《深夜女子的公寓料理》

 

 

 

九月二十八日 扁魚白菜

 

颱風肆虐完後,菜價著實高昂。農家子弟的朋友早就說了,趁菜價還沒太誇張吃多少算多少吧。望著一把平常三十塊的青菜硬生生漲到五十塊,真正菜金要比肉還貴了──而貴的不只蔬菜,花藝園卉受到影響,平常拿來插瓶花的桔梗也貴到以枝計價。不只煮婦難為,少女心也很難為。

 

這時候市場出現了一批長得容長的大白菜,一般俗稱天津白菜的品種,價格倒是平實,小販壓低聲音告訴我「這韓國進口的,現在買這個划算,賣你一斤四十就好。」原來如此,我本來就喜歡長白菜纖維較細緻的口感,立刻要了一棵。

 

長長的白菜,拿在手上像個小砲彈,一顆可以煮兩餐,煮婦抬頭挺胸,這下可以報效廚房又不動搖家本了。

 

這種長白菜的口感跟一般長得胖碩的大白菜口感不大一樣,煮台式白菜滷沒有常見的大白菜合適,做奶油白菜、下酸菜白肉鍋倒是不錯。這回就從白菜滷的調味方式借些靈感,來煮個家常白菜吧。我的冰箱常備澎湖扁魚乾,這味用油煸香了很鮮美,是高湯和白菜料理的加分利器,和也是常備的鹹培根來煮白菜。附帶一提,油要是小火炸過扁魚,可以濾過拿來當香料油使用,淋在乾麵上很香。扁魚則變成酥脆的扁魚酥,是台菜畫龍點睛的暗器之一。

 

鍋中下奶油,或一般油,奶油融了或油開始溫熱了,放入扁魚乾數片慢慢煸香。等到香氣傳出,我會放入切碎的培根丁──這味跟奶油很搭的,等培根油脂慢慢釋出──這一路都別心急,小火即可,等到魚乾與培根兩者香味交融了,囫圇放入切好的長白菜、加點水、灑點粗粒胡椒,蓋上蓋子,記得開蓋翻攪,等菜葉軟爛,就可以起鍋盛盤上桌了。這樣煮出來的白菜料理,會有濃白色的鮮味湯汁,配起來十分有味。

 

晚歸的室友一推開門,還沒見到我在廚房裡做啥,就大聲嚷嚷。

 

「妳在煮什麼?」

「煮盤白菜呀!」

「那怎麼這麼香?」

 

興致勃勃往盤子裡瞧。不過這樣看是看不出啥門道的,只看得到軟熟的白菜葉子躺在白鮮的湯汁裡。我很喜歡這樣的大白菜料理,搭配乾貨以及保存食,彷彿拉開了秋冬飲食的序幕。

 

 

 

十月七日 深夜的獅子頭

 

換了新工作,週末偶爾得要支援活動。這週六便是如此,雖然是要到臺中支援,不過我恰好是臺中人,能順便回家一趟挺好的。

工作結束約莫晚上九點半,走出建築物,雨停了,臺中中區舊城區的燈火在水氣中明明滅滅;還沒吃飯、準備回家,我好像又回到剛北上時「深夜女子下班烹煮」的狀態了呢。這沒什麼不好,把自己安上齒輪,一格格轉動,確實前進,並在與名為社會生活的巨大機械絞動的同時得到扎實的樂趣,這是工作的幸福。

這麼晚了只能去超市採買,臺中人習慣的地域性超市是興農超市,我覺得他們家的蔬果肉品,蠻能體現中部物產和超市本身由農企業起家的特質,也很接近我的口味。買了絞肉、薑、蔥、娃娃菜、冬粉和蛤蜊,想做土鍋獅子頭粉絲煲。

先做蔥薑水,我很在意肉品是否有腥味,慢慢打蔥薑水到絞肉裡,加上白胡椒粉和醬油調味,攪拌出黏性來。獅子頭這種肉丸子,當然有正宗的作法,淮揚正統作法要從七分瘦三分肥的肉塊剁起,香料水去腥,加入荸薺丁,捏成丸子入鍋炸定型。但說到變化就多了,有人喜歡加入板豆腐,取其飽滿的口感和豆香。至於我,中部人喜歡吃筍子,當然就放些綠竹筍丁,一次做一鍋,做成家人也喜歡吃的口味。

 

拿個小一點的鍋子起油鍋,捏肉丸煎炸定型,外表金黃即可取出備用。取土鍋或砂鍋,最下面放泡過水的粉絲,依序放上剩下的筍子、切半的娃娃菜(或任何白菜),最上面放上剛剛炸好的肉丸子,加入清水或高湯,蓋上鍋蓋,等菜葉軟爛就可以吃了。起鍋前我加入蛤蜊同煮,湯頭更鮮。

這樣的清燉獅子頭是非常家常的,做起來也快,大概只花了半小時,但鍋裡有肉類、蔬菜和粉絲,吃起來非常滿足。難怪朋友正寧戲稱這道她奶奶的拿手菜是懶人料理,美味又能快速準備,是老太太打麻將耽擱了時間時,也能順手準備給家人的料理。

 

 

 

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吃下料理,也就吞嚥了關懷,作者視煮飯為再忙碌也不能忽略的重要事,因為這就是她的日常,用心看待生活和跟自己獨處的日子~

 

 

 

本文摘自《深夜女子的公寓料理》

出版社:二魚文化

作者:毛奇(蕭琮容)