微波的食物為什麼不可以馬上吃？
微波過的食物為什麼必須先放一會兒？
微波和頻率高很多而且能量更高的電磁表親X光不同，微波最多只能透入食物一英寸左右；在那個深度之內，微波的能量完全被吸收，變成熱量。那就是食譜與微波爐使用說明書強制要求「蓋上並等待」的原因：外圍的熱需要時間進入食物內部。就算微波爐的說明書沒規定，食譜通常也會告訴你，在繼續加熱之前應該稍等一下，並且攪拌食物。其中原因相同。
熱以兩種方式傳播。首先，食物裡面最熱的分子撞擊鄰近比較不熱的分子，轉移一部分動能──熱──給後者，於是熱量逐漸深入食物內部。
其次，很多水分其實會變成蒸氣，蒸氣在食物裡面擴散的時候沿途傳出熱量。所以大部分的微波加熱都使用不嚴密加蓋的容器；你要保持蒸氣在容器裡，但不要因為壓力增高而爆開。前面的兩種傳播過程都不快，如果熱量沒有足夠的時間均勻分布，最後食物就會冷熱夾雜。
幾乎所有的食物都含有水分，所以幾乎所有的食物都可以用微波加熱（但不要試圖微波加熱乾香菇）。除了水之外的某些食物分子，尤其是脂肪與糖，也可以用微波加熱。所以，微波加熱培根的效果良好，而葡萄乾蛋糕的蛋糕部分雖然只是溫的，但裡面的葡萄乾可能會燙破舌頭。
你應該小心處理含脂肪與糖的食物。很燙的水分子會成為蒸氣跑掉，但很燙的脂肪分子與糖分子會留在原地，造成意外災害。那也是為什麼最好等一段時間，讓蒸氣平靜下來，熱量平均散布，再將微波過的食物拿出來享用。
為什麼微波時要讓食物旋轉加熱？
我的微波爐為什麼走走停停？
為什麼加熱時還得不停旋轉食物？
這是正常現象。磁控管時開時關，好讓熱量有時間分散到食物的各個部分。當你把微波爐設定在部分「全功率」時，調整的不是磁控管的輸出功率；它只能在設定的全功率運行（後文說明）。你設定的是磁控管運行的時間比例。「百分之五十功率」就是說有一半的時間在運行。時有時無的嗡嗡聲是磁控管冷卻風扇的聲音。
在某些比較精密的微波爐裡，有程式設定各種不同程序的開關時間，以完美執行特定的工作，例如「加熱剩菜」、「加熱烤馬鈴薯」、「解凍蔬菜」，還有最重要的「爆玉米花」。
此外，微波爐方面相對比較新的發展是「轉換器技術」。微波爐不是時開時關，反而是真的發出連續、較低的功率，進行更均勻的加熱。
食物旋轉的原因是，很難設計出在爐內完全均勻分布微波強度的微波爐，讓每個位置的食物都受到同樣的加熱。不僅如此，微波爐裡面的食物會吸收微波，擾亂本來存在的某種程度的均勻分布。你可以在廚房用品店買到廉價的微波感測器，放在爐內的不同位置，觀察它在各個位置記錄到的不同微波強度。
解決之道是讓食物旋轉，以抵消微波強度的不均勻性。大部分的微波爐都有自動轉盤，如果你的微波爐沒有轉盤，許多食譜和冷凍食物的解凍說明書都會告訴你，在加熱途中，必須調整食物位置。
本文摘自《泡麵為什麼總是彎的？：136個廚房裡的科學謎題》
★內附超過30道老饕食譜，廚房裡的化學家親授烹飪方程式！
▍當料理遇上科學，在廚房裡發現136個有趣又好玩的謎題！
你知道嗎？零脂肪的油不是真的沒有脂肪，阿摩尼亞竟然可以做餅乾，而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸！食譜常說把材料浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？沒氣的汽水可以重新充滿氣泡嗎？餅乾上為什麼有很多小孔？為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼卻薄如塑膠？
再想想看，西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？鹽水為什麼可以讓肉類柔嫩多汁？還有海鹽真的是從海裡來的嗎？為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？為什麼喝牛奶之前要先搖搖瓶子？……在我們的廚房裡，其實處處是這些有趣的科學問題。
烹飪即化學，料理的藝術便是無窮無盡的有趣化學變化。這本趣味橫生的著作解釋了食物及烹飪工具背後的科學原理，破解我們對食物的迷思。從荷蘭巧克力到邂逅香檳，從不沾鍋噴劑到光感應烤箱，除了廚房裡的科學解答，書中還提供許多獨特又充滿想像力的食譜，幫助讀者理解生活中的趣味問題。
藉由理解食品科學所得到的樂趣，或許與享用美食的樂趣一樣多喔！
出版社：臉譜
作者：羅伯特‧沃克
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