抹茶系女子必嘗「BOKA抹茶圓圓」躺在抹茶瑪德蓮上的白色北極熊萌到心坎裡!

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抹茶系女子必嘗「BOKA抹茶圓圓」躺在抹茶瑪德蓮上的白色北極熊萌到心坎裡!

抹茶系女子必嘗「BOKA抹茶圓圓」躺在抹茶瑪德蓮上的白色北極熊萌到心坎裡! 台灣甜點節、BOKA、松山區美食、小檸、抹茶圓圓
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滿滿韓系少女感的甜點店!北極熊真的太療癒啦~草莓系列也超誘人!!

限量一萬份!少女唯一通行證「甜甜護照」,百種甜品一次擁有。

 

從草莓系列甜點到清爽檸檬塔,甜蜜的巧克力捲與躺在抹茶圈上的療癒北極熊,BOKA的每一款甜點總是可愛又好吃,點了滿滿一桌光看就讓人食指大動,每一種口味都不想放過!

 

磁磚設計的吧台與乾燥花的點綴,粉紅色與金屬感燈飾,搭配大理石桌面與可愛造型椅,BOKA的裝潢滿足你愛拍照的心,擁有適合約會的2-3人桌,還有適合三五好友下午茶的沙發座位。 

 

今天在BOKA一次品嘗了五款甜點,每一樣都令人忍不住驚呼,快門也按個不停,因為這些甜點們實在都太可愛、太精緻了!

 

抹茶圓圓NT.90

 

上面搭配的北極熊棉花糖超級療癒,圓圓的蛋糕體是瑪德蓮的口感,吃起來我覺得有點像鬆糕,夾起來鬆軟、一口吃下去又吃得到扎實,抹茶不苦、很有日式抹茶香氣,藏在中間上方的是抹茶甘納許巧克力,抹茶中和了巧克力的甜度,另外我個人很驚豔的是搭配珍珠這個吃法,沒有想過抹茶跟珍珠如此合拍!抹茶味減低了珍珠的甜、讓黑糖味提升的更加溫潤,推薦大家一定要加點珍珠搭配,可吃到不同的口感,今天品嘗到的甜點中這款甜度比較低,可以稱為是大人系甜點

 

小檸NT.130

 

水滴造型的蛋白餅一座一座落在檸檬塔上,小檸可愛的模樣絕對是甜點櫃裡數一數二吸睛的,以往吃過的蛋白糖大多甜味較重,但BOKA的蛋白餅我覺得甜味比較沒那麼膩,尤其搭配底下檸檬餡一起品嘗,剛好讓酸度與甜度更加協調,小檸的塔皮不會很硬,裡面檸檬餡有特別減糖,吃得到檸檬的水果香氣,整體而言是一款很清爽的甜點,跟抹茶圓圓一樣適合推薦給比較不吃那麼甜的朋友。

 

 

草莓檸檬生乳酪NT.150

 

白色的部分是用奶油乳酪製成,咬下去口感會比慕斯更扎實一點,加入優格的微酸,更對比出草莓的香甜,這款我個人蠻推薦,甜度口味適中,塔皮則是威化餅乾口感。

 

草莓乳酪塔NT.160

 

名列我當天心目中的第一名,底下是乳酪蛋糕體,塔皮加入餡料後有再烘烤過,所以更加酥脆,內餡部份選用草莓果醬,搭配草莓慕斯、白蘭地櫻桃酒慕斯,吃起來其實有些櫻桃派的香氣。

 

很喜歡BOKA的蛋糕大部分都是獨立個體,並非切片,每一個都有精緻造型,除了內用外,也相當適合外帶幾款蛋糕,慶生、聚會或單純在家裡就能享受到咖啡廳等級的甜點時光!

 

BOKA 
地址: 105台北市松山區新中街4巷3號

營業時間:am12:30–pm19:00
電話:02-2761-9008

FB:https://www.facebook.com/vvbokavv/

 

source: 「囧囧,食旅日常」

喜歡寫字拍照、熱愛美食旅行,希望每天泡在咖啡廳吃

 

 

 

 

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天天喝咖啡的你知道日曬及水洗處理的差別嗎?深入產地談「台灣咖啡豆處理法」!

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處理法就是由果實到生豆的過程,則咖啡風味受處理法影響甚鉅!

 

高海拔產區水的影響

台灣目前咖啡產區的年產量落在一千多噸,其中以海拔略分為低、中、高三種海拔越高、年均溫越低,因而果實成熟較緩慢,生豆密度較高,但採收期過長不易於後製處理;反之,海拔越低,其成熟期會更為集中,利於採收與後製管理。

 

目前台灣的處理法,除了水洗處理法、蜜處理法、日曬(自然)處理法,亦有近年話題性頗高的創新處理法,諸如多階段發酵處理法、厭氧處理法及二氧化碳浸置法等等。本篇文章會著重在已有大量歷史數據的水洗處理法、蜜處理法、日曬(自然)處理法。

 

發酵的四元素:水分、糖分、溫度以及微生物,前三種變因是一般處理廠較易控制的項目,只要調整其中一項,即可獲得不同的結果。

 

水洗處理法中的發酵,是為了分解附著在帶殼豆表的果膠,利於清水洗淨。蜜處理法則是為了保留最高的糖分,以利於風味發展,而不讓糖分過度發酵。最後是關於日曬處理法,其發酵的目的在於發展出糖分被代謝後的多層次風味。

 

水洗處理法 WASHE

肯亞式多階段發酵水洗。

漿果經採收、去皮之後,使用大量清水洗去果糖等成分,再行乾燥,呈現了豆子原始的樣貌。同時也因為糖分等物質皆被洗去,所以在風味的表現上,相對來說是乾淨、穩定,且基本容易大量複製的一種處理模式,使用天然乾燥模式的成功率可達到80%。發酵又可分為乾式發酵與濕式發酵,以台灣為例,高海拔產區為因應環境溫度,較常使用乾式發酵的作法。

 

 

發酵過程中,果膠的ph值會隨著時間逐漸降低風味也會在此產生變化。漿果剛去皮的ph值約在7-6之間,發酵經過12小時後會降低至5,在24小時後會達到4,以此類推。自然的發酵方式以外,也有利用人工添加酵素的方式,意即利用微生物去改變其發酵能力,使發酵與脫膠的反應速度加快。筆者曾試驗過使用果膠分解酵素,發酵時間從原本一整夜縮短至25分鐘,此方式好處是可以快速地進行乾燥,但也因外力介入過多,使得生豆的風味流失速度加快。

 

另外也有多階段發酵的處理方法,能夠控制其變化,此種模式在非洲肯亞產區常見,因而又稱肯亞式水洗法。其處理流程如下

去皮→無水發酵(12hr)→加水洗淨→加水發酵(12hr)→水洗→加水發酵(12hr)→加水洗淨→乾燥

 

因多重發酵的原因,果實中的糖分代謝較多,因此產生出高度的酸值,所以市面上所販售的肯亞式水洗處理法的產品,多半具有明亮的酸質。但此種處理法的可控變因過多,要實驗出最適最佳的製程模式,需要花費大量時間,在此建議初學者先掌握基本變化。


 

蜜處理法 HONEY


漿果採收並去皮之後,保留其原有果糖、果肉等成分,直接進行乾燥,此種處理法在天然乾燥模式下,成功率為30%。重點在於其中的果糖含量,如果漿果的糖分不足,可供其產生反應的原物料不足,在製作出的蜜處理風味表現來說也會較弱。含糖量也會因為海拔環境、田間管理、果實成熟度、天氣等因素而受到影響。例如連續降雨後,漿果已經吸收飽滿水分,此時漿果的甜度被水分所稀釋降低,若選擇蜜處理法作為處理方式,其製作風險就會提高,一來不易乾燥,二來風味層次變弱。所以在漿果採收後,對於處理法的選擇,需要經過審慎的判斷。

 

 


不同程度的蜜處理。

依照褐變程度,蜜處理法依其外觀,有細分成白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同的發酵程度,不同程度所呈現的風味都不一樣,越前端的淺色程度則表現越接近水洗的乾淨度,發酵越後端的暗色程度則越接近日曬處理的豐富度

 

 


蜜處理黏性高翻動不易。

蜜處理法在乾燥過程中,常因果膠沾黏使翻動不易,也易受天氣影響使乾燥狀況變多,乾燥的時間加長,糖分在褐變過程也會變得不好掌控,另因蜜處理法為保留糖分,一般不經過浮力篩選,使得瑕疵豆不好剔除。上述種種增加了製作上的困難度,因此欲嘗試蜜處理法的農友,建議先要對基本處理法有一定程度的掌握,並且莊園中已有乾燥設備,再行選擇。


 

日曬處理法 NATURAL

又稱自然處理法,其製程為採摘漿果後,直接進行乾燥,使糖分於其中發酵,發酵過程中,糖分的褐變情況與蜜處理法相似內部糖分從透明轉換成黃色、橘色、紅色、褐色直至黑色。想透過日曬處理法製作出良好且穩定的風味,其要求條件為三大處理法中最高的一種,不僅需要狀況極佳的漿果,糖分的管理也相當重要。筆者認為,若採用天然的乾燥處理模式,其成功率幾乎為零

 

在咖啡漿果不透氣的外果皮包覆下,水分不易排出,所以乾燥時間是所有處理法中最長的,發酵風味在此處理法中會更加強烈且集中,也因此風味表現的強度與層次會多於其他處理法。果糖發酵風味依照高海拔地區轉變如下

糖→甜酒香(10days)→烈酒香(20days) →醋感(30days)→醬酸感(40days)→腐乳感(50days)→ 酸敗感(60days)

 

 


(左圖)滾動式乾燥機

發酵是自然的一種生物化學反應,隨著時間變化,風味同樣地也會往下個階段發展,由於是不可逆的進程,因此要停止程序的前進,只能藉由乾燥,將其生豆中的含水率控制在11%以下。發酵會在此時終止,故將風味控制在此階段即可。

如上表所示,兩種乾燥模式皆有優缺點。莊園品質精緻的關鍵要素之一,便是其產品的穩定度。若在風味與表現上,無法長期呈現穩定,易降低客人對莊園的信任。以筆者的莊園條件為例,低溫、日照時間短且濕度高,在越高海拔的環境下,要做出高階風味,可說是難上加難。在此建議農友們,莊園在乾燥設備充足的狀況下,再選擇此種處理方式為佳。

 

厭氧處理法、二氧化碳浸置法
ANAEROBIC FERMENTATION/
CARBONIC MACERATION


厭氧實驗

這兩種處理法多為採摘漿果後,利用不同的外部環境,控制其溫度與氣體,將其打造成少氧或是二氧化碳的狀態,透過適應此環境的強勢菌種產生不同的代謝途徑,發展出特殊風味的新型處理法。但也因為此類處理法需要良好的設備,進行高度控制,其變因太多,使得實驗數據的搜集需要更多批次與時間,筆者尚在進行實驗階段,資料庫建立未齊備以前,為避免誤導觀念,在此先不多做說明。

 


(圖左)常溫厭氧、(圖右)厭氧桶

 

 

撰文/方政倫、陳若云  

圖片來源/方政倫、陳若云


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