泡麵的麵條為什麼總是那麼彎呢?

 

我很喜歡吃泡麵,但我注意到它含有很多鈉和脂肪。

 

脂肪是來自麵條,還是調味包?

 

麵條裡的成分與調味包裡的成分是分別列出的,所以你不難找出答案。鹽(通常很多)是在調味包裡。你可能沒料到麵條含有許多脂肪,令人意外的是,大部分的脂肪都躲在麵條裡。

 

我知道你一向納悶他們是怎麼製造出緊密而完美交織的長方形麵條,我也一樣;以下就是答案。

 

麵糰首先從一排小孔擠出來,形成並排波浪狀的長條。然後,依照規定長度切割,並且摺疊起來;隨後放在模子裡油炸。這樣可以除去水分,永保彎曲形狀。油炸當然會給麵條添加脂肪,雖然調味包裡可能含有少量的油,但所有脂肪含量幾乎都來自麵條。

 

少數的幾個廠牌是用風乾,而不是油炸;但除非包裝上有清楚標示,否則唯一的分辨方法就是看麵條有沒有包含許多脂肪。稍微計算各大品牌包裝上的營養成分表,可以知道,除了熱水之外,一碗麵湯含有百分之十七至百分之二十四的脂肪。所以,如果你認為泡麵麵條「只是麵粉」,就該要三思了。

 

 

 

 

法式奶油好吃的原因是沒有加水?

 

我在法國吃到了最美味的奶油──比美國所有品牌都好。

 

什麼原因讓那種奶油如此特別?

 

更多的脂肪。市場銷售的奶油中,有百分之八十至百分之八十二是乳脂肪,百分之十六至百分之十七是水,百分之一至百分之二是牛乳固形物(如果含鹽,還有大約百分之二的鹽)。

 

美國農業部規定,奶油產品的乳脂肪含量不得低於百分之八十,但歐洲大部分的奶油產品至少含有百分之八十二,甚至百分之八十四的乳脂肪。

 

聽起來好像差別不大,但更多的脂肪意味著更少的水,也就是更豐腴順滑的食品。糕餅師傅時常稱呼歐洲奶油是「不摻水奶油」。不只如此,脂肪含量越高的奶油可以製作更為順滑的抹醬,以及更香酥更美味的糕餅。(比起你在法國吃的牛角麵包,美國的牛角麵包只是形狀彎曲的模仿品。)

 

就像你知道的,奶油是透過攪拌乳脂或全脂非均質牛乳製造成的。透過攪拌,能夠分解其中的乳狀物(浮懸在水裡的微小脂肪球體),於是脂肪球體可以匯聚成米粒大小的顆粒。這些顆粒聚在一起脫離牛乳的含水部分,這部分被稱為白脫牛奶(buttermilk)。然後用水清洗脂肪,擠出更多的白脫牛奶。

 

歐洲奶油通常是少量生產,能夠更完全地取出白脫牛奶。美國生產的歐式奶油,有Keller’s品牌、Land O’Lake品牌的Ultra Creamy,還有Challenge品牌。專賣店裡可以買到從法國與丹麥進口的歐洲奶油。記得要帶很多歐元。

 

 

 

 

本文摘自《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》

 

 

 
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你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?

再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。

烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔! 
 

 

出版社:臉譜

作者:羅伯特‧沃克