除了馬卡龍、瑪德蓮以外，說到經典的法式常溫甜點一定不能沒有達克瓦茲。達克瓦茲其實並不難，只要 15 分鐘就能完成，但有許多的小眉角絕對不能大意。本文將帶給大家一起來品嚐這道法式咖啡奶油霜夾心達克瓦茲！
配方＆完整做法
此配方使用 6 格橢圓連模，大約可製作長 7cm、寬 5cm、高 1cm的達克瓦茲片，也就是 3 顆夾心達克瓦茲。
糖粉：10g
中筋麵粉：8g
杏仁粉：30g （馬卡龍專用粉）
中型蛋的蛋白：1 個，約 35g
細砂糖：20g
達克瓦茲步驟
一、麵糊作法
1.將杏仁粉、低筋麵粉、糖粉過篩備用。
2.蛋白加入鹽巴後以中高速攪打。
3.打發蛋白至泡沫狀後分 3 次加入砂糖，每次加糖後至少攪打 30 秒。
4.持續用中高速攪打到硬性發泡，再轉到低速打 20－30 秒。
5.將過篩後的粉類，分 2 次加入蛋白中，用切拌法拌勻。攪拌至看不見乾粉即可，切記不要過度攪拌，否則會容易使蛋白消泡。
6.將麵糊裝進有花嘴的擠花袋中。
2.填入模具
1.先將模具沾上一點水，或是用噴霧瓶噴濕，以利麵糊脫模。
2.將擠花袋中的麵糊填入模具內，先從外框往內擠，盡量填滿且可以略高於模具。
3.使用刮板刮除多餘的麵糊，將表面整理乾淨、平整。如果用刮板刮太多次，麵糊會消泡塌陷，請盡量一氣呵成。
4.擠完麵糊後，緩緩地將模具往上提起，使麵糊脫模。若是不好脫模，也可以用牙籤沾水在邊邊繞一圈，讓麵糊能順利脫離模具。
3.烤出完美糖珠的秘訣
1.脫模或整形好後，用篩網將糖粉均勻地撒在麵糊上，不要擔心太甜就只撒一點，一定要讓糖粉均勻地蓋過麵糊表面。
2.等待約 30 秒後，第一次撒上去的糖粉會滲入麵糊中，這時要再次均勻地撒上糖粉。被麵糊浸濕的糖粉會在達克瓦茲表面形成一層膜，鎖住水分讓麵糊不容易烤出裂痕。
3.烤出達克瓦茲糖珠的秘訣在於灑完第二次糖粉後先靜置5分鐘，再送進烤箱，這樣就會在表面形成漂亮的糖珠喔！
4.烤箱預熱 230°C 後，改用 180°C 烤 9－10 分鐘，烤好後先放在烤箱裡靜置 5 分鐘，出爐後在烤盤上完全放涼，直到確認完全冷卻才移出烤盤。
4.內餡－法式咖啡奶油霜
1.把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻，放涼備用。
2.利用剛剛做麵糊剩下的 1 顆蛋黃，再加入 1 顆蛋黃，以中速攪打到泛白濃稠。
3.小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20 克的水，以中小火煮滾且過程中避免攪拌，煮到溫度 117°C 關火。把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡，並同時以高速攪打避免蛋黃被滾燙的糖漿燙熟。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫。
4.分三次加入 80 克室溫軟化的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油。
5.奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均勻混合，攪拌至柔滑有光澤，把做好的奶油霜裝進擠花袋。
6.在一片烤好的達克瓦茲上擠上適量的奶油霜，挑選另一片形狀相似的達克瓦茲蓋上輕壓，完成後冷藏至少 30 分鐘，讓奶油霜稍微變硬一點食用起來口感更好。
詳細製作達克瓦茲方法與步驟可參考《糖餃子 Sweet Dumpling》影片
達克瓦茲失敗原因與常見問題
一、消泡怎麼辦？
可能有些人在脫模時發現一脫模麵糊就會塌掉，那是因為麵糊消泡了，但麵糊消泡的原因有很多，以下列出常見的因素，大家在製作時要記得避免！
1.蛋白沒有確實打到硬性發泡。
2.拌入乾粉時拌太久，只要拌到看不見乾粉即可。
3.入模時刮太多次，會讓麵糊扁塌消泡。
二、為什麼表面裂開？
達克瓦茲烤完之後裂開的原因就更多了，可能因為消泡、麵團太乾，但大部分是因為烤溫的關係。不過每台烤箱的烤溫不同，這部分真的只能多試幾次了。造成裂開的常見原因如下：
1.烤出來每一片都裂，且裂縫很多條，同時達克瓦茲外擴又扁塌：麵糊消泡或但排沒有打到足夠發。
2.幾乎全裂，並呈現一條大裂縫：烤箱溫度太高。
3.部分達克瓦茲裂開：麵糊不均勻，可能裂開的有沒拌開的粉塊。
三、怎麼保存？
達克瓦茲本身是可以放在常溫保存的甜點，但是假如內餡有奶油、水果還是要冷藏保存較好，一般密封好的狀態冷藏可以保存 3－4 天是沒有問題的。如果吃不完的話，可以冷凍保存約兩週左右。
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著作來源：Pinkoi
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