超人氣甜點達克瓦茲配方+完整做法食譜!加碼失敗原因、常見問題一次解答

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超人氣甜點達克瓦茲配方+完整做法食譜!加碼失敗原因、常見問題一次解答

超人氣甜點達克瓦茲配方+完整做法食譜!加碼失敗原因、常見問題一次解答 達克瓦茲、DIY、食譜、步驟、配方
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這週末就來做「達克瓦茲」!!

除了馬卡龍、瑪德蓮以外,說到經典的法式常溫甜點一定不能沒有達克瓦茲。達克瓦茲其實並不難,只要 15 分鐘就能完成,但有許多的小眉角絕對不能大意。本文將帶給大家一起來品嚐這道法式咖啡奶油霜夾心達克瓦茲!

 

 

 

配方&完整做法

此配方使用 6 格橢圓連模,大約可製作長 7cm、寬 5cm、高 1cm的達克瓦茲片,也就是 3 顆夾心達克瓦茲。

糖粉:10g
中筋麵粉:8g
杏仁粉:30g (馬卡龍專用粉)
中型蛋的蛋白:1 個,約 35g
細砂糖:20g

 

 


達克瓦茲步驟

一、麵糊作法
1.將杏仁粉、低筋麵粉、糖粉過篩備用。
2.蛋白加入鹽巴後以中高速攪打。
3.打發蛋白至泡沫狀後分 3 次加入砂糖,每次加糖後至少攪打 30 秒。
4.持續用中高速攪打到硬性發泡,再轉到低速打 20-30 秒。
5.將過篩後的粉類,分 2 次加入蛋白中,用切拌法拌勻。攪拌至看不見乾粉即可,切記不要過度攪拌,否則會容易使蛋白消泡。
6.將麵糊裝進有花嘴的擠花袋中。

2.填入模具
1.先將模具沾上一點水,或是用噴霧瓶噴濕,以利麵糊脫模。
2.將擠花袋中的麵糊填入模具內,先從外框往內擠,盡量填滿且可以略高於模具。
3.使用刮板刮除多餘的麵糊,將表面整理乾淨、平整。如果用刮板刮太多次,麵糊會消泡塌陷,請盡量一氣呵成。
4.擠完麵糊後,緩緩地將模具往上提起,使麵糊脫模。若是不好脫模,也可以用牙籤沾水在邊邊繞一圈,讓麵糊能順利脫離模具。

 

 

 

3.烤出完美糖珠的秘訣

1.脫模或整形好後,用篩網將糖粉均勻地撒在麵糊上,不要擔心太甜就只撒一點,一定要讓糖粉均勻地蓋過麵糊表面。
2.等待約 30 秒後,第一次撒上去的糖粉會滲入麵糊中,這時要再次均勻地撒上糖粉。被麵糊浸濕的糖粉會在達克瓦茲表面形成一層膜,鎖住水分讓麵糊不容易烤出裂痕。
3.烤出達克瓦茲糖珠的秘訣在於灑完第二次糖粉後先靜置5分鐘,再送進烤箱,這樣就會在表面形成漂亮的糖珠喔!
4.烤箱預熱 230°C 後,改用 180°C 烤 9-10 分鐘,烤好後先放在烤箱裡靜置 5 分鐘,出爐後在烤盤上完全放涼,直到確認完全冷卻才移出烤盤。

 

 

 

4.內餡-法式咖啡奶油霜

1.把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻,放涼備用。
2.利用剛剛做麵糊剩下的 1 顆蛋黃,再加入 1 顆蛋黃,以中速攪打到泛白濃稠。
3.小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20 克的水,以中小火煮滾且過程中避免攪拌,煮到溫度 117°C 關火。把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡,並同時以高速攪打避免蛋黃被滾燙的糖漿燙熟。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫。
4.分三次加入 80 克室溫軟化的奶油,每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油。
5.奶油全部都乳化完成後,加入咖啡液後均勻混合,攪拌至柔滑有光澤,把做好的奶油霜裝進擠花袋。
6.在一片烤好的達克瓦茲上擠上適量的奶油霜,挑選另一片形狀相似的達克瓦茲蓋上輕壓,完成後冷藏至少 30 分鐘,讓奶油霜稍微變硬一點食用起來口感更好。

詳細製作達克瓦茲方法與步驟可參考《糖餃子 Sweet Dumpling》影片

 

 

  

達克瓦茲失敗原因與常見問題

一、消泡怎麼辦?
可能有些人在脫模時發現一脫模麵糊就會塌掉,那是因為麵糊消泡了,但麵糊消泡的原因有很多,以下列出常見的因素,大家在製作時要記得避免!
1.蛋白沒有確實打到硬性發泡。
2.拌入乾粉時拌太久,只要拌到看不見乾粉即可。
3.入模時刮太多次,會讓麵糊扁塌消泡。


二、為什麼表面裂開?
達克瓦茲烤完之後裂開的原因就更多了,可能因為消泡、麵團太乾,但大部分是因為烤溫的關係。不過每台烤箱的烤溫不同,這部分真的只能多試幾次了。造成裂開的常見原因如下:
1.烤出來每一片都裂,且裂縫很多條,同時達克瓦茲外擴又扁塌:麵糊消泡或但排沒有打到足夠發。
2.幾乎全裂,並呈現一條大裂縫:烤箱溫度太高。
3.部分達克瓦茲裂開:麵糊不均勻,可能裂開的有沒拌開的粉塊。


三、怎麼保存?
達克瓦茲本身是可以放在常溫保存的甜點,但是假如內餡有奶油、水果還是要冷藏保存較好,一般密封好的狀態冷藏可以保存 3-4 天是沒有問題的。如果吃不完的話,可以冷凍保存約兩週左右。

 

 

 

 【延伸閱讀】

5 款人氣美式軟餅乾食譜推薦!提供無泡打粉做法,常見烤餅乾失敗原因解析

在家也能做出 Lady M!抹茶+水果 2 款千層蛋糕食譜跟著做、零失敗

 

 

 

著作來源:Pinkoi

原文出處:達克瓦茲做法 |15 分鐘做出完美糖珠、外脆內軟的達克瓦茲

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攝影:彭琪芳

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