在咖啡誌第十八期以及十九期的前言之中，筆者分享了在瓜地馬拉所見，當地推動新銳實驗性處理法時所面臨的困境與挑戰：
1.對非水洗處理法的成見
2.同一產國內數百種微氣候所帶來的挑戰
3.科學教育與實驗方式的缺乏
4.微批次與新處理法的管理與溯源
5.財務與現金流之壓力
而在本文中，則是要正式開始來介紹百年來，在瓜地馬拉各地演變至今，因地制宜千變萬化的水洗處理法(Washed Process)。
在艾茵赫特莊園的發酵槽內，槽壁貼滿了潔白的磁磚以利清洗，底部特別加了透氣管，以利進行有氧發酵。
水洗處理法基本流程
水洗廠的第一站：收集當日新鮮採收的當紅櫻桃漿果。
咖啡後製中的水洗處理法，顧名思義，「水」在其中扮演舉足輕重的角色。透過水密度，巧妙地分級淘選咖啡櫻桃與帶殼豆、洗淨果皮果肉與果膠、甚至有時包含二次靜置以維護生豆均值穩定的工序。
基本上，一般瓜地馬拉所常見的的基本水洗法，主要有剔除浮豆、破皮、再次揀選、發酵、清洗、乾燥、最後去殼以及再次揀選，細節介紹如下：
1.收集咖啡櫻桃漿果至集果槽
2.漿果由集果槽底部進入水渠，咖啡漿果得以依密度分級
3.密度足夠的優良咖啡櫻桃進行破皮去皮
4.帶殼豆初步淘選
a.利用滾筒去除浮豆
b.利用水渠去除過輕的果皮、肉，以及過重的外來物
5.還帶著果膠的帶殼豆進入發酵槽開始進行發酵，又可分為：
a.乾式發酵（發酵槽內無水）
b.濕式發酵（發酵槽內有水）
6.終止發酵，清洗帶殼豆
7.洗去果膠的帶殼豆，再次流經長水渠再次進行密度淘選
8.水選出高密度帶殼生豆進行乾燥，現行常見有以下三種乾燥方式：
a.廣場（日照）乾燥
b.溫室乾燥
c.機器乾燥
因此，在瓜地馬拉咖啡莊園內，常常可看見蜿蜒的水渠道，長水渠的用意在於多次篩選出太輕的浮豆。隨著漂浮距離，水流漸緩，密度足夠的生豆將陸續沈澱於水渠底部；浮豆與果皮則會一路飄向水渠盡頭。通常莊園會在水渠盡頭架上木頭隔板，讓水位攀升，使浮豆與滿出來的水一同洩出。
巧妙利用山勢的處理廠，由右至左為水洗廠、二次靜潤槽、乾燥曬場，讓水作為最佳動力帶著帶殼豆一站站向下流。
脫膠式水洗法
近年來在瓜國新興的水洗處理法，脫膠式的水洗處理法，是在咖啡甫完成破皮、去果肉後，直接將還帶著果膠的帶殼豆，送入脫膠機中，利用高速離心的原理，甩除帶殼豆表面的果膠。近年來由於相關後製機械的開發，使莊園們開始得以使用脫膠式處理法。其優點在於，能夠節省咖啡後製中，原本用來發酵的時間與人工等成本。更重要的是，由於無需用水進行發酵脫膠，能有效節省水資源，且大幅減少發酵後廢水對環境衝擊與水污染。
瓦爾瑪莊園中的清洗機，用以洗清殘留帶殼豆外層的果膠。
半發酵法
在氣溫較低的產區，莊主若選擇讓帶殼豆的果膠完全發酵，往往需時甚久，且非常容易衍生發酵程度不均、過度發酵等問題，甚至大幅提升因過度發酵而造成瑕疵風味的風險。瓜地馬拉北部的科班雨林產區，就屬於於這樣濕冷的微氣候。也因此，身處科班產區的精品莊園，近年來不斷嘗試調整後製處理法，瓦爾瑪莊園即是一例──採用「半發酵法」進行後製。
在瓦爾瑪家族管理的莊園，水洗廠每日運作兩次，一次在傍晚，當日櫻桃漿果收集完畢後，破皮並揀選品質、分級為數個批次，再利用夜間時間進行發酵。另一個開工時段是每天早上八點開始的清洗與二次浸潤。此時陽光從水洗廠窗戶照進瓦爾瑪家族的水洗槽。工人來回行走於水洗槽邊只有一步之寬的圍牆上，準備喚醒已經沈睡12至16個小時、發酵近八成的咖啡生豆。水洗槽內水已排乾，露出潔白磁磚跟堆疊像一座座金山的帶殼豆。水洗廠外的清洗機已經開機，馬達傳出轟轟巨響。
接著帶殼豆陸續從發酵槽內，分批抽至清洗機中，經過螺旋盤擾動過後的水流，清洗沾附在羊皮層外的果膠黏液。雖然家族已導入高度自動化的清洗機，然而這個過程仍需仰仗豐富經驗的管理者，攀爬至約三公尺高的清洗機上，檢視清洗程度，決定何時進入下一階段。
瓦爾瑪莊園的二次浸潤槽：在半發酵階段結束後，先讓帶殼豆經過清水靜置。
下一階段，即是讓完成清洗後的帶殼豆通過長長水渠，前往二次浸潤槽。開始浸潤，直至隔日清晨。這也是為什麼瓦爾瑪莊園在採用半發酵法後，仍能保持生豆品質均勻、保鮮期長的關鍵：透過在完全乾淨的清水中進行二次浸潤。
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瓦爾瑪莊園 小檔案(Valmar Farm)
年平均溫：21至~31℃ 平均濕度：85~95% 產區：科班雨林
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水洗處理法全發酵法
與脫膠式以及半發酵法相比，全發酵法需時最久，且需要足具經驗的管理者，才能精準掌握發酵終止的時間。然而在瓜地馬拉，有一些莊園仍堅持維持這樣高成本的後製模式，以追求心目中的風味與品質，艾茵赫特莊園(EL INJERTO)就是一個最佳的例子。
在艾茵赫特莊園中，莊主採用全發酵法以及乾式發酵(dry fermentation)，使其咖啡甜度與風味強度更高。發酵槽壁除了全以磁磚黏貼以利清潔，還有一個秘密武器──在池底架設空氣流通的孔道，以進行有氧全發酵法。在高海拔山林內的自然環境中，此地全發酵法的發酵總時間長約48~60小時，相當於耗時整整兩天至兩天半。莊園以視覺、觸覺與嗅覺確認何時發酵終止──如果果膠與帶殼豆看起來還非常滑溜、不易用手抓住，則尚未完成全發酵。相反的，在完成全發酵時，帶殼豆變得容易用手抓住，且此時帶有明顯的水果香氣，如草莓、木瓜、西瓜等。
二次浸潤(Double Soaking)
艾茵赫特莊園中的長水渠道，透過在渠道中架設木板提高水位，讓密度足夠的帶殼豆得以沈澱。
在部分瓜國的精品莊園內，在帶殼豆完成發酵淘選後，開始進入乾燥前，莊園主會加上「二次浸潤」的過程。
為什麼要使用耗時費水的二次浸潤工法呢？艾茵赫特莊園分享原因如下：
1.使生豆含水率的一致性高
2.再一次以潔淨的水清洗帶殼豆
3.喚醒生豆中所蘊含的風味（使風味提升，並有效延展咖啡生豆的保鮮期）
其中一個需要注意的關鍵是，二次浸潤的用水，一定要確保其潔淨（無法使用回收用水）。例如所有在艾茵赫特莊園的水洗批次，都會進行12~24小時的二次浸潤。二次浸潤槽內，只使用來自薇薇特南果高山天然且潔淨的泉水，並維持水槽內的水為持續流動的活水，以確保咖啡風味不被水中的雜質或異味影響。
艾茵赫特莊園水洗發酵槽清洗乾淨後的模樣，靠近探頭，還會聞到淡淡的水蜜桃香氣呢！
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艾茵赫特莊園 小檔案(El Injerto) 年平均溫 ：13~26℃ 平均濕度：85~95% 產區：薇薇特南果高山
獲獎紀錄：累計全球獲得最多COE獎項莊園 |
撰文、攝影／吳筱翎
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