京都有許多讓饕客讚不絕口的美食。自平安京遷都以來，從日本各地進貢的優質蔬菜都集結於京都；將這些蔬菜進行品種改良後，備受全日本矚目的「京野菜」就此誕生。

▌京都府的概要與主要策略

京都府是知名的歷史古都，自794年遷都至平安京後即成為繁榮的政治及文化中心；為了進貢給宮廷及神社，來自日本各地的優質蔬菜也聚集於此。這些蔬菜經過品種改良後更能適應京都府的氣候，並精心傳承至現代。

如前所述，從平安京時代起就細心呵護栽培至今的「京野菜」中，唯有符合以下條件才能定義為「京都的傳統蔬菜」，目前獲得認可的共有37種。

・須於明治時代前引進
・栽種地區包含京都府全境
・包含竹筍
・不包含菇類與蕨類
・包含目前仍有栽種或保存的品種，以及已經滅絕的品種

▌京都府的品牌特產

京都府在維持既有傳統的同時，也陸續推廣食材的新吃法，並於1989年將水菜、賀茂茄子、伏見辣椒、萬願寺辣椒、海老芋、紅豆、黑豆等7個品項認證為「京品牌特產」，並開始進行宣傳。其後「京品牌特產」種類持續增加，目前包含24項京野菜、1項水產品及1項加工品，總計26個品項。

以前水菜都種植得相當大株，主要用來燉煮或醃漬，但為了擴大市場需求量，便開始將作為小菜使用的小株水菜分裝成小袋，並提倡將其加入沙拉享用，結果這項新吃法大受歡迎。目前水菜已經是日本沙拉中不可或缺的蔬菜之一；目前也有許多拉麵店會加入九条蔥提味。

▌京都府的主要農產品

 京都府的主要農產品有竹筍、水菜、紅豆、茶、蕪菁等。

■ 萬願寺辣椒

萬願寺辣椒主要於京都府舞鶴市、綾部市、福知山市所生產，為全國知名的京野菜。含有豐富的維他命Ｃ和胡蘿蔔素，外型比伏見辣椒更大，長約15公分、重約15公克左右。

萬願寺辣椒的風味特殊，特徵為外型碩大、果肉卻柔軟不乾硬。雖然名為「辣椒」，但經過改良後幾乎不帶辣味，目前也被認證為「京都品牌蔬菜」之一。

■ 聖護院蕪菁

京都府龜岡市出產的聖護院蕪菁也是被認證為「京都品牌特產」的京野菜。外觀呈現球型且份量十足，特色為細膩緻密的肉質及柔軟的口感。含有豐富的維他命Ｃ，是適合冬天享用的蔬菜。

聖護院蕪菁的產季為每年11月至翌年2月左右。除了當作沙拉直接享用外，也會製成京都的醃漬品「千枚漬」，還有蒸蕪菁泥等美味的料理。聖護院蕪菁是於享保年間，由愛宕郡聖護院的農家將近江蕪菁改良而成的品種，並因此得名。

■ 宇治茶

特色

宇治茶的主要產地為京都府南部山城地區，幾乎整個京都府皆有生產；種類也相當多元，包括煎茶、冠茶、玉露、甜茶等。其中煎茶的茶湯色澤金黃，特色為帶有適度澀味及清爽的香氣；玉露和甜茶則以獨特的被覆栽培法（※）生產，且各自擁有特殊的香氣和濃郁的甘甜滋味，並獲得好評。

※被覆栽培法：新芽成長時以遮光素材覆蓋茶園，在一定期間內隔絕光線，藉此為茶葉帶來露天栽培的煎茶所沒有的鮮綠色澤，以及獨特的香氣、鮮味和甜味。

名稱由來

宇治茶起源於鎌倉時代，僧侶榮西自宋國歸來後，將茶種與抹茶的品嚐順序傳入日本；其後明惠上人將從榮西那裡分來的種子帶回京都宇治種植，後世便將其稱為「宇治茶」。

■ 京都肉

特色

京都的特產品並不僅有傳統蔬菜。「京都肉」是在京都府內飼育期間最長的黑毛和牛，且根據日本食用肉排名協會認證為「A-5、B-5、A-4、B-4」的等級。除了壽喜燒和牛排以外，也適合油煎等烹調方式，無論做成什麼樣的料理都美味，這也是京都肉的特色之一。

名稱由來

京都府飼育的牛種擁有悠久的歷史，繪於14世紀初的『國牛十圖』中即以「丹波牛」稱之。然而在「神戶牛、近江牛、松阪牛」等三大和牛的包夾下，丹波牛的名氣一直不甚響亮，因此昭和61年（西元1986年）京都府和京都肉牛流通協議會將京都府內飼育、生產的牛肉中品質優良的命名為「京都肉」，並將其經過傳統及文化薰陶的風味加以宣傳。

和其他縣市相比，京都的傳統蔬菜擁有極高的辨識度，其中萬願寺辣椒和宇治抹茶更是全日本知名；聖護院蕪菁等京野菜無論經過醃漬或直接拿來當作伴手禮都相當受歡迎，可說是品牌經營成功的最佳例子。光是以京野菜代替平時的食材，就能讓餐桌上佳餚的美味程度更上一層樓，建議大家務必嚐試看看。

※各項介紹內容乃基於2014年9月～2015年之調查結果撰寫，故僅供參考。

資料參考：『日本當地食材2015年版』（NPO法人 優良食材宣傳會）

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