品嘗日本料理也是訪日旅行的重要目的之一對吧!壽司、天婦羅、壽喜燒等超受歡迎的日本料理不勝枚舉,不過,若沒有日本獨自發展、奠定基礎的味噌、醬油等調味料的話,可成就不了這些美味的料理喔。這一回,我們將要就日本料理中不可或缺的調味料為大家進行介紹!在享用日式料理之前,先了解這些知識的話,您也可以成為日本通!

 

日本料理最不可或缺的發酵調味料「醬油」

 

 

「醬油」是指,以大豆、小麥作為原料,再添加醬油麴、食鹽,花上將近一年進行發酵、熟成而製作出的調味料。日本一般的家庭、或是餐廳裡,通常會在餐桌上擺放裝入小瓶罐的「桌上醬油」,對於日本人來說是非常熟悉的調味料之一。粗略劃分可以區別出「濃口、淡口、溜」三種類型的醬油,而其中占了日本國內生產量約80%的是「濃口」醬油。它獨特的香味、是麴菌、酵母菌等微生物發酵作用後產生的,在製作海鮮、貝類、肉類等料理時,添加醬油來去除食材本身帶有的腥味非常合適。

 

藉由麴的力量來熟成!味噌湯不可或缺的調味料「味噌」

 

 

蒸熟的大豆,加上鹽、麴菌發酵而成。依據使用的麴菌種類,可以分成「米味噌、豆味噌、麥味噌、調和味噌」等四種。另外,根據豆子的比率、鹽量、甜鹹程度等,味噌的味道也各不相同。例如愛知縣的八丁味噌、長野縣的信州味噌等,具有各種地方特測的味噌製法代代相傳至今。在日本一般家庭,不分早餐晚餐,都很常在餐桌上看到將味噌加入高湯中、再丟入蔬菜、豆腐等配料所製成的家常料理「味噌湯」。味噌湯內含豐富的鈣質、鐵質等礦物質養分,也常被稱作「飲用的營養劑」。

 

蕎麥、烏龍麵的沾麵露,或在煮物料理頻繁使用的「味醂」

 

 

蒸熟的糯米拌上米麴,再加入釀造用酒精、燒酌,花上40~60天的時間,讓糯米糖化熟成而製成的味醂,無論是在蕎麥烏龍麵的沾麵露、煮物料理,或是燒烤、照燒等醬汁都很常使用味醂。味醂可增加食材的色澤、提出芳醇的鮮味,並且和醬油同樣具有抑制肉類、海鮮類食材腥味的功效。另外味醂本身具帶有別於砂糖一般,較有深度的甜味。