《有鹿來:京都的日常》

 

 

 

想一想,京都這種地方,應該有豐富、精緻的食物,與風花雪月、歌舞遊藝相配,滿足文人雅士細膩敏銳的五感。

不過,賴山陽雖極愛古都的山紫水明,卻嫌棄這裡的魚太難吃。也難怪,他生於臨海的大阪,水產豐富,與群山環抱的京都大不相同。實在想吃魚了,只好吃琵琶湖的新鮮淡水魚。不只一人嘲笑過京都的這一點。江戶的滑稽小說家曲亭馬琴造訪京都,直言這裡是「魚類貧乏之土」。夏目漱石初到京都後創作的第一部長篇小說《虞美人草》,也借宗近君之口鄙視了京都人熱愛的海鰻:「怎麼又吃海鰻。天天就知道吃這個,一肚子碎骨頭。京都這個地方實在愚蠢,我們還是快回去吧。」

谷崎潤一郎也是東京人,二十六歲時拿報社的錢第一次到京都,在《大阪每日新聞》與《東京日日新聞》連載京都大阪見聞記。日記裡記載,他嫌京都菜味道淡,不合他們東京人的口味,魚類少,品質不佳。但連載文章還是要吹捧一番。他與朋友去吃南禪寺著名的懷石料理——瓢亭。「首先上來的,是切成大片的豆腐,盛在小碗裡,像東京笹乃雪家的蓋澆豆腐。豆腐上有青白二色湯汁,不同於東京絹豆腐的柔軟,肌理也不同,口感全然異趣,實屬難捨之味。湯是木芽勾芡,加砂糖。舌尖滋味洗練清甜,流動彷彿有生命。」笹乃雪是東京三百餘年的豆腐老店,其名為「如竹上積雪」之意,是正岡子規、夏目漱石等文人經常光顧的地方。谷崎這番描寫,也就是美食雜誌的軟文水準,看得人雲裡霧裡,縱知瓢亭美味,卻不曉究竟。

谷崎逐漸愛上京都,認為關西的食物遠勝關東,全日本最好吃的東西都在京都。東京的食物,不過有一層童年溫柔的顏色罷了。年輕時在東京,他還不夠有錢,不能出入高檔料理屋。移居關西後就不同了,美食之旅正式啟程。年輕時批評京都魚類太少的谷崎,後來卻深深愛上了京都的海鰻。

 

誠然,內陸盆地的京都是吃不上什麼鮮魚的,自古以來只好專心培育蔬菜,開發出聞名的京蔬菜與各種風味雋永的醃菜。要吃海產,只有外地運來的醃製品,而海鰻卻是難得的異數。高溫悶濕的京都之夏有祇園祭,北部海岸的丹後地區與瀨戶內海所產的海鰻也被迢迢送至京都,故老饕們又稱此時為「鰻祭」。海鰻性情凶暴,與這猙獰酷暑一般。翻山越嶺的途中,在長期脫水狀態下,竟仍能蹦跳逃脫。所以有俗語講:京都的海鰻是從山裡抓的。如此頑強的海鰻,是京都夏天至為珍貴的鮮魚。入滾水,皮驟緊縮,魚肉綻開如白牡丹。可與梅肉同食,甘美脂肪與清涼口感交織。谷崎每到夏天一定要吃高級海鰻。潔白的鰻魚,搭配朱紅的梅肉與碧綠的紫蘇葉,加冰塊,是他的最愛。《瘋癲老人日記》開篇就有海鰻隆重登場:「涼菜我們要了瀧川豆腐,淨吉要了毛豆,颯子要了海菜。我還點了涼拌鯨魚絲。生魚片是兩份鯛魚和兩份梅肉海鰻。加吉魚是妻和淨吉的,梅肉海鰻是我和颯子的。只有我要了烤加吉魚,其他人都要了烤香魚。飲料四人都是清蒸鮮菇,外加一份醬燒茄子。」

 

還有牡丹鰻,就是以潔白鰻肉入葛湯煮熟,加蘑菇、翠色蔬菜而成的湯碗。晚年移居熱海的谷崎,只能吃伊豆的海鰻,味道遠不如關西所產,因而更懷念京都。他之所以沒有將京都當作晚年定居之所,唯一的理由是「難以忍耐夏天的酷暑與冬天的苦寒」。受不了冬夏兩季試煉的谷崎,卻捨不下京都的海鰻。他回憶,牡丹鰻清澈的湯汁,又不失芳潤濃厚之感。某日飽食後,次日尤回味不已。潔白的海鰻與包裹其外的半透明的葛湯汁,如浴池中晶瑩嬌媚的女體。

海鰻皮切碎,是平民也能享用的美味。錦市場的海鰻皮至今仍是京都人鍾情的小吃,可與黃瓜拌醋食。資深食客北大路魯山人說:「海鰻皮放到茶泡飯裡,是無上美味。」高級食材搭配至清簡的家常茶飯,也是深諳食之三昧。

至於漱石鄙視過海鰻,大概是因為東京產的海鰻太瘦,廚師又沒有耐心處理鰻魚的碎骨,東京人當然也不以海鰻為奇。在海產極為難得的京都,廚師是何其珍愛這跋山涉水而來的暴躁大魚,不但練就一番去骨的好手段,還又是葛粉又是牡丹地伺候著,連皮也要搭配調料吃得乾乾淨淨。不缺鮮魚的東京廚師,何必費這個勁。何況野蠻的海鰻是出了名的壞脾氣,剁掉的頭還能冷不丁咬人一口。讀得懂《源氏物語》的瀨戶內寂聽也懂得海鰻的好處:「碗中的海鰻肉如糯米圓子一般團著,搭配透明的蓴菜。湯清爽回甘,確如夏季拂來的微風。」日本古來池沼亦生蓴菜,但在如今大部分地區都已滅絕或瀕臨滅絕。京都北區的深泥池,倒是難得的盛產蓴菜之地,蓴菜因而成為京料理中的珍味。平常想吃,也可以去超市買罐裝品。不過平常

 

人家好像也不太吃,更不講究蓴鱸之思。

其實,京都還有一種老少咸宜、貴族平民皆深愛的海魚:鯖魚,即青花魚。從福井、金澤海岸打撈的鯖魚,鹽漬保鮮,經歷一天一夜的顛簸路途,來到京都人的餐桌上。自福井的小浜直至京都左京區的出町柳,這條專門用於運送鯖魚的道路,被稱為「鯖街道」。送魚的商人選取山中最近的道路,唱著「京都呀,遠在十八里外」的歌謠,不眠不休地趕過來。江戶時代一里約如今的四公里,其間距離近八十公里,雖然如今驅車輕鬆可抵,但在只能憑藉腳力的年代,也足可見鯖魚的珍貴了。京都人吃鯖魚,以醋去腥味,加醃漬的生薑與醬油,整條魚背覆蓋米飯,就是至今仍廣受喜愛的「鯖壽司」。每逢節慶典禮,京都人家都離不開此味。出門遠行,便於攜帶保存,且脂肪含量豐富的鯖壽司,也是必不可少的食物。如今東海道鐵路沿線的車站,亦可見其身影。

生於福井的作家水上勉年幼家貧,到京都相國寺的瑞春院出家,十多歲後離寺求生,做過許多工作,經歷坎坷。他很愛第二故鄉京都,曾獨自在祇園白川畔的料亭寂寞飲酒,品嘗鯖壽司:「脂肪飽滿的青皮與淡白的魚肉,鯖魚壽司一定要這兩者的完美融合,海帶的精華也深入其中。米飯與鯖魚的搭配,恍如男女交歡的性感。」

                                                                                                                   

錢湯

關西錢湯很多,人均占有率在全日本排名居前,據說京都排名第五。我的日本同學們都愛錢湯,我的老師表示,學生時代也特愛半夜去錢湯,泡舒服了才回宿舍睡覺。他說:「京都是錢湯的天堂,錢湯是京都很平民的一面,其樂趣很難在高端溫泉旅館裡得到——當然,我本來就是庶民派啦。」

學校附近有一家很近的東山湯,在百萬遍西北角的小巷內,附近有居酒屋、大力餅食堂、三高餅食堂、麥當勞、花店銀花園、木炭店。大力餅、三高餅,都是很懷舊的名字,食物淳樸,分量足,最迎合舊時學生的需求,現在生意則略為蕭條。「大力餅」這三個字,一看就能吃飽,「三高餅」則來自京大前身舊制第三高等學校之名。有一回冬天去貴船鞍馬玩,山中大雪,錯過公車,往來寺廟神社及電車站之間都靠步行。積雪浸透履襪,凍得不成人形,終於趕在天黑前走出山裡,乘叡電回到出町柳,艱難地往學校走——遠遠看見白色招牌上「大力餅」三個黑色大字,頓時餓極了,挪進去要了份豬排定食。也只有這麼狼狽的時候才會覺得特別好吃吧。

常有人在研究室徹夜用功,或者待到午夜就懶得回家,這種心情我完全理解。每天一到夜裡,就不想回家,覺得當日很多事都沒做完,回去又要洗澡又要收拾,不知還有無心情繼續工作。若到百萬遍東山湯泡個澡,回來繼續學習,想想就很妙。但學長們都愛去東山湯,我可不想在那裡跟他們打照面——不要誤會,當然不是混浴,但即便在門口遇到,也夠尷尬的。

 

掙扎一番,回家吧。銀閣寺附近就有三家,離家最近的叫銀閣寺湯,在白川疏水道旁,北面就是派出所。因此雖然深夜道中闃寂幽暗,也不覺恐怖。我很喜歡夜裡的東山,比夜色更深沉,連綿的山脊百看不厭。輪廓清晰的突起是大文字山,月光很好時,「大」字清晰可見。常有爬夜山的人,遙遠地能看到「大」字中央一兩點手電筒光,像閃爍的星。白日擠滿遊客的街道,夜中清寂如世外,唯有疏水道清亮的水聲。偶爾還能在路上邂逅蒼鷺、黃鼠狼。雨後,洛北地區的積水自白川疏水道洶湧而下,聲音洪亮如瀑布。水邊有竹林、柚子樹、橘子樹、枇杷樹、梔子、繡球、南天竹,開花結果時很好看。許多次夜裡沿河行走,月光照亮道路與流水,無限清明。深夜見到的,常是下弦月,緩緩升起於東山。偶爾被房屋遮擋,繼續往前走,又看到那片月亮,非常喜歡,忍不住念「月出於東山之上」。

澡堂裡老人很多,有人寫過一本書,講高齡少子化的今日,澡堂是老年人難得的社交場所。銀閣寺湯從下午三點開到零點三十分。下午中老年人來得多,深夜則是女學生多。掀簾進去,將鞋鎖在玄關處古老的木鞋箱內,男左女右,進右側門。老闆娘坐在高台上收錢,面前整整齊齊擺著五百元、一百元、五十元、十元硬幣。消費稅未漲之前,成人一回四百一十日元,現在漲到四百三十日元。

 

因為高度近視,所以我可以非常坦然地走進浴室。有很老很老的老太太,背駝得很厲害,也一個人顫巍巍沖洗乾淨,爬進浴池。浴池分冷水、淺水、深水、水流按摩、藥湯五處,種類豐富。冷水池最刺激,注明「心臟病高血壓不得嘗試」。我要下很大的決心才敢去挑戰。先邁進一步,再邁一步,慢慢蹲下去,再一股腦兒沉下去。啊!夏天泡冷水池還是很舒服的。平常還是老老實實待在淺水池裡最安全——我還沒學會游泳,很怕深水。開玩笑的啦,借浮力漂在深水池裡,隨著湧動的水流昏昏沉沉地搖盪,實在是至高的享受。藥湯名寶壽湯,據說有十一種中藥,有桂皮、陳皮、蒼術、香附、當歸、大茴香、川芎、高麗參、辣椒等等,氣味沖鼻,聞久了又覺留戀。我很喜歡待在寶壽湯裡,出來時恍惚認為自己是砂鍋裡燉到酥爛的排骨——還是藥膳。來浴室的老太太們喜歡聊天,年輕人都目不斜視,很沉默。蒸騰的熱氣升往幽邃不可測的屋頂,偶爾有凝結的水珠掉下來。隔壁男浴室間似乎要

 

熱鬧點兒,但也聽不清他們到底在說什麼。

來來回回泡夠了,懶洋洋出去,把自己收拾乾淨,穿戴妥當,然後可以問老闆娘買冰牛奶喝。我曾和兩位法學研究科時代的好朋友去伊豆玩,夜裡泡澡出來,就躺在大椅子裡一瓶接一瓶喝牛奶。「提前體驗了完美的老年生活。」我們讚歎,並約定,「老了也要一起泡 澡。」

今年四月下旬,木香花盛開的時節,路過銀閣寺湯,突然發現門上貼了張告示:本浴場已於四月廿四日(星期五)閉店。感謝諸位長年厚愛。很不相信,又看了一遍,確定是真的,很失落。

常聽到評論,說許多古老的東西都安然堅守在京都。然而平靜的光陰底下,仍是永恆不可逆的消失,因其在世俗深處,最平凡,回聲又最震耳。

 

 

(待續)

 

 

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提問:「京都,真的有鹿嗎?」

解答:「有的。京都的鹿是山中月下喝水的精靈(天啊,這樣聽起來好浪漫噢~)據說平安時代比叡山的僧人元珍在此險要迷路,幸有鹿的指引。現在路上當然沒有鹿,但在不遠處的東山,就常有鹿的影子……」

 

 

本文摘自《有鹿來:京都的日常》

出版社:有鹿文化

作者:蘇枕書