《有鹿來：京都的日常》

魚

想一想，京都這種地方，應該有豐富、精緻的食物，與風花雪月、歌舞遊藝相配，滿足文人雅士細膩敏銳的五感。

不過，賴山陽雖極愛古都的山紫水明，卻嫌棄這裡的魚太難吃。也難怪，他生於臨海的大阪，水產豐富，與群山環抱的京都大不相同。實在想吃魚了，只好吃琵琶湖的新鮮淡水魚。不只一人嘲笑過京都的這一點。江戶的滑稽小說家曲亭馬琴造訪京都，直言這裡是「魚類貧乏之土」。夏目漱石初到京都後創作的第一部長篇小說《虞美人草》，也借宗近君之口鄙視了京都人熱愛的海鰻：「怎麼又吃海鰻。天天就知道吃這個，一肚子碎骨頭。京都這個地方實在愚蠢，我們還是快回去吧。」

谷崎潤一郎也是東京人，二十六歲時拿報社的錢第一次到京都，在《大阪每日新聞》與《東京日日新聞》連載京都大阪見聞記。日記裡記載，他嫌京都菜味道淡，不合他們東京人的口味，魚類少，品質不佳。但連載文章還是要吹捧一番。他與朋友去吃南禪寺著名的懷石料理——瓢亭。「首先上來的，是切成大片的豆腐，盛在小碗裡，像東京笹乃雪家的蓋澆豆腐。豆腐上有青白二色湯汁，不同於東京絹豆腐的柔軟，肌理也不同，口感全然異趣，實屬難捨之味。湯是木芽勾芡，加砂糖。舌尖滋味洗練清甜，流動彷彿有生命。」笹乃雪是東京三百餘年的豆腐老店，其名為「如竹上積雪」之意，是正岡子規、夏目漱石等文人經常光顧的地方。谷崎這番描寫，也就是美食雜誌的軟文水準，看得人雲裡霧裡，縱知瓢亭美味，卻不曉究竟。

谷崎逐漸愛上京都，認為關西的食物遠勝關東，全日本最好吃的東西都在京都。東京的食物，不過有一層童年溫柔的顏色罷了。年輕時在東京，他還不夠有錢，不能出入高檔料理屋。移居關西後就不同了，美食之旅正式啟程。年輕時批評京都魚類太少的谷崎，後來卻深深愛上了京都的海鰻。

誠然，內陸盆地的京都是吃不上什麼鮮魚的，自古以來只好專心培育蔬菜，開發出聞名的京蔬菜與各種風味雋永的醃菜。要吃海產，只有外地運來的醃製品，而海鰻卻是難得的異數。高溫悶濕的京都之夏有祇園祭，北部海岸的丹後地區與瀨戶內海所產的海鰻也被迢迢送至京都，故老饕們又稱此時為「鰻祭」。海鰻性情凶暴，與這猙獰酷暑一般。翻山越嶺的途中，在長期脫水狀態下，竟仍能蹦跳逃脫。所以有俗語講：京都的海鰻是從山裡抓的。如此頑強的海鰻，是京都夏天至為珍貴的鮮魚。入滾水，皮驟緊縮，魚肉綻開如白牡丹。可與梅肉同食，甘美脂肪與清涼口感交織。谷崎每到夏天一定要吃高級海鰻。潔白的鰻魚，搭配朱紅的梅肉與碧綠的紫蘇葉，加冰塊，是他的最愛。《瘋癲老人日記》開篇就有海鰻隆重登場：「涼菜我們要了瀧川豆腐，淨吉要了毛豆，颯子要了海菜。我還點了涼拌鯨魚絲。生魚片是兩份鯛魚和兩份梅肉海鰻。加吉魚是妻和淨吉的，梅肉海鰻是我和颯子的。只有我要了烤加吉魚，其他人都要了烤香魚。飲料四人都是清蒸鮮菇，外加一份醬燒茄子。」

還有牡丹鰻，就是以潔白鰻肉入葛湯煮熟，加蘑菇、翠色蔬菜而成的湯碗。晚年移居熱海的谷崎，只能吃伊豆的海鰻，味道遠不如關西所產，因而更懷念京都。他之所以沒有將京都當作晚年定居之所，唯一的理由是「難以忍耐夏天的酷暑與冬天的苦寒」。受不了冬夏兩季試煉的谷崎，卻捨不下京都的海鰻。他回憶，牡丹鰻清澈的湯汁，又不失芳潤濃厚之感。某日飽食後，次日尤回味不已。潔白的海鰻與包裹其外的半透明的葛湯汁，如浴池中晶瑩嬌媚的女體。

海鰻皮切碎，是平民也能享用的美味。錦市場的海鰻皮至今仍是京都人鍾情的小吃，可與黃瓜拌醋食。資深食客北大路魯山人說：「海鰻皮放到茶泡飯裡，是無上美味。」高級食材搭配至清簡的家常茶飯，也是深諳食之三昧。

至於漱石鄙視過海鰻，大概是因為東京產的海鰻太瘦，廚師又沒有耐心處理鰻魚的碎骨，東京人當然也不以海鰻為奇。在海產極為難得的京都，廚師是何其珍愛這跋山涉水而來的暴躁大魚，不但練就一番去骨的好手段，還又是葛粉又是牡丹地伺候著，連皮也要搭配調料吃得乾乾淨淨。不缺鮮魚的東京廚師，何必費這個勁。何況野蠻的海鰻是出了名的壞脾氣，剁掉的頭還能冷不丁咬人一口。讀得懂《源氏物語》的瀨戶內寂聽也懂得海鰻的好處：「碗中的海鰻肉如糯米圓子一般團著，搭配透明的蓴菜。湯清爽回甘，確如夏季拂來的微風。」日本古來池沼亦生蓴菜，但在如今大部分地區都已滅絕或瀕臨滅絕。京都北區的深泥池，倒是難得的盛產蓴菜之地，蓴菜因而成為京料理中的珍味。平常想吃，也可以去超市買罐裝品。不過平常

人家好像也不太吃，更不講究蓴鱸之思。

其實，京都還有一種老少咸宜、貴族平民皆深愛的海魚：鯖魚，即青花魚。從福井、金澤海岸打撈的鯖魚，鹽漬保鮮，經歷一天一夜的顛簸路途，來到京都人的餐桌上。自福井的小浜直至京都左京區的出町柳，這條專門用於運送鯖魚的道路，被稱為「鯖街道」。送魚的商人選取山中最近的道路，唱著「京都呀，遠在十八里外」的歌謠，不眠不休地趕過來。江戶時代一里約如今的四公里，其間距離近八十公里，雖然如今驅車輕鬆可抵，但在只能憑藉腳力的年代，也足可見鯖魚的珍貴了。京都人吃鯖魚，以醋去腥味，加醃漬的生薑與醬油，整條魚背覆蓋米飯，就是至今仍廣受喜愛的「鯖壽司」。每逢節慶典禮，京都人家都離不開此味。出門遠行，便於攜帶保存，且脂肪含量豐富的鯖壽司，也是必不可少的食物。如今東海道鐵路沿線的車站，亦可見其身影。

生於福井的作家水上勉年幼家貧，到京都相國寺的瑞春院出家，十多歲後離寺求生，做過許多工作，經歷坎坷。他很愛第二故鄉京都，曾獨自在祇園白川畔的料亭寂寞飲酒，品嘗鯖壽司：「脂肪飽滿的青皮與淡白的魚肉，鯖魚壽司一定要這兩者的完美融合，海帶的精華也深入其中。米飯與鯖魚的搭配，恍如男女交歡的性感。」

錢湯

關西錢湯很多，人均占有率在全日本排名居前，據說京都排名第五。我的日本同學們都愛錢湯，我的老師表示，學生時代也特愛半夜去錢湯，泡舒服了才回宿舍睡覺。他說：「京都是錢湯的天堂，錢湯是京都很平民的一面，其樂趣很難在高端溫泉旅館裡得到——當然，我本來就是庶民派啦。」

學校附近有一家很近的東山湯，在百萬遍西北角的小巷內，附近有居酒屋、大力餅食堂、三高餅食堂、麥當勞、花店銀花園、木炭店。大力餅、三高餅，都是很懷舊的名字，食物淳樸，分量足，最迎合舊時學生的需求，現在生意則略為蕭條。「大力餅」這三個字，一看就能吃飽，「三高餅」則來自京大前身舊制第三高等學校之名。有一回冬天去貴船鞍馬玩，山中大雪，錯過公車，往來寺廟神社及電車站之間都靠步行。積雪浸透履襪，凍得不成人形，終於趕在天黑前走出山裡，乘叡電回到出町柳，艱難地往學校走——遠遠看見白色招牌上「大力餅」三個黑色大字，頓時餓極了，挪進去要了份豬排定食。也只有這麼狼狽的時候才會覺得特別好吃吧。

常有人在研究室徹夜用功，或者待到午夜就懶得回家，這種心情我完全理解。每天一到夜裡，就不想回家，覺得當日很多事都沒做完，回去又要洗澡又要收拾，不知還有無心情繼續工作。若到百萬遍東山湯泡個澡，回來繼續學習，想想就很妙。但學長們都愛去東山湯，我可不想在那裡跟他們打照面——不要誤會，當然不是混浴，但即便在門口遇到，也夠尷尬的。

掙扎一番，回家吧。銀閣寺附近就有三家，離家最近的叫銀閣寺湯，在白川疏水道旁，北面就是派出所。因此雖然深夜道中闃寂幽暗，也不覺恐怖。我很喜歡夜裡的東山，比夜色更深沉，連綿的山脊百看不厭。輪廓清晰的突起是大文字山，月光很好時，「大」字清晰可見。常有爬夜山的人，遙遠地能看到「大」字中央一兩點手電筒光，像閃爍的星。白日擠滿遊客的街道，夜中清寂如世外，唯有疏水道清亮的水聲。偶爾還能在路上邂逅蒼鷺、黃鼠狼。雨後，洛北地區的積水自白川疏水道洶湧而下，聲音洪亮如瀑布。水邊有竹林、柚子樹、橘子樹、枇杷樹、梔子、繡球、南天竹，開花結果時很好看。許多次夜裡沿河行走，月光照亮道路與流水，無限清明。深夜見到的，常是下弦月，緩緩升起於東山。偶爾被房屋遮擋，繼續往前走，又看到那片月亮，非常喜歡，忍不住念「月出於東山之上」。

澡堂裡老人很多，有人寫過一本書，講高齡少子化的今日，澡堂是老年人難得的社交場所。銀閣寺湯從下午三點開到零點三十分。下午中老年人來得多，深夜則是女學生多。掀簾進去，將鞋鎖在玄關處古老的木鞋箱內，男左女右，進右側門。老闆娘坐在高台上收錢，面前整整齊齊擺著五百元、一百元、五十元、十元硬幣。消費稅未漲之前，成人一回四百一十日元，現在漲到四百三十日元。

因為高度近視，所以我可以非常坦然地走進浴室。有很老很老的老太太，背駝得很厲害，也一個人顫巍巍沖洗乾淨，爬進浴池。浴池分冷水、淺水、深水、水流按摩、藥湯五處，種類豐富。冷水池最刺激，注明「心臟病高血壓不得嘗試」。我要下很大的決心才敢去挑戰。先邁進一步，再邁一步，慢慢蹲下去，再一股腦兒沉下去。啊！夏天泡冷水池還是很舒服的。平常還是老老實實待在淺水池裡最安全——我還沒學會游泳，很怕深水。開玩笑的啦，借浮力漂在深水池裡，隨著湧動的水流昏昏沉沉地搖盪，實在是至高的享受。藥湯名寶壽湯，據說有十一種中藥，有桂皮、陳皮、蒼術、香附、當歸、大茴香、川芎、高麗參、辣椒等等，氣味沖鼻，聞久了又覺留戀。我很喜歡待在寶壽湯裡，出來時恍惚認為自己是砂鍋裡燉到酥爛的排骨——還是藥膳。來浴室的老太太們喜歡聊天，年輕人都目不斜視，很沉默。蒸騰的熱氣升往幽邃不可測的屋頂，偶爾有凝結的水珠掉下來。隔壁男浴室間似乎要

熱鬧點兒，但也聽不清他們到底在說什麼。

來來回回泡夠了，懶洋洋出去，把自己收拾乾淨，穿戴妥當，然後可以問老闆娘買冰牛奶喝。我曾和兩位法學研究科時代的好朋友去伊豆玩，夜裡泡澡出來，就躺在大椅子裡一瓶接一瓶喝牛奶。「提前體驗了完美的老年生活。」我們讚歎，並約定，「老了也要一起泡 澡。」

今年四月下旬，木香花盛開的時節，路過銀閣寺湯，突然發現門上貼了張告示：本浴場已於四月廿四日（星期五）閉店。感謝諸位長年厚愛。很不相信，又看了一遍，確定是真的，很失落。

常聽到評論，說許多古老的東西都安然堅守在京都。然而平靜的光陰底下，仍是永恆不可逆的消失，因其在世俗深處，最平凡，回聲又最震耳。

（待續）

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提問：「京都，真的有鹿嗎？」

解答：「有的。京都的鹿是山中月下喝水的精靈（天啊，這樣聽起來好浪漫噢～）據說平安時代比叡山的僧人元珍在此險要迷路，幸有鹿的指引。現在路上當然沒有鹿，但在不遠處的東山，就常有鹿的影子……」

本文摘自《有鹿來：京都的日常》

出版社：有鹿文化

作者：蘇枕書