利米其林指南》譽為南義餐飲界最耀眼的新銳明星主廚史蒂芬諾‧迪吉那羅(Stefano di Gennaro)來台客座,其主持的餐廳「Quintessenza」於2017年摘下該餐廳所在地-普利亞大區特拉尼市(Trani)史上首顆米其林星光殊榮,且已連續3年維持至今不墜。年輕有為的他,將攜手Bencotto型男主廚雅克柏‧弗西(Iacopo Frassi)創意演繹義大利南部普利亞料理的道地風味,帶來令人引頸期盼的《普利亞的食尚義饗滋味》,也是台灣米其林追星饕客在歲末之時萬不可錯過的最後一波美食盛宴。2019年11月28日至12月1日(週四至週日) 獻上五道式午間套餐搭配迎賓美酒,每位3,500元;11月27日至30日(週三至週六)供應八道式晚間套餐搭配迎賓美酒,每位5,500元。

 

 

史蒂芬諾‧迪吉那羅(Stefano di Gennaro)生平介紹

 

現年34歲的史蒂芬諾主廚來自義大利東南部普利亞大區 (Puglia)的特拉尼(Trani),從小就立志要成為主廚的他,從11歲開始就在自家附近的甜點店打工,為了雕琢自己的廚藝和技術,他曾在義大利多間首屈一指的餐廳和名廚們學習,吸收豐富多元的餐飲經驗,如位於特拉尼的餐廳Orangerie;此外,他也曾前往義大利北部布里安扎 (Brianza) 的Devero Hotel,在該酒店的米其林二星餐廳淬煉廚藝。

2011年,年僅26歲的史蒂芬諾主廚在故鄉特拉尼開設「Quintessenza」餐廳,對於料理擁有高度要求和想法的他開始展現獨到的風格;餐廳的外場服務由史蒂芬諾的大哥多明尼克(Domenico)負責;排行老二的史蒂芬諾負責掌廚;老三薩佛里歐(Saverio)則是位出色的侍酒師;餐廳的甜點則由最小的弟弟亞利山卓(Alessandro)操刀負責。在兄弟四人齊心協力下,餐廳也逐漸打開知名度,並在2017年摘下米其林一星,並且連續三年至今都維持殊榮不墜。

此外,在2016年時,史蒂芬諾主廚受邀進入歐洲青年餐飲經理人協會(Jeunes Restaurateurs d’Europe) ,該協會是世界頂級廚師協會,1974年創立於法國,目前擁有約360名大廚,幾乎囊括了全球所有頂尖主廚。

 

 

史蒂芬諾‧迪吉那羅(Stefano di Gennaro)料理特色

 

史蒂芬諾的家鄉普利亞位於義大利靴型半島上的鞋跟部位,隔著亞德里亞海與希臘相望,拜氣候以及純淨無汙染的環境所賜,畜牧業及物產十分豐富,各式的乳製品是一大特色 ,更是義大利最大的橄欖油產區,又因為三面環海的地理位置,也使之擁有豐饒的漁獲,自古以來即是義國的魚米之鄉,也是出了名的美食大區。 

史蒂芬諾主廚的菜餚總是展現鮮明的顏色,他擅於萃取各種食材的天然顏色,變化出充滿視覺印象的義式料理,讓每一道作品似乎都有著完美的視覺饗宴,但其實他的料理哲學相當簡單,順應節氣、尊重自然,讓好食材發揮最大價值,並巧妙融入了恰到好處的獨特創意,讓每一道料理都是這麼富有感情且與眾不同。正如同他所開設的餐廳正以「Quintessenza」(英譯:Quintessential、中文為本質之意)來呼應他的料理哲學。

 

 

此外,史蒂芬諾主廚的料理風格和普利亞土地有著根深柢固的連結,每個季節的當令食材決定了餐廳菜單上的佳餚。他對於食材的運用非常講究,並依照食材本質,施以恰到好處的創意魔法,走進他的廚房就像是走進南義普利亞的尋常人家,藉由他的巧手巧妙地融合了當地文化與味覺記憶,端出一道道展現了該地的料理精髓! 

例如這次帶來台北的「瑞可塔起士麵餃、紅蝦、慕斯卡白酒濃湯」創作靈感即是來自祖母的家傳食譜,如同台灣人鍾愛湯餃一樣,普利亞的居民習慣以義大利麵餃拌湯就是豐盛的一餐。又如「手工貓耳麵、綠蕪菁、布拉塔起士、槍烏賊」,貓耳義大利麵的義大利文為Orecchiette,也是每位普利亞媽媽的拿手菜餚,貓耳麵麵如其名,麵體呈片狀、表面有紋而且邊緣像貓耳朵一樣捲起,這種麵即是來自普利亞的特色麵食。此次首度來台,史蒂芬諾主廚將以創意獨具、不墨守成規的清新風格,詮釋義大利普利亞料理的多變風貌,值得令人玩味。