微波的食物為什麼不可以馬上吃?

 

微波過的食物為什麼必須先放一會兒?

 

微波和頻率高很多而且能量更高的電磁表親X光不同,微波最多只能透入食物一英寸左右;在那個深度之內,微波的能量完全被吸收,變成熱量。那就是食譜與微波爐使用說明書強制要求「蓋上並等待」的原因:外圍的熱需要時間進入食物內部。就算微波爐的說明書沒規定,食譜通常也會告訴你,在繼續加熱之前應該稍等一下,並且攪拌食物。其中原因相同。

 

熱以兩種方式傳播。首先,食物裡面最熱的分子撞擊鄰近比較不熱的分子,轉移一部分動能──熱──給後者,於是熱量逐漸深入食物內部。

 

 

via GIPHY

 

其次,很多水分其實會變成蒸氣,蒸氣在食物裡面擴散的時候沿途傳出熱量。所以大部分的微波加熱都使用不嚴密加蓋的容器;你要保持蒸氣在容器裡,但不要因為壓力增高而爆開。前面的兩種傳播過程都不快,如果熱量沒有足夠的時間均勻分布,最後食物就會冷熱夾雜。

 

幾乎所有的食物都含有水分,所以幾乎所有的食物都可以用微波加熱(但不要試圖微波加熱乾香菇)。除了水之外的某些食物分子,尤其是脂肪與糖,也可以用微波加熱。所以,微波加熱培根的效果良好,而葡萄乾蛋糕的蛋糕部分雖然只是溫的,但裡面的葡萄乾可能會燙破舌頭。

 

你應該小心處理含脂肪與糖的食物。很燙的水分子會成為蒸氣跑掉,但很燙的脂肪分子與糖分子會留在原地,造成意外災害。那也是為什麼最好等一段時間,讓蒸氣平靜下來,熱量平均散布,再將微波過的食物拿出來享用。

 

 

 

為什麼微波時要讓食物旋轉加熱?

 

我的微波爐為什麼走走停停?

 

為什麼加熱時還得不停旋轉食物?

 

這是正常現象。磁控管時開時關,好讓熱量有時間分散到食物的各個部分。當你把微波爐設定在部分「全功率」時,調整的不是磁控管的輸出功率;它只能在設定的全功率運行(後文說明)。你設定的是磁控管運行的時間比例。「百分之五十功率」就是說有一半的時間在運行。時有時無的嗡嗡聲是磁控管冷卻風扇的聲音。

 

在某些比較精密的微波爐裡,有程式設定各種不同程序的開關時間,以完美執行特定的工作,例如「加熱剩菜」、「加熱烤馬鈴薯」、「解凍蔬菜」,還有最重要的「爆玉米花」。

 

此外,微波爐方面相對比較新的發展是「轉換器技術」。微波爐不是時開時關,反而是真的發出連續、較低的功率,進行更均勻的加熱。

 

食物旋轉的原因是,很難設計出在爐內完全均勻分布微波強度的微波爐,讓每個位置的食物都受到同樣的加熱。不僅如此,微波爐裡面的食物會吸收微波,擾亂本來存在的某種程度的均勻分布。你可以在廚房用品店買到廉價的微波感測器,放在爐內的不同位置,觀察它在各個位置記錄到的不同微波強度。

 

解決之道是讓食物旋轉,以抵消微波強度的不均勻性。大部分的微波爐都有自動轉盤,如果你的微波爐沒有轉盤,許多食譜和冷凍食物的解凍說明書都會告訴你,在加熱途中,必須調整食物位置。

 

 

 

本文摘自《泡麵為什麼總是彎的?:136個廚房裡的科學謎題》

 

 

 
★諾貝爾獎得主也說讚,國際暢銷書美味上桌!
★內附超過30道老饕食譜,廚房裡的化學家親授烹飪方程式!


▍當料理遇上科學,在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題!
 

你知道嗎?零脂肪的油不是真的沒有脂肪,阿摩尼亞竟然可以做餅乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食譜常說把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎?餅乾上為什麼有很多小孔?為何蚌類的殼硬如岩石,螃蟹的殼卻薄如塑膠?
再想想看,西班牙人的廚房為什麼沒有油煙?鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁?還有海鹽真的是從海裡來的嗎?為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡?為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子?……在我們的廚房裡,其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學,料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理,破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳,從不沾鍋噴劑到光感應烤箱,除了廚房裡的科學解答,書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜,幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣,或許與享用美食的樂趣一樣多喔! 
 

 

出版社:臉譜

作者:羅伯特‧沃克