精品咖啡大國瓜地馬拉千變萬化的「水洗處理法」

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精品咖啡大國瓜地馬拉千變萬化的「水洗處理法」

精品咖啡大國瓜地馬拉千變萬化的「水洗處理法」 咖啡誌、咖啡日安、everydaycoffee、咖啡、職人咖啡
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精品豆產量極高的瓜地馬拉各地演變至今,解析因地制宜千變萬化的水洗處理法(Washed Process)

在咖啡誌第十八期以及十九期的前言之中,筆者分享了在瓜地馬拉所見,當地推動新銳實驗性處理法時所面臨的困境與挑戰:

 

1.對非水洗處理法的成見

2.同一產國內數百種微氣候所帶來的挑戰

3.科學教育與實驗方式的缺乏

4.微批次與新處理法的管理與溯源

5.財務與現金流之壓力

 

而在本文中,則是要正式開始來介紹百年來,在瓜地馬拉各地演變至今,因地制宜千變萬化的水洗處理法(Washed Process)

  


在艾茵赫特莊園的發酵槽內,槽壁貼滿了潔白的磁磚以利清洗,底部特別加了透氣管,以利進行有氧發酵。

水洗處理法基本流程

水洗廠的第一站:收集當日新鮮採收的當紅櫻桃漿果。


咖啡後製中的水洗處理法,顧名思義,「水」在其中扮演舉足輕重的角色。透過水密度,巧妙地分級淘選咖啡櫻桃與帶殼豆、洗淨果皮果肉與果膠、甚至有時包含二次靜置以維護生豆均值穩定的工序。

 

基本上,一般瓜地馬拉所常見的的基本水洗法,主要有剔除浮豆、破皮、再次揀選、發酵、清洗、乾燥、最後去殼以及再次揀選,細節介紹如下:

 

1.收集咖啡櫻桃漿果至集果槽
2.漿果由集果槽底部進入水渠,咖啡漿果得以依密度分級
3.密度足夠的優良咖啡櫻桃進行破皮去皮
4.帶殼豆初步淘選

  a.利用滾筒去除浮豆

  b.利用水渠去除過輕的果皮、肉,以及過重的外來物
5.還帶著果膠的帶殼豆進入發酵槽開始進行發酵,又可分為:

  a.乾式發酵(發酵槽內無水)

  b.濕式發酵(發酵槽內有水)
6.終止發酵,清洗帶殼豆
7.洗去果膠的帶殼豆,再次流經長水渠再次進行密度淘選
8.水選出高密度帶殼生豆進行乾燥,現行常見有以下三種乾燥方式:

  a.廣場(日照)乾燥

  b.溫室乾燥

  c.機器乾燥

 

因此,在瓜地馬拉咖啡莊園內,常常可看見蜿蜒的水渠道,長水渠的用意在於多次篩選出太輕的浮豆。隨著漂浮距離,水流漸緩,密度足夠的生豆將陸續沈澱於水渠底部;浮豆與果皮則會一路飄向水渠盡頭。通常莊園會在水渠盡頭架上木頭隔板,讓水位攀升,使浮豆與滿出來的水一同洩出。

 

 


巧妙利用山勢的處理廠,由右至左為水洗廠、二次靜潤槽、乾燥曬場,讓水作為最佳動力帶著帶殼豆一站站向下流。

 

脫膠式水洗法

近年來在瓜國新興的水洗處理法,脫膠式的水洗處理法,是在咖啡甫完成破皮、去果肉後,直接將還帶著果膠的帶殼豆,送入脫膠機中,利用高速離心的原理,甩除帶殼豆表面的果膠。近年來由於相關後製機械的開發,使莊園們開始得以使用脫膠式處理法。其優點在於,能夠節省咖啡後製中,原本用來發酵的時間與人工等成本。更重要的是,由於無需用水進行發酵脫膠,能有效節省水資源,且大幅減少發酵後廢水對環境衝擊與水污染。

 

 

 瓦爾瑪莊園中的清洗機,用以洗清殘留帶殼豆外層的果膠。


半發酵法

氣溫較低的產區,莊主若選擇讓帶殼豆的果膠完全發酵,往往需時甚久,且非常容易衍生發酵程度不均、過度發酵等問題,甚至大幅提升因過度發酵而造成瑕疵風味的風險。瓜地馬拉北部的科班雨林產區,就屬於於這樣濕冷的微氣候。也因此,身處科班產區的精品莊園,近年來不斷嘗試調整後製處理法,瓦爾瑪莊園即是一例──採用「半發酵法」進行後製。

 

在瓦爾瑪家族管理的莊園,水洗廠每日運作兩次,一次在傍晚,當日櫻桃漿果收集完畢後,破皮並揀選品質、分級為數個批次,再利用夜間時間進行發酵。另一個開工時段是每天早上八點開始的清洗與二次浸潤。此時陽光從水洗廠窗戶照進瓦爾瑪家族的水洗槽。工人來回行走於水洗槽邊只有一步之寬的圍牆上,準備喚醒已經沈睡12至16個小時、發酵近八成的咖啡生豆。水洗槽內水已排乾,露出潔白磁磚跟堆疊像一座座金山的帶殼豆。水洗廠外的清洗機已經開機,馬達傳出轟轟巨響。

 

接著帶殼豆陸續從發酵槽內,分批抽至清洗機中,經過螺旋盤擾動過後的水流,清洗沾附在羊皮層外的果膠黏液。雖然家族已導入高度自動化的清洗機,然而這個過程仍需仰仗豐富經驗的管理者,攀爬至約三公尺高的清洗機上,檢視清洗程度,決定何時進入下一階段。

 

 


瓦爾瑪莊園的二次浸潤槽:在半發酵階段結束後,先讓帶殼豆經過清水靜置。


下一階段,即是讓完成清洗後的帶殼豆通過長長水渠,前往二次浸潤槽。開始浸潤,直至隔日清晨。這也是為什麼瓦爾瑪莊園在採用半發酵法後,仍能保持生豆品質均勻、保鮮期長的關鍵:透過在完全乾淨的清水中進行二次浸潤。

 

瓦爾瑪莊園 小檔案(Valmar Farm)


種植海拔:1460~1600公尺

年平均溫:21至~31℃

平均濕度:85~95%

產區:科班雨林


獲獎紀錄:2012年COE #3,連續14年科班產區地區冠軍

 

 

水洗處理法全發酵法
與脫膠式以及半發酵法相比,全發酵法需時最久,且需要足具經驗的管理者,才能精準掌握發酵終止的時間。然而在瓜地馬拉,有一些莊園仍堅持維持這樣高成本的後製模式,以追求心目中的風味與品質,艾茵赫特莊園(EL INJERTO)就是一個最佳的例子。

 

在艾茵赫特莊園中,莊主採用全發酵法以及乾式發酵(dry fermentation),使其咖啡甜度與風味強度更高。發酵槽壁除了全以磁磚黏貼以利清潔,還有一個秘密武器──在池底架設空氣流通的孔道,以進行有氧全發酵法。在高海拔山林內的自然環境中,此地全發酵法的發酵總時間長約48~60小時,相當於耗時整整兩天至兩天半。莊園以視覺、觸覺與嗅覺確認何時發酵終止──如果果膠與帶殼豆看起來還非常滑溜、不易用手抓住,則尚未完成全發酵。相反的,在完成全發酵時,帶殼豆變得容易用手抓住,且此時帶有明顯的水果香氣,如草莓、木瓜、西瓜等

 

二次浸潤(Double Soaking)

艾茵赫特莊園中的長水渠道,透過在渠道中架設木板提高水位,讓密度足夠的帶殼豆得以沈澱。

 
在部分瓜國的精品莊園內,在帶殼豆完成發酵淘選後,開始進入乾燥前,莊園主會加上「二次浸潤」的過程。

 

為什麼要使用耗時費水的二次浸潤工法呢?艾茵赫特莊園分享原因如下:

 

1.使生豆含水率的一致性高
2.再一次以潔淨的水清洗帶殼豆

3.喚醒生豆中所蘊含的風味(使風味提升,並有效延展咖啡生豆的保鮮期)

 

其中一個需要注意的關鍵是,二次浸潤的用水,一定要確保其潔淨(無法使用回收用水)。例如所有在艾茵赫特莊園的水洗批次,都會進行12~24小時的二次浸潤。二次浸潤槽內,只使用來自薇薇特南果高山天然且潔淨的泉水,並維持水槽內的水為持續流動的活水,以確保咖啡風味不被水中的雜質或異味影響

 

 


艾茵赫特莊園水洗發酵槽清洗乾淨後的模樣,靠近探頭,還會聞到淡淡的水蜜桃香氣呢!

 

 

艾茵赫特莊園 小檔案(El Injerto)

 
種植海拔:1600~1810 公尺

年平均溫 :13~26℃

平均濕度:85~95%

產區:薇薇特南果高山

 

獲獎紀錄:累計全球獲得最多COE獎項莊園

 



撰文、攝影/吳筱翎


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關於 C³offee 咖啡誌

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source: DR.WU

 

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