自家烘焙豆正夯!但你知道「烘焙對咖啡風味的直接影響嗎」?

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自家烘焙豆正夯!但你知道「烘焙對咖啡風味的直接影響嗎」?

自家烘焙豆正夯!但你知道「烘焙對咖啡風味的直接影響嗎」? 咖啡誌、咖啡日安、everydaycoffee、咖啡、咖啡豆
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根據烘焙師為達最終目標所採用的途徑(烘焙曲線)不同,咖啡的口味也會截然不同!

 看待人生,我們常說終點不是最重要的,重要的是過程本身。然而對於咖啡,終點和過程同樣重要。無論是咖啡豆或是研磨咖啡粉,相似的客觀測量值(咖啡密度、水分含量、溶解度等)可以獲得相同的咖啡色澤,而根據烘焙師為達最終目標所採用的途徑(烘焙曲線)不同,咖啡的口味也會截然不同。最近,咖啡烘焙界對於一致性的主要度量方法,已經從過去利用咖啡色澤或溫度來確保產品濃度,轉變為大批數據紀錄和比較。隨著越來越多人們廣泛的使用數據紀錄軟體(像是Cropster、Artisan、Roast Log和Typica)出現,人們理所當然地變得越來越有興趣知道咖啡豆是如何從綠色變成特定程度的棕色,他們也很容易就能比較每天和每週的烘焙成果,以了解箇中差異。

 

即使有了更好的追蹤和記錄方式,對專業烘焙師和初學者來說,許多問題仍有待解決。「我該如何開始對我的咖啡作實驗?我的烘焙曲線會如何影響咖啡最後呈現的風味?烘焙咖啡時有任何該做和不該做的事情嗎?大家是怎麼找出自己的烘焙曲線?」這些再三浮現的相同問題驅使我進行個人研究,認識咖啡烘焙、關於這背後的科學、以及世界各地的人們嘗試的烘焙方式。有關大多數詳細實驗的結果,歡迎深入閱讀「調整咖啡風味曲線:一位烘焙師的宣言」。不過,為此,我想依倒過來的順序回答上面提出的這些問題:

 

「大家是怎麼找出自己的烘焙曲線的?」

 

在我身為咖啡烘焙顧問的經驗裡,我有榮幸和機會能與使用各大烘焙機廠牌的人們合作。對我來說,其中一項有趣的收穫就是認識到,大體上大多數人的烘焙方法其實就是依他們的烘焙機來選擇看似最自然的方法。請容我說明一下。Sivetz烘焙機基本上只有一種設定值,那就是「啟動」。儘管有些人會為烘焙機裝上不同的控制鈕,但大多數人在烘焙結束前都是直接使用百分之百加熱。這表示相較於其他烘焙方法,使用Sivetz烘焙機的淺焙、中焙和深焙咖啡的製成時間相對較短。當使用Sivetz烘焙機的人喝到製成時間較長的滾筒烘焙咖啡時,他們通常不會喜歡,因為那種風味不是他們習慣喝的(而那很好喝)。但是這是由於機器設計影響偏好與風格的一個例子。

 

 

另一個例子是關於以具有重量性的保溫材質滾筒烘焙機進行烘焙的人們。我在這類客戶身上觀察到的是,他們通常有某種標準方法(如果烘焙界存在任何標準的話)進行烘焙接近一爆,接著在一爆前斷電(或是關閉燃燒器),這樣的做法比起保溫能力較低的系統,其升溫斜率較低,發展時間也較長。這裡所舉的都是非常概略性的例子,但是我想表達的是,多數人的風格和方法是由他們所用機器本身習性塑造而成,而不是無關乎機械種類、特意衍生和實踐出來的。這是個問題嗎?一點也不。但是,我想鼓勵大家去思考自己想要的烘焙方式以及如何實踐,藉由操作和了解烘焙機的習性,而非只是順應潮流。話雖如此,但如果咖啡好喝,那就沒問題!

 

「那麼,關於咖啡烘焙,

有任何該做和不該做的事情應該遵守嗎?」

 

這題的答案是語帶保留的「有」。烘焙時可能產生的某些客觀性、可測量的烘焙瑕疵包括:大面積燒焦、頂部燒焦、平面燒焦及焙烤。烘焙師應該完全避免這些問題。然而,除此之外,在各種廣泛的偏好之中沒有什麼是真正錯誤的,只是不同而已。在許多方面,當你觀察人們採用的烘焙方式,其實存在許多相似之處,也有很多不同點。咖啡產業令我感到無比愉悅的其中一個原因,就是大家烘焙咖啡的方式中存在著驚人的多樣性,因此同一種咖啡能夠擁有許多種可能的面貌。如此多元化的風格和方式是值得慶祝的。

 

 

「我的烘焙曲線會如何影響咖啡最後呈現的風味?」

 

烘焙方式和曲線差異會大大地影響咖啡的風味。身為烘焙師,我們擁有充分的自由能夠透過微調和完全改變烘焙曲線,來操控咖啡的風味曲線。雖然無法於本文詳述,但我建議可根據調整烘焙曲線來對風味味譜進行改變梅納反應會影響咖啡的質量及醇度(咖啡體),連帶影響梅納反應過程中媒介物的複雜度呈現在咖啡風味味譜上(想想精品咖啡協會(SCA)和世界咖啡研究所(WCR)所公佈的全新風味輪上「烘焙、辛香料、堅果/可可」的部分)。

 

發展時間會影響我們對於咖啡的感官知覺、酸質程度以及甜味強度。咖啡烘焙的程度──最終淺或深的烘焙度──會些許影響我們對酸性的感受,但是更能影響咖啡中甜味與苦味的平衡。這些變化之中存在著更多潛在的控制和效果,但是整體而言,這是我認為真實成立的通則。值得警惕的是,烘焙過程中10-20秒的微小差異在杯測桌上就能輕易地被察覺出來。這表示對我們烘焙師來說,魔鬼其實就藏在細節裡,一旦選定我們想要的烘焙曲線,須注意烘焙一致性是至關重要的。

 

 

「我該如何開始對我的咖啡做實驗?」

 

我認為,開始玩咖啡最好的方法就是直接進行咖啡烘焙的杯測。每當我們烘焙樣品時,我們會詳細記錄烘焙方法,好讓我們大致了解烘焙起點在哪裡、能夠約略解釋為什麼我們會用這樣的方法來品嚐咖啡、以及開始實驗咖啡烘焙面貌時的基準點。接著,每次嘗試在烘焙上以30秒或2-5度的溫度做變化,直到在杯測桌上能試出差異為止

 

 

此外,咖啡烘焙師應該要對咖啡的呈現抱有想法或目標,這將會是非常好的起點。例如,如果他們採用經過深焙的咖啡,通用曲線或最終溫度範圍便很可能已經存在──或許還是需要調整風味,但是不必每次都重新來過。另一個例子是,如果因為特別的酸度買下咖啡,那麼烘焙師想要的可能是讓烘焙過程更加凸顯出酸度。當烘焙師對於想嘗試的咖啡有了大概的想法,他們應該一次進行一項小範圍的特意調整,才能讓咖啡的風味朝正確的方向發展。於此同時,重要的是要飲用各種由義式咖啡機、批量沖泡式咖啡機以及其他沖泡方式製成的咖啡──如此你的理解才能更廣,而不是只知道咖啡在杯測桌上嚐起來如何。

 

總結來說,我想鼓勵咖啡烘焙師帶著批判性思考、仔細地記錄、然後享受沖泡咖啡前的暖身作業。挑戰自己嘗試其他人的烘焙方式──記得豆子溫度的熱電偶讀數可能不盡相似──並且盡可能常喝其他人泡的咖啡來做比較,這能幫助烘焙師更有見識的評估他們自身的產品。我們的工作是一種不斷發展的產業,我們每天都在學習,也因此對我而言它總是這麼有樂趣。

 

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Rob Hoos是獨立咖啡烘焙顧問,也是Nossa Familia咖啡的咖啡總監。他也是「調整咖啡風味曲線:一位烘焙師的宣言」一書的作者。Rob覺得自己很幸運,因為咖啡是他最熱衷的事物,而現在他更有幸能每天從事他愛做的事。他是烘焙師1級和2級認證計畫的專業講師,也是RG 教育委員會會員。他也擔任SCA的專題顧問。


撰文/Rob Hoos

圖片/SCA News

部分圖片來源 / pixabay

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欲罷不能的輕盈氣泡口感

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source:Yu @instagram

 

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source:淳淳 @instagram

 

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source:江貞頤 @instagram

 

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