還記得小時候餐桌上的美味飯菜嗎?還記得長輩為了家人團圓,張羅一桌菜色忙進忙出的可靠背影嗎?有空時,記得再忙碌都回家吃飯!而沒空時,則拿起這本重現溫暖生活日常的故事集吧。無論是嘴饞時,想家時,甚至念舊時,翻翻這本用插畫結合文字的書,一定會有某段深埋心底的童年往事湧上心頭!我們一邊回憶道道家記憶菜餚,一邊讓日子過得更有溫度吧。(#妞書僮)


 

《台灣灶咖,家滋味:廚房裡的飯菜香,

每個人最想吃的媽媽味料理》內容摘錄

 

家常滷肉(三層肉)
小時候家裡餐桌上很常見到一大鍋滷肉,因為方便就能解決一大口子的胃。媽媽的滷
⾁,是不放滷包或八角、可樂的口味,只單純的用醬油提出豬肉的香氣。滷肉用的是三層肉,一層瘦肉一層肥肉再一層Q彈的豬皮,一口咬下能吃到多層次的口感。不敢吃肥肉的人,也可以用油花分布均勻的梅花肉來代替三層肉。
我最喜歡一口肥肉一口飯搭配著吃。白飯可以沖淡肥肉的油膩感,兩個互相交融出的滋味,嚐過的人都會愛不釋手,懷念再三。

長年菜與元寶

農曆新年是台灣最重要的節日,過年的由來是來自於炸鞭炮嚇年獸的故事,流傳到現在,雖然因為環保意識與安全問題,每逢新年就會瘋狂放鞭炮煙火慶祝的傳統已經不如早年,也令年味少了一點點,不過其他重要習俗依然保留著。


除夕夜這天,也就是一年的最後一天,民間俗稱「二九瞑」。這天家家戶戶就開始忙不停,因為在台灣的習俗中,必須在這天到來以前除舊佈新,家裡要刷得光亮,因而有一句俗諺「大拼厝,才會富」,意指要把家裡大掃除,將裡裡外外都打掃乾淨,才會變有錢人。然後除夕夜的中午要拜地基主(土地和房子本來的主人),感謝先人給我們遮風避雨的家。但地基主不是神,所以祭拜方式也很不同,要從後門往屋內拜,因此通常都是在家裡的廚房後門,擺一小桌簡單的飯菜,往屋子裡面祭拜。而且在一年之中的四大節日(端午、中秋、冬至、新年)都必須要祭拜地基主,這是台灣特有的民俗。
再來到傍晚,就是重要的祭祖(俗稱拜公嬤)與晚上的圍爐。在台灣,祭祖是非常重要的民間習俗,象徵飲水思源不忘本,更傳統的人家若家中有先人的牌位,也要在每一天傍晚前祭拜以及更換茶水。通常家裡擺放在神明桌上的,一邊是神明,一邊是公嬤(祖先),而在公嬤牌位的板子裡面,則會刻有歷代祖先的名字,哪個祖先娶了什麼名字的女生當妻子,出生及仙逝日期也會記載得清清楚楚。關於這點令我相當著迷,通常我們只知道祖父或曾祖父的名字,但在牌位上,則會一代一代地流傳下來,讓後輩子孫可以數一數自己是這個家中的第幾代。像我就是祖先來到台灣的第十七代,不過我每次都會跟媽媽開玩笑說自己比較想當富二代。
祭拜祖先時,媽媽會準備超豐盛的菜色擺滿兩大張桌子。一定會有品項是年糕、發糕、麻荖等甜點;年糕代表年年有餘,吃發糕才會發財,麻荖則會把錢黏住(這個很重
要),而拜完的菜色就會變成我們晚上圍爐的年夜飯之一。


年夜飯必吃的菜色就是長年菜,那是保佑一整年福氣順利和長命百歲的象徵。但是長年菜煮久顏色看起來不討喜,味道也帶點苦味,這道菜根本沒人欣賞。小時候媽媽還會連哄帶威嚇我們姊妹每個人最少都要吃一片,長大後,才開始慢慢能理解長年菜的美味之處,現在不用媽媽逼,我們都會喝上好幾碗。搭配豬大骨熬出來的湯頭,味道呈現自然的鹹甜,再啃掉大骨上所剩無幾、最嫩最美味的骨邊肉,心裡實在有著說不出的滿足。
不同於北部的年夜飯,在南部的阿嬤家,新年一定要吃的則是嫩菠菜,而且是一整株還帶點小莖的「北鼻」菠菜。將菠菜放入大骨湯裡煮熟後,連莖一起吃下肚,這樣才會福氣連連,長壽年年。

吃完年夜飯,我們最期待的就是炸年糕。炸年糕有很多種作法,最常見的就是年糕裹上雞蛋麵粉後油炸;另一種進階版則是包餛飩皮油炸,兩種口味我都愛不釋手。這時我們一家人就會邊看電視邊守歲,炸出來的一大盤炸年糕很快就會被消滅。除了長年菜之外,新年必吃的還有水餃,因為長得像元寶的外表非常可愛,而且在新的一年吃元寶,還有金銀財寶賺滿庫的喜氣象徵。
我特別愛吃媽媽包的水餃,一年當中不特定時間媽媽也經常會包水餃當作家裡的存糧。只是因為我們小孩真的非常愛吃水餃,通常包完總是沒能冰超過三餐,這些餃子們就會被消滅。
我們家的餃子沾醬很單純,內容物有蒜末、醬油、黑醋、香油,我特別偏愛黑醋多一點的口味。記得有一回媽媽與鄰居們一起包餃子,鄰居媽媽拿出了超市最新上市的水餃沾醬,大家都覺得新鮮有趣,趕緊把餃子都下鍋煮熟,想搭配時下最流行的餃子沾醬吃吃看。餃子控的我當然也不例外,跟著大人們一起湊熱鬧,沾了一口醬放進嘴裡……頓時眉頭也不例外,跟著大人們一起湊熱鬧,沾了一口醬放進嘴裡……頓時眉頭一皺,案情不單純,這哪是什麼水餃沾醬?味道說蒜沒蒜味、說醬油沒醬香,只吃到糊糊的醬膏感,無法襯托出美味就算了,還把餃子弄成怪味。自此之後,一直到長大自己也開始愛進廚房做菜,我對於任何速成的醬料都興趣缺缺,寧可辛苦一點自己調味,也不願意花錢買現成醬料回家放冰箱。

念高中時,一個人離開家鄉到台北念書,最想念的就是媽媽的水餃。有一回準備出發到火車站北上,媽媽在家門口遞了一包已經冷凍好的水餃到我手中,一臉裝酷地說:「拿去!這是你最愛吃的。」
我又是感動又開心地抱回台北,當時租屋處的冰箱小到可憐,大小就如同一台窗型冷氣而已,冷凍庫的冷度更是弱到沒辦法冷凍一支冰棒。我用盡力氣把水餃冰進去,隔天放學回家,肚子餓還捨不得吃,只能望著冰箱裡那包小小的水餃「解饞」。一想到今天吃掉,明天就沒有媽媽的水餃可以吃的念頭,我就真心很捨不得,希望這份味道能陪我再久一點時間,於是只能吃著泡麵「望餃止渴」。
這種場景就這樣重複了四、五天,我終於按捺不住心中的鄉愁,將水餃從小小的冷凍庫挖出來。才發現,不夠冰的冰箱早就讓珍貴的水餃們糊成一團,而且還多了藍色斑點發霉了……最後,因為自己的捨不得,讓我最愛的媽媽牌水餃一顆也沒吃到。

  

 

本圖文摘自《台灣灶咖,家滋味:廚房裡的飯菜香,每個人最想吃的媽媽味料理》


一本從媽媽柴米油鹽生活歷練傳承下來,讓人想要好好保存、記得的家滋味。

從「傳統節慶」必吃的習俗料理,到傳統市場菜豬魚雞攤販新鮮食材,烹煮成餐桌上「一日三餐」的美味家常菜,媽媽就像是魔術師一樣,總是能輕輕鬆鬆變化出一道又一道的菜色,餵飽了孩子們的肚子,也在孩子們心中成就了無可取代的家滋味。

「一道佳餚、一個美味故事」更串起食物記憶,說著一個個動人的故事,不管過了多久,這些鮮明的記憶,都會在味蕾嚐到熟悉滋味的那一刻,帶你重回最難忘的家庭時光。

 

作者:巧可

出版社:創意市集