「在旅行中，每次因為食物的美味而感動時，我就會燃起強烈的求知慾，想要知道美味的背後藏著什麼秘密，還會特地去找資料，了解它成立的歷史和背景，也會詢問當地居民各種問題。於是，在調查過程中，那塊土地、那個國家的歷史社會輪廓就越來越清晰。也就是說，要理解陌生的國度，食物是最佳捷徑。」--野島剛

 

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《野島剛漫遊世界食考學》內容摘錄 

 

金門．廈門／蚵仔煎與鄭成功之謎

 

金門是兩岸關係的最前線，由多座島嶼組成，「小金門」是第二大島。自從開放小三通之後，從廈門至小金門的中國遊客絡繹不絕。

 

小金門的蚵仔煎外皮香脆不黏糊，大顆量多的牡蠣吃起來很過癮，不同於台灣蚵仔煎粉漿煎起來黏黏糊糊的。居然能在這裡吃到道地的好味道，真是太幸運了。

 

 

如果有人問我死前最想吃的三種食物，牡蠣一定是其中一種。牡蠣可以生吃，可以煎、煮、炒、炸和清蒸，調理方式千變萬化。其中，我最喜歡的是油煎或熱炒的牡蠣料理。肥美多汁的牡蠣經過加熱處理會更加鮮甜，又不會像炸牡蠣般油膩。因為在日本國內鮮少吃得到煎炒的牡蠣，所以一有機會到訪中華文化圈的國家，我都會到海產店或海鮮餐廳點來吃。

 

 

台灣庶民美食代表

台灣的「蚵仔煎」可以說是從炒牡蠣發展出來的料理，在日本也是直接使用「蚵仔煎」的漢字表記，拼音是採閩南語發音的「オアチェン」（oachen），但是過通常翻譯為「牡蠣オムレツ」（牡蠣歐姆蛋）。若依照個人感覺，應該說不上是歐姆蛋，反而接近大阪燒。這道料理是在炒好的牡蠣上頭，淋上樹薯粉（也可以用太白粉替代）和水勾芡的粉漿，加上蔬菜，再打上一顆蛋，煎得香脆，最後再淋上特製醬汁就可以端上桌了。很容易有飽足感，是老少咸宜的台灣小吃。

 

蚵仔煎作為台灣庶民料理的代表性食物，也有很高的知名度。二○○七年，台灣《遠見雜誌》最能代表「台灣十大小吃排行榜」民調中，第一名就是蚵仔煎。同年，台灣經濟部商業司舉辦的「外國人台灣美食排行No.1票選活動」裡，蚵仔煎也榮登首位。這意味著蚵仔煎廣受台灣民眾和外國遊客歡迎，堪稱是代表台灣的美食。

 

但是，蚵仔煎並不是只有台灣才吃得到，更甚者，也不是台灣道地的食物。蚵仔煎的發源地其實是台灣的對岸中國福建省一帶，在那裡被稱為「海蠣煎」。因為牡蠣在台灣稱為蚵仔（閩南語），在中國是稱為海蠣（普通話），才會出現不同的名稱。

 

 

蚵仔煎是鄭成功發明的？

據說這個蚵仔煎是被某人發明出來的，這號人物正是日本人也耳熟能詳的歷史英雄鄭成功，被稱為軍事天才，日本的淨琉璃戲劇《國性爺合戰》讓他成為家喻戶曉的人物。

 

鄭成功於一六二四年在長崎縣平戶市出生，父親是中國人，母親是日本人。父親鄭芝龍原本是海盜，受明朝招撫後，被任命為水師將領。他在六歲前與母親住在平戶，父親當官後，便接他回中國泉州讀書。原名是鄭森，幼名福松，被明朝隆武帝賜姓國姓朱，賜名成功，之後便自稱為「國姓成功」。後世習慣以鄭成功稱之，其實是源自於清朝史料記載的稱謂。

 

鄭成功被賜國姓「朱」，故被尊稱國姓爺。一六六一年，因戰況不利而退居台灣，驅逐當時統治台灣的荷蘭勢力，以台灣為據點，徹底與清朝抗戰。據傳，這樣的鄭成功在台灣圍攻荷蘭守軍時，因為被斷了糧食，為了讓士兵充飢，所以利用當時台南沿岸盛產的牡蠣，搭配番薯粉混合加水而成的粉漿，煎成餅食用，發展成今日的蚵仔煎。

 

當然，這一說法充滿了謎團，真實性不得而知。使用台灣特產的牡蠣和番薯粉煎成餅來食用，填飽士兵的肚子，大大提升軍隊士氣，花費數個月的圍城（熱蘭遮城）後，終於成功從荷蘭手中收復台灣。這個在民間廣泛流傳的「傳說」，應該是在口耳相傳的過程中，不斷加油添醋而成吧。

 

說實話，我對台灣的蚵仔煎並沒有特別喜愛，因為番薯粉的量太多，不是每一口都吃得到牡蠣，雖然每個人喜好不同，但粉漿煎起來黏黏糊糊的口感，是我的一大罩門。

 

 

難忘留學時期的老滋味

五月上旬，我因為採訪工作去到廈門，正好遇上中國的大型連假。大學時期我曾經到廈門留學，那個時候就經常光顧位於中山路上的老字號「黃則和花生湯店」，這次久違的再訪，已經改裝得煥然一新，傳統老店的氣息已消失不見。其實，廈門在近年晉升成熱門的觀光地，受到國內外遊客的青睞，可以明顯地感受到整座城市的改頭換面。

 

但是，記憶中熟悉的大鐵板還在，上面正煎著十來份的海蠣煎，傳來滋滋作響的聲音。令人高興的是味道並沒有改變。在摩肩接踵的排隊人潮中，擠向櫃台，總算接過一人份（二十元人民幣約等於三百日圓）的海蠣煎。在中國，要好好享用一頓餐點，先決條件是要找出「亂中有序」的潛規則。

 

現在，這間店採用的消費方式是在中國也滿常見的儲值卡，來到店裡先參考價目表，估算自己要吃的餐點共約多少錢，儲值之後再輪流到各個餐點區點餐結帳。最後用完餐到櫃台退卡，服務人員就會退還押金和餘額。整個流程挺麻煩的。在中國要吃上一頓飯，需要耗費大量的時間和精力。

 

這裡的海蠣煎吃起來的口感不同於台灣的蚵仔煎，整盤都看得到牡蠣，番薯粉和蛋也不會覺得黏稠，我個人偏好這樣的味道。粒粒分明的海蠣煎，並不像一體成形的蚵仔煎。但和十年前相比，價格已經漲了五倍左右。

 

這裡還有另一個招牌，也就是店名上寫的「花生湯」。日本人可能難以想像鬆軟的花生味道，其實就像日本常見的紅豆湯，只是把材料改成花生而已。我從以前就很喜歡花生湯，甚至還帶日本友人去吃，只不過似乎不合對方的口味。

 

 

收復台灣的民族英雄

順帶一提，這間店的旁邊立了一座紀念鄭成功的石碑。至於為什麼會出現在這裡，卻沒有任何說明。或許是因為重新開發的緣故，從哪裡移過來的吧。

 

「從此，被荷蘭侵略三十八年之久的台灣回歸祖國懷抱。世人稱之為『民族英雄』。」碑文的最後一行如此寫道。

 

在中國，鄭成功的定位也被視為驅逐荷蘭人、收復台灣的民族英雄。但是，完全沒有提到「在日本出生」、「母親是日本人」等出生背景。中國這個國家，窮極一切手段要把不利的歷史抹消掉，似乎是再稀鬆平常不過的事了。

 

坐落在廈門港中央的鼓浪嶼，有巨大的鄭成功石像和紀念館。清朝在鴉片戰爭中輸給英國，因此被迫開放廈門成為通商港口，而鼓浪嶼作為公共租界，有很多國家陸續在這裡設立領事館，外國人最初開始居住於此，因此島上林立上千棟各國風情的洋樓別墅，充滿濃厚的異國情懷，二○一七年，被登錄為世界遺產。

 

不巧遇到了中國的五一連假，人潮相當擁擠，這幾天預約要到鼓浪嶼的渡輪都客滿了。最近，中國很多熱門觀光地都採預約制，不諳門路的外國人到了現場只能吃閉門羹。不像日本必須大力招攬外國遊客，中國的旅遊業即使不做外國人生意，光靠龐大的內需市場就可以立足了。

 

 

到小金門吃道地的蚵仔煎

我提早離開了不管去到哪裡都人山人海的廈門，前往對岸的金門。搭乘高速渡輪只要三十分鐘即可抵達，鄭成功也在這裡留下足跡。

 

金門是兩岸關係的最前線，實質上是在台灣政府管轄範圍內，自從開放小三通之後，從中國來的遊客也絡繹不絕。金門由多座島嶼組成，我前往第二大島「烈嶼島」，這裡又有「小金門」之稱。

 

小金門也是鄭成功在一六四七年起兵抗清的地方，島上有座鄭成功命士兵挖掘的井，故稱為「國姓井」。過去因為湧出清泉，滋潤了當地居民的生活，但是遭海盜占據後，泉水不再湧出，鄭成功重新挖井，源源不絕的泉水再度湧出。

 

這故事與蚵仔煎的由來相同，真偽難辨。總之，有關鄭成功的傳說多如繁星，感覺任何事情只要冠上鄭成功的名字，就成為很了不起的故事。

 

在小金門，當然不免俗地也去吃了蚵仔煎。我到訪老字號的「新大同餐廳」，店內幾乎客滿，於是和一團來自台灣的遊客併桌用餐。

 

這裡的蚵仔煎就是一般在台灣街頭巷尾會看到的蚵仔煎。但外皮香脆不黏糊，大顆量多的牡蠣吃起來很過癮，與相當觀光化的台灣和重視速度感的中國不同，這才是道地的好味道。在介於中國和台灣之間的金門，居然遇到足以讓我改觀的蚵仔煎，真是太幸運了。

 

從桃園市來玩的幾位中年男子你一言我一語：「小時候，對金門的印象是危險的地方。」因為和大陸的關係改善，金門自一九九二年解除軍事管制至今也還不滿二十年。

 

 

既是台灣，又不全然是台灣

不管是戰前或戰後，鄭成功在台灣一致被視為值得尊敬的偉大人物。通常，在日治時代受推崇的人事物，到了戰後的國民黨時代就被一筆抹煞，唯獨對鄭成功的崇拜思想是例外。

 

日治時代，鄭成功之所以受到尊敬是因為他的形象有利於日本統治。擁有一半日本人血統，而且在台灣留下足跡，作為台日關係的連結再適合不過了。國民政府時期，鄭成功以台灣為基地，心懷反清復明的壯志，與撤軍來台的蔣介石高舉「反攻大陸」的目標不謀而合，因此國民政府也大肆讚揚鄭成功的事蹟。

 

蔣介石在敗給了共產黨之後，帶領國民政府、軍人、公務員等，共超過一百萬人撤退來台，伺機反攻大陸。鄭成功也是為了復興明朝，退居台灣後，持續與清朝對抗的民族

英雄。像這樣子與蔣介石立場重疊的人物，國民黨怎麼可能輕易放過。鄭成功在國民黨的推波助瀾下被推崇為民族英雄，程度遠勝日治時代，台灣各地陸續興建彰顯鄭成功事蹟的紀念公園、紀念館或寺廟等。但是，在金門，對鄭成功的態度應該說是普通，或者是不太顯眼。仔細想想，或許是和金門的特殊性有關。

 

金門的正式地名為「中華民國福建省金門縣」，可以說既是台灣又不全然是台灣的地方。金門人的身分認同意識似乎也與所謂的「台灣人」有著隔閡，比起反攻大陸，在心態上更傾向於與大陸交流。對鄭成功的印象也僅止於名留青史的一號人物，不會大肆吹捧，卻也不會忽視其存在，反映著金門所處的微妙地理位置。

 

 

向鄭成功崇拜說「NO」

二○一九，台灣又重燃鄭成功的話題，每年四月二十九日，由中央政府主辦的紀念鄭成功開台祭典，歷年來都是由中央派員擔任中樞主祭，但從二○一七年開始，已連續兩年中樞停止祭拜鄭成功，但二○一九年卻又恢復。這次在祭典前夕，行政院發言人谷辣斯．尤達卡在個人臉書主張「拒絕殖民史觀，取消中樞祭拜鄭成功」，對代表國家的中樞擔任主祭提出異議。

 

民進黨重視台灣多元社會的價值觀，並不採行「中華」至上主義，因此對於象徵中華價值觀之一的鄭成功，整體上是冷處理。只是在取得政權之後，因為考量到有不少選民依然對鄭成功愛戴有加，因此在暌違兩年後的二○一九年，再度由內政部長擔任主祭舉辦祭典。

 

另一方面，鄭成功在統治台灣之際，包含對原住民燒殺擄掠在內，治理手段相當殘

暴，因此站在原住民的立場，當然是向鄭成功崇拜說「NO」。

 

谷辣斯．尤達卡說的「殖民史觀」，是以原本住在台灣的原住民觀點來看那些從大陸過來的統治者，不論是鄭成功也好，清朝也好，都是「殖民地主義者」。歷史，是一門錯綜複雜的學問。但是，中央政府的內政部也僅回覆：「尊重多元觀點」，谷辣斯．尤達卡沒有被處分，之後也繼續執行原本職務。這一點可以看出台灣的包容性。

 

一旦換了地方，對鄭成功的評價也可能從英雄變成劊子手。歷史就像是萬花筒，每個角度的花色都不同。我在廈門、金門、台灣一邊品嚐作為特色小吃的蚵仔煎，感受著味道的微妙差異，相同地對於鄭成功的歷史評價，各地也出現不同的冷熱度。

 

 

本文摘自《野島剛漫遊世界食考學：五十歲的一人旅，從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪》

 

▎趁著還不老，趕快去遠方

一場旅行的目的可以有千百種。

意外在47歲成為自由作家的野島剛，三年來過著忙碌的文字生活，一心沉浸在撰寫報導和專欄之中，也出了三本書。2018年，即將邁入知天命之年的他，決定要用旅行，來開啟50歲人生下半場新的一頁。他以半年時間，走訪二十多個國家，包含過去出差較少到訪的非洲、中東和南美洲國家等，希望脫離平常忙碌的生活，回顧過去，也思考未來。

▎以食物為啟發，寫下對陌生土地的所思所感

不同於年輕時的旅行總是不停移動，這回他放慢步調，用著「在異地過普通生活」的心，和敏銳的記者之眼，以「食物」為引，串起不熟悉的土地、文化與歷史，為這趟精彩的中年之旅留下紀錄。

如斯里蘭卡以鰹節為基底的咖哩、智利濃厚的海鰻湯、伊斯坦堡的醃漬鰹魚、寮國越嚼越香甜的糯米飯、保加利亞的萬能優格調味料、代表突尼西亞風的鮪魚、無肉不歡的阿根廷烤肉饗宴……；每一道在地美食與味覺體驗，細細咀嚼後，慢慢湧現的卻是充滿當地生活、歷史、文化、政治的真實餘味。譬如

‧在南非開普敦的藍鰭鮪魚生魚片，美味下更是漁業在國際政治的角力
‧克羅埃西亞獨立正義旗幟下，或許也隱藏著對其他種族的殘暴
‧在正值混沌的香港，吃著源自於混沌的雲吞麵，思考著當今香港所面臨的困境
‧吃著祕魯的彩色大玉米，看見的是舊大陸對新大陸的掠奪與不公
‧肯亞咖啡風靡全球，但咖啡的生產卻使農民走向毀滅……
‧美味肉骨茶的背後，其實源自於扎根在馬來半島上的華人勞動力

有一句話：「終究沒有什麼比起將你對品嘗的感受，提昇至理解思維的天空更美。」能自己親身透過食物與味道，真實感受一個國家的生活，當然是最直接的感官衝擊與思考激盪；但有些地方自己尚無緣造訪，透過作家的文字，一樣能為自己帶來看世界的新思維、新感受，《野島剛漫遊世界食考學》就是如此。  

 

 

作者：野島剛 

出版社：有方文化