為何「咖啡濾杯形狀百百種」?達人帶你掌握材質與設計,濾出命定咖啡風味!

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為何「咖啡濾杯形狀百百種」?達人帶你掌握材質與設計,濾出命定咖啡風味!

為何「咖啡濾杯形狀百百種」?達人帶你掌握材質與設計,濾出命定咖啡風味!  咖啡誌、咖啡日安、everydaycoffee、咖啡、手沖咖啡
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濾杯沒有好與壞,器具特色與沖煮技巧就如積木,端看您如何選擇並堆疊出最完美的香醇。

沖煮濾杯各具不同材質及肋骨設計,材質、設計迥異會呈現不同的口感風格,此次訪問到咖啡師黃亞文及咖啡玩家Vvcafe學長兩位達人,為大家介紹各種濾杯的沖煮手法及風味呈現走勢。

 

 



材質影響熱能傳導 

沖煮咖啡的濾杯款式琳瑯滿目,不同材質的濾杯會有不同吸熱狀況,在一般傳統觀念中,認為陶瓷濾杯會比較保溫,擁有豐富比賽經驗的饕選咖啡烘豆師──黃亞文則有著不同的見解。他認為陶瓷濾杯本身吸熱程度較強,會將注入熱水的熱能吸附走,沖煮出的咖啡溫度較低,風味上的表現會呈現淺淺的酸質,但味道會比較飽滿、集中,甜度也會比較高。

 

黃亞文在比賽時使用的是玻璃的Hario V60錐型濾杯,若是需要使用Wave濾杯時也會偏好玻璃材質,沖煮時粉層溫度反應快又穩定。Kalita Wave 155不鏽鋼平底濾杯散熱快,在沖煮後段時的溫度會下降較多,可維持手沖壺高水溫來改善散熱快、溫度驟降的狀況,它的層次感介於陶瓷及塑膠濾杯之間,酸質比吸熱強的陶瓷濾杯更為明亮,藉由沖煮溫度的維持,還能表現出變化豐富的甜感。


 

沖煮兩大重點

溫度及接觸面積

黃亞文認為手沖的兩大重點為溫度濾紙接觸面積。不同濾杯材質造成的咖啡粉層溫度曲線,會形成不同的風味表現;而濾紙接觸到濾杯肋骨邊緣的面積會影響水的流速快慢,進而影響到萃取度。像KŌNO最新款的濾杯肋骨最短,越短的肋骨流速越慢,苦味和甜味會越明顯,風味較濃郁深沉;肋骨越長、越多條,接觸濾紙面積越大,流速就會越快,口感較清爽滑順。可視欲追求的口感選擇適合的濾杯及手法沖煮。

 

Phoenix70金屬濾杯是由美國Saint Anthony Industries研發,濾紙接觸到濾杯的面積少,濾紙在摺疊後非常細長,沖煮過程中熱水通過咖啡粉層路徑較長,較不用考慮到材質吸熱變因去判斷流速,可營造出較厚的粉層,層次表現突出、口感濃郁,香氣明顯,不失為日常沖煮的一個好選擇。

 

黃亞文自己較偏好Hario V60錐型濾杯,肋骨接觸面積大,流速快,較能控制何時斷水、加高水位,調整彈性大,粉層厚度變化豐富,想要取哪一段的味道,表現出層次感都很能很彈性運用

 

 



沖煮參數分享

Hario V60錐型濾杯使用淺焙豆:水溫為92~93度,粉重18克,用50克的水做悶蒸,再分別兩次注水,分別注入各25克水,接下來注水到270克,完成沖煮。使用其他的濾杯時不會改變參數,只會改變水溫,陶瓷濾杯會吸熱,金屬濾杯會散熱,較會吸熱的材質會用越高溫去萃取,例如KŌNO使用92度,Kalita Wave 155不鏽鋼平底濾杯則會準備2壺都是96度水溫,一壺先進行沖煮,另一壺維持96度,在第三次注水時提取96度水溫壺沖煮。黃亞文做過溫度測試,發現測量注水時濾杯中的溫度及下壺咖啡液的溫度是更明確的指標,沖煮水溫維持在92~96度是萃取咖啡果酸效率較好的溫度範圍。

 

黃亞文希望未來可以購入的夢幻逸品為科技化的沖煮產品,像是濾杯能自動控制溫度,呈現恆溫狀態,或可以任意改變肋骨長短及具有自動攪拌的功能的濾杯,他期待這些便利的沖煮利器能盡快被發明生產。

 

 

咖啡師:黃亞文

現任饕選咖啡烘豆師 以自身工學院背景,在科學與實證中探討咖啡的可能性,希望藉由咖啡帶給人們想像之外的體驗。

  


不同設計使風味迥異

市面上出現越來越多造型新穎、材質優異、功能齊全的濾杯,令人眼花撩亂,該如何選擇適合自己的濾杯呢?端看欲得的風味期望來挑選濾杯。選擇出具有該風味特色的濾杯之外,亦要仰賴豐富的沖煮經驗、熟稔的萃取技巧和實驗家的科學記錄來演譯出一杯獨具風格的咖啡。濾杯沒有好與壞,器具特色與沖煮技巧就如積木,端看您如何選擇並堆疊出最完美的香醇。

 

 

不同材質各有所長

接下來,咖啡玩家Vvcafe學長要分別為大家介紹金屬、玻璃、陶瓷、錐型、梯型等五種濾杯的沖煮手法及風味呈現走勢

Kalita波佐見燒梯型濾杯,較傳統梯型濾杯溝槽銳利、流速順暢,斜率設計加寬,注水至一定高度時,流速會變快,粉層不會堵塞出水口,容錯率高,初學者亦能快速上手。因新的斜率設計及溝槽刻度深,不會如傳統濾杯於沖煮過程後段呈現積水造成過度萃取,在風味呈現方面,口感介於濾泡與浸泡之間,銳利明亮、層次豐富,後半段較厚實。

 

三洋花朵濾杯內有大小花瓣紋路,流速會雖較其他錐型濾杯慢一些,亦屬中徧快之流暢水流,咖啡粉承載水的能力佳,花朵濾杯可呈現出明顯甜感。因為花瓣溝槽在濾杯之六分高度溝槽較深,在此高度下,注水時流速會加快,若想要層次豐富、酸質高,香氣濃,可將水位以小水注控制於花瓣深溝槽處;若想要呈現厚實的口感,可將水位提高;若冀舒適清晰之酸質、香氣、醇度、甜感皆具,可在前段時以小水注控制於六分滿水位,後段以大水注將水位提高,即可將各種風味展現出來。

 

客噐客氣錐型濾杯,是台灣知名陶藝家──蕭立應老師的作品,陶瓷釉料瓊林玉質。濾杯有六支深粗溝槽,排氣效率佳,適合點滴法,與KŌNO第二代中肋骨濾杯沖煮邏輯相近。亦可採用斷水法及不斷水法萃取,風味呈現均勻平衡、尾韻綿長;若欲渾厚口感,以較粗的粉末,前段搭配點滴法注水,後段將水位拉高,增加浸泡時間,以提高萃取厚度。

 

新一代Clever玻璃聰明濾杯,採用德國實驗室等級Borosilicate Glass耐熱玻璃,設計方面濾杯杯壁與濾紙沒有完全浮貼,中間形成一個空隙,會有類似兩層濾杯的濾泡效果,可利用濾紙和杯壁的縫隙做出咖啡的豐富層次。在沖煮過程中,第一階段會有濾泡的效果,熱水通過咖啡粉經由濾紙濾泡後,咖啡液即流出留存在濾紙外圍與濾杯空隙間;第二個階段為全浸泡式的沖煮方式,經由浸泡萃取咖啡。玻璃聰明濾杯的風味展現,在前段的香氣和酸質層次感豐富,亦保留原有聰明濾杯厚實的醇度

 

KINTO金屬濾網不需使用濾紙,環保耐用且可減少耗材的消費。金屬濾杯本身沒有溝槽,定向流速,如果要使層次感豐富,建議沖煮時用多一點技巧,使前後具差異化。例如於前段時給予少量水,水位不要拉太高,前半段水與粉接觸時間短,後半段再將水位拉高,即可以同時兼顧油脂感及層次,避免萃取出太集中在某一段的塊狀風味。金屬濾杯呈現的咖啡風味,油脂感較明顯,喝起會像帶有果膠的果汁厚實感,且會有少許細粉感,建議飲用前放置30秒使其沉澱再飲用即可。

 

 



沖煮建議方式:

  濾杯類型\變因

小富士平刀

研磨號數

粉重

悶蒸

目標

水量

手法

三洋花朵濾杯

4

20g

皆40g,40秒

260g

前半段水小,50元硬幣大小範圍,不斷水注水至260g。

Kalita波佐見燒

梯型濾杯

4

18g

240g

第一、二階段:小水各50g。

第二、三階段:大水各50g。

客噐客氣錐型濾杯

4

20g

240g

點滳2分鐘後,50秒小水注給水。

ClAVER玻璃濾杯

4

20g

260g

第一階段:100g浸泡1分鐘,

第二階段:160g浸泡30秒。

KINTO金屬濾網

3.5

20g

260g

小水柱給水80g,

分3段每段給40~50g水。

 

 

咖啡玩家:Vvcafe學長

擅長把複雜的理論簡單化,並配合實際的沖煮應用,讓分享會的每一個參加者都能收穫滿滿,並精進自己的沖煮概念。 對咖啡器材有主觀但合乎科學的理解,進而可以針對各項器材給予中肯且實用的沖煮建議。

 

 
 

 

撰文/廖婉甄

攝影/邱之聖、廖婉甄



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關於 C³offee 咖啡誌

咖啡誌除了是專業職人的情報誌、咖啡玩家提升等級所需知識與資訊來源,同時也是一本可輕鬆翻閱,獲得知性滿足的享樂品味生活誌。

 

官網:https://c3.coffee/index.html

 

 

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IU親授仙女發光肌!大推韓國速效醫美保養CNP,秒跟粉刺說掰掰,還給肌膚透亮水嫩

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妞編小撇步:

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  • 第二片面膜可以事先冰在冰箱,在最後收斂毛孔時能更加有效(夏天敷冰冰的鼻膜超舒服~)
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攝影/彭琪芳

 

 

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