你喜歡吃辦桌嗎？在台灣社會當中，不管是婚喪喜慶、彌月慶生，或是歲末年終的尾牙春酒，都能看到以辦桌方式呈現出一道道美味的台菜料理；像是前年的國片《總舖師》就在探討台灣的辦桌文化，其中，總舖師更是辦桌活動中不可缺少的靈魂人物，就讓我們一起來看看當家總舖師與精彩的飲食文化吧！

 

這次我們特別請到台南在地的總舖師嘉進師（蘇嘉進），為大家講解總舖手路菜

經歷：

2005年馬來西亞「亨爐大觀」世界金廚比賽個人熱菜組：金牌獎

2006年客家美食大賽 廚師組：甲等獎

參加獎2010年「全國總舖師食神大賽」金牌獎

 

 

Q：上一次吃辦桌是什麼時候呢？你有記憶以來的辦桌是什麼樣子？

A：上一次吃辦桌是在三、四十年前，以前的辦桌懷舊美味，現在的辦桌食材貨源充足，比如這次台南美食節就網羅台南本地多樣化的食材，水果、海鮮，新鮮就是美味。

 

Q：你心目中的辦桌是什麼樣子的？

A：台南的辦桌根深蒂固，60年前就從阿爸那一代開始傳承下來，從一開始的火爐、作灶開始起家，結婚宴請人客，新居落成入厝，都能見到辦桌，澎湃又溫馨，充滿時代的回憶。

 

 

Q：總鋪師最辛苦疲累的地方？

A：採買食材最為辛苦，以前辦桌前需要在3天之前訂貨，凌晨12點需要到港口準備一整場辦桌需要的食材，還不包刮備料，花費的時間很多，現在拜科技進步所賜，可以當日訂當日直接拿到食材。

 

 

Q：總鋪師最榮耀開心的地方？

A：一整天忙碌辛苦下來，身上總是充滿汗水、油煙味和油膩膩的感覺，但只要聽到最後主人家的稱讚，就會覺得再辛苦也沒關係。

 

 

 

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這次的台南美食節，有豐富的總舖手路菜單，我們有請專業的嘉進師來為我們講解一下。

 

 

榮華五福拼盤

五福分別是：虱目魚肚、烏魚子、雞腿、冰脆捲以及大封。冰脆捲是小卷透抽，大封則是豬肉。而五福是取自吉祥福氣的意思，並沒有固定食材，可隨當季食材而輪替。

 

 

 

潮式佛跳牆

潮式佛跳牆是嘉進師自己改良，添加獨家的中藥熬湯底，加了干貝、豬腳、腳筋 豬皮、紅棗、蒜頭等等，用料實在又美味。

 

 

蝦棗荷葉米糕

米糕好吃的關鍵就是米，蝦棗荷葉米糕選用台南後壁鄉崑濱伯的米，不只美味，吃得天然又安心。

 

 

 

虎掌鮑魚菱角海參

虎掌的意思是豬蹄筋，而海參充滿膠質又彈牙，和鮮美的鮑魚一起燉煮成羹湯，佐以菱角，就是一道好料滿滿的濃稠羹湯。

 

 

 

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台南美食節

台南美食節邀請大家吃遍府城，樂遊台南，將重現千人辦桌的榮景，它不只是台南人的盛事，也是全台灣的重大活動。現場還有十鼓擊樂團現場演出，希望大家共襄盛舉、共度熱鬧氛圍。

 

 

嘉進師覺得這次美食節最吸引人的地方是？

這次台南美食節的菜色和以往比起來增添許多變化，全部都是選用最新鮮的食材當作主角，其他的配菜是小小點綴，「新鮮」是這次活動的最大賣點呢。

 

 

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《2015台南美食節-總舖手路菜》

活動日期：2015/12/12 （六）18:00-21:30 

活動地點：台南十鼓仁糖文創園區

（台南市仁德區文華路二段326號） 

活動網址：總舖手路菜-tnyummy

活動臉書：台南美食典-facebook

 

 

 

 

source：總舖手路菜-tnyummy