《深夜女子的公寓料理》
九月二十八日 扁魚白菜
颱風肆虐完後，菜價著實高昂。農家子弟的朋友早就說了，趁菜價還沒太誇張吃多少算多少吧。望著一把平常三十塊的青菜硬生生漲到五十塊，真正菜金要比肉還貴了──而貴的不只蔬菜，花藝園卉受到影響，平常拿來插瓶花的桔梗也貴到以枝計價。不只煮婦難為，少女心也很難為。
這時候市場出現了一批長得容長的大白菜，一般俗稱天津白菜的品種，價格倒是平實，小販壓低聲音告訴我「這韓國進口的，現在買這個划算，賣你一斤四十就好。」原來如此，我本來就喜歡長白菜纖維較細緻的口感，立刻要了一棵。
長長的白菜，拿在手上像個小砲彈，一顆可以煮兩餐，煮婦抬頭挺胸，這下可以報效廚房又不動搖家本了。
這種長白菜的口感跟一般長得胖碩的大白菜口感不大一樣，煮台式白菜滷沒有常見的大白菜合適，做奶油白菜、下酸菜白肉鍋倒是不錯。這回就從白菜滷的調味方式借些靈感，來煮個家常白菜吧。我的冰箱常備澎湖扁魚乾，這味用油煸香了很鮮美，是高湯和白菜料理的加分利器，和也是常備的鹹培根來煮白菜。附帶一提，油要是小火炸過扁魚，可以濾過拿來當香料油使用，淋在乾麵上很香。扁魚則變成酥脆的扁魚酥，是台菜畫龍點睛的暗器之一。
鍋中下奶油，或一般油，奶油融了或油開始溫熱了，放入扁魚乾數片慢慢煸香。等到香氣傳出，我會放入切碎的培根丁──這味跟奶油很搭的，等培根油脂慢慢釋出──這一路都別心急，小火即可，等到魚乾與培根兩者香味交融了，囫圇放入切好的長白菜、加點水、灑點粗粒胡椒，蓋上蓋子，記得開蓋翻攪，等菜葉軟爛，就可以起鍋盛盤上桌了。這樣煮出來的白菜料理，會有濃白色的鮮味湯汁，配起來十分有味。
晚歸的室友一推開門，還沒見到我在廚房裡做啥，就大聲嚷嚷。
「妳在煮什麼？」
「煮盤白菜呀！」
「那怎麼這麼香？」
興致勃勃往盤子裡瞧。不過這樣看是看不出啥門道的，只看得到軟熟的白菜葉子躺在白鮮的湯汁裡。我很喜歡這樣的大白菜料理，搭配乾貨以及保存食，彷彿拉開了秋冬飲食的序幕。
十月七日 深夜的獅子頭
換了新工作，週末偶爾得要支援活動。這週六便是如此，雖然是要到臺中支援，不過我恰好是臺中人，能順便回家一趟挺好的。
工作結束約莫晚上九點半，走出建築物，雨停了，臺中中區舊城區的燈火在水氣中明明滅滅；還沒吃飯、準備回家，我好像又回到剛北上時「深夜女子下班烹煮」的狀態了呢。這沒什麼不好，把自己安上齒輪，一格格轉動，確實前進，並在與名為社會生活的巨大機械絞動的同時得到扎實的樂趣，這是工作的幸福。
這麼晚了只能去超市採買，臺中人習慣的地域性超市是興農超市，我覺得他們家的蔬果肉品，蠻能體現中部物產和超市本身由農企業起家的特質，也很接近我的口味。買了絞肉、薑、蔥、娃娃菜、冬粉和蛤蜊，想做土鍋獅子頭粉絲煲。
先做蔥薑水，我很在意肉品是否有腥味，慢慢打蔥薑水到絞肉裡，加上白胡椒粉和醬油調味，攪拌出黏性來。獅子頭這種肉丸子，當然有正宗的作法，淮揚正統作法要從七分瘦三分肥的肉塊剁起，香料水去腥，加入荸薺丁，捏成丸子入鍋炸定型。但說到變化就多了，有人喜歡加入板豆腐，取其飽滿的口感和豆香。至於我，中部人喜歡吃筍子，當然就放些綠竹筍丁，一次做一鍋，做成家人也喜歡吃的口味。
拿個小一點的鍋子起油鍋，捏肉丸煎炸定型，外表金黃即可取出備用。取土鍋或砂鍋，最下面放泡過水的粉絲，依序放上剩下的筍子、切半的娃娃菜（或任何白菜），最上面放上剛剛炸好的肉丸子，加入清水或高湯，蓋上鍋蓋，等菜葉軟爛就可以吃了。起鍋前我加入蛤蜊同煮，湯頭更鮮。
這樣的清燉獅子頭是非常家常的，做起來也快，大概只花了半小時，但鍋裡有肉類、蔬菜和粉絲，吃起來非常滿足。難怪朋友正寧戲稱這道她奶奶的拿手菜是懶人料理，美味又能快速準備，是老太太打麻將耽擱了時間時，也能順手準備給家人的料理。
【延伸閱讀】
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吃下料理，也就吞嚥了關懷，作者視煮飯為再忙碌也不能忽略的重要事，因為這就是她的日常，用心看待生活和跟自己獨處的日子～
本文摘自《深夜女子的公寓料理》
出版社：二魚文化
作者：毛奇（蕭琮容）
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