泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢？
我很喜歡吃泡麵，但我注意到它含有很多鈉和脂肪。
脂肪是來自麵條，還是調味包？
麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的，所以你不難找出答案。鹽（通常很多）是在調味包裡。你可能沒料到麵條含有許多脂肪，令人意外的是，大部分的脂肪都躲在麵條裡。
我知道你一向納悶他們是怎麼製造出緊密而完美交織的長方形麵條，我也一樣；以下就是答案。
麵糰首先從一排小孔擠出來，形成並排波浪狀的長條。然後，依照規定長度切割，並且摺疊起來；隨後放在模子裡油炸。這樣可以除去水分，永保彎曲形狀。油炸當然會給麵條添加脂肪，雖然調味包裡可能含有少量的油，但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。
少數的幾個廠牌是用風乾，而不是油炸；但除非包裝上有清楚標示，否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表，可以知道，除了熱水之外，一碗麵湯含有百分之十七至百分之二十四的脂肪。所以，如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」，就該要三思了。
法式奶油好吃的原因是沒有加水？
我在法國吃到了最美味的奶油──比美國所有品牌都好。
什麼原因讓那種奶油如此特別？
更多的脂肪。市場銷售的奶油中，有百分之八十至百分之八十二是乳脂肪，百分之十六至百分之十七是水，百分之一至百分之二是牛乳固形物（如果含鹽，還有大約百分之二的鹽）。
美國農業部規定，奶油產品的乳脂肪含量不得低於百分之八十，但歐洲大部分的奶油產品至少含有百分之八十二，甚至百分之八十四的乳脂肪。
聽起來好像差別不大，但更多的脂肪意味著更少的水，也就是更豐腴順滑的食品。糕餅師傅時常稱呼歐洲奶油是「不摻水奶油」。不只如此，脂肪含量越高的奶油可以製作更為順滑的抹醬，以及更香酥更美味的糕餅。（比起你在法國吃的牛角麵包，美國的牛角麵包只是形狀彎曲的模仿品。）
就像你知道的，奶油是透過攪拌乳脂或全脂非均質牛乳製造成的。透過攪拌，能夠分解其中的乳狀物（浮懸在水裡的微小脂肪球體），於是脂肪球體可以匯聚成米粒大小的顆粒。這些顆粒聚在一起脫離牛乳的含水部分，這部分被稱為白脫牛奶（buttermilk）。然後用水清洗脂肪，擠出更多的白脫牛奶。
歐洲奶油通常是少量生產，能夠更完全地取出白脫牛奶。美國生產的歐式奶油，有Keller’s品牌、Land O’Lake品牌的Ultra Creamy，還有Challenge品牌。專賣店裡可以買到從法國與丹麥進口的歐洲奶油。記得要帶很多歐元。
本文摘自《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》
★內附超過30道老饕食譜，廚房裡的化學家親授烹飪方程式！
▍當料理遇上科學，在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題！
你知道嗎？零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？餅乾上為什麼有很多小孔？為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？
再想想看，西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？還有海鹽真的是從海裡來的嗎？為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？……在我們的廚房裡，其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！
出版社：臉譜
作者：羅伯特‧沃克
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