李依錫，烘焙經歷約20年，16歲入行，曾至瑞士留學學習巧克力、甜點、拉糖，並至日本、法國、香港參賽，屢獲金牌肯定，曾任香格里拉台南遠東飯店點心房主廚、大億麗緻酒店點心房主廚、古華花園飯店點心房主廚，現為Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊與Le Ruban Chocolat可可法朋主廚。

在「法朋烘焙甜點坊」開幕將近兩年之後，最近李依錫又成立了巧克力專賣店「可可法朋」，身為甜點師傅，巧克力其實一直是一個很想挑戰的項目。相較於五花八門、華麗精緻的蛋糕甜點，巧克力看似小小一口、極為簡單，然而挑戰性卻是非常高，因為在短短一兩口之間，該怎麼讓巧克力吃起來是有個性的東西？該如何把想要表達的味道放到裡面去？這些都是非常考驗甜點師傅功力的。

就像葡萄酒、咖啡，巧克力隨著產區、莊園的不同，也會有各自不同的風土個性，製作巧克力最困難的地方就是在找尋巧克力的風味，風味不只是香氣、味道，也包括它放入口中融化的速度、在嘴巴裡散開來的各種不同層次。大家在超市常看到的巧克力，基本上是混合不同種類便宜可可豆，來製成大眾接受度最高、最熟悉普遍的味道。然而真正要去品味巧克力，則應該從標有產區、甚至是莊園的巧克力開始。才會發現，原來巧克力有這麼多獨特、有趣且鮮明的風味，有的有莓果香氣，有的有蜂蜜甘甜，有的有木石煙燻味，不該是只是來配合變成大家所熟悉的味道，而應該是要花心思去認識、發掘每一種巧克力的個性。

 以神農嘗百草精神 製作巧克力

籌備製作巧克力時，李依錫試了至少三、四百種不同的巧克力，最後挑選了十二個產區、六大莊園的巧克力，每一種都是非常特別、很有個性的味道。在這之後，他找了二十種台灣在地食材去嘗試搭配巧克力，最後才完成了「台灣六味」巧克力：醍醐（醬油）、綠蕊（香菜）、紫芯（老薑）、白玉（白芝麻）、紅水（烏龍茶搭配龍眼）、嫣紅（有機玫瑰與覆盆子）。之所以想要做台灣六味，是因為覺得，大家對巧克力的想像，不外乎就是焦糖、堅果、莓果、威士忌，這類西方口味，對於台灣人來說，都不是能連結情感記憶的味道，所以他決定用台灣階層最低的食材和歐洲最高級的巧克力結合，用很平民的東西去做出很高級的味道，讓大家在吃的時候，一入口是巧克力，但慢慢地會有熟悉的味道浮現出來，像是一種驚喜。

其中醍醐，是李依錫花了最多時間研發的一款，在找了一百多款醬油，最後才選定由兩個女生用義大利鹽在台灣以清朝流傳乾式古法釀造的醬油，不像坊間一般的濕式釀造可以開缸察看掌握釀造情況，乾式釀造油缸要封石灰，半年之後才能開缸定生死，失敗率較高，但風味非常醇厚，因為造價極高，台灣買不到，都是直接外銷給米其林餐廳使用。使用的這款醬油搭配迦納70％牛奶巧克力，用奶香帶出醬油柔潤滑順的鹹味，嚐起來就像是東方版的鹽之花。而綠蕊，則用了香氣較溫和的溪湖香菜，放入口中香菜的特色會從巧克力慢慢地釋放出來，風味非常特別，很多人乍聽以巧克力搭配香菜，都覺得無法想像，但只要嚐過就會知道其實一點也不會突兀，反而是很美好的風味聯姻，很推薦給大家試試看。