花香、果香...百種咖啡風味描述覺得根本喝不到?解析「咖啡杯測的應用」!

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花香、果香...百種咖啡風味描述覺得根本喝不到?解析「咖啡杯測的應用」!

花香、果香...百種咖啡風味描述覺得根本喝不到?解析「咖啡杯測的應用」! 咖啡誌、咖啡日安、everydaycoffee、咖啡人、咖啡豆
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用心品嚐「當下」這一口食物的滋味,我們的大腦才能夠記憶住這味道。在喝咖啡的時候,就可以想起所品嚐的咖啡像是什麼風味了!

我們常常會聽到朋友們討論著「杯測」,並且認為「杯測」是咖啡從業人員的專業行為,一般民眾喝咖啡並不需要懂杯測在做什麼;更有些人會說,「你們杯測師所說的風味描述,我們一般人根本喝不到啊!」也有人說在品嚐的時候,喝得到咖啡中帶有水果香氣,但是就是說不出來是甚麼風味。

 

其實所謂的杯測並非高深莫測,也並非是專業人士的專屬技能,面對大眾的疑問,我們可以從兩方面來討論,一是杯測技巧的應用,另一是嗅覺感官記憶庫的訓練。

 

 

透過飲食

累積味蕾記憶庫

辨識咖啡的風味其實不難,要辨識之前,首先要有足夠的體會與累積,體會過了,自然能夠辨識得出來,如果沒親身感受過,又如何知道是什麼風味呢?而辨識風味注重的是嗅覺感受,我們可以從嗅覺記憶的角度來談論。嗅覺包含了我們日常生活中所聞到的所有氣味,更包含了品嚐食物飲料時,口中所感受到的鼻後嗅覺的香氣。

 

這些源自於日常生活的感受卻因為我們平時生活忙碌,吃東西時的速度快又急,常常一心多用邊吃邊忙,有時甚至連我們前天午餐吃了哪些東西也記不得了。心不在焉的情況下,如何能夠仔細辨別出食物的味道,又如何能夠增進我們的嗅覺記憶庫資料呢?說破了,就一點訣而已──「吃在當下」。吃慢一點,用心品嚐「當下」這一口食物的滋味,這樣子我們的大腦才能夠記憶住這味道。下次在喝咖啡的時候,就可以輕易地想起所品嚐的咖啡像是什麼風味了


 

大家都有過的「杯測」經驗

再來我們來談談一般人較陌生的「杯測」。從我們的日常生活中,我們常常會三五好友聚會一起聊天,然後分別點著不一樣的飲料之後,互相分享其他人的飲料,然後大家就會開始比較起哪杯比較好喝,還有哪杯比較甜、哪杯比較酸、我比較喜愛哪杯等等,不知不覺中我們就做起了「比較與品測」的動作

 

其實「杯測」這詞最早是從英文上的「Cupping」所翻譯過來的,杯測的目的,說白話點就是利用系統化、邏輯化,在客觀角度上找出每杯咖啡間不同的相對差異,同理可證,當我們在喝兩杯不同的咖啡時,我們就是在進行比較以及評估兩杯咖啡在風味上的差異,這樣的舉動已經有邏輯性出來了,只是我們沒有將過程紀錄起來,以及更進一步將它系統化而已。

 

 

 

杯測進階應用

實務面上來說,杯測的應用可以分為:找尋適當的生豆沖煮手法的表達烘焙風味配豆與運用等三個方面來討論。

 

在生豆上的應用部分,使用的對象通常為業者以及烘焙愛好者等,我們可以再二分為在精品豆部份以及配方用豆的部份。當我們在購買生豆時,讓大家最關心的就是其生豆的風味與品質是否與購買的價格對應得上,或是生豆的風味特性是否為市場大眾所接受與喜愛。在風味、酸質與口感在其描述與系統上我們可以利用的就是CQI、COE表格,它們都是很好用的工具。

 

而在配方用豆上,我們可以用來尋找配方內的組成用豆,進而當遇到漲價或者是缺貨的情況下時,我們能尋找替代的豆子,進而讓我們的配方豆經年累月的都是一樣的味道。這時候,我們目前最夯的杯測賽中──從三杯咖啡中找出不一樣的哪一杯,就是最好用的方式。

 

在沖煮手法的應用部分,我們會常常聽到很多人在喝咖啡時,可以輕易地指出這杯咖啡沖煮得太淡或太濃,而更有經驗的人更可以說出這杯咖啡煮得不足或者是煮過頭了,這個不足與過頭除了經驗的累積外,也可以用杯測科學系統的角度帶入而得知,例如經過簡易的訓練,我們可以輕易地從咖啡萃取的酸、甜、苦、澀,來辨別前段風味、中段風味與尾段風味,甚至於豆子的存放與新鮮度是否良好等等,皆是其應用的技巧。

 

最後在烘焙風味手法的調配上,當我們到一家店去購買咖啡豆時,我們可以聽到店家詢問:「能不能夠接受酸的咖啡?」「喜歡醇厚度高點的咖啡嗎?」等諸如此類的問題,讓店家好為我們介紹豆子。從豆子的風味及口感上,我們可以輕易地辨別出其烘焙度,也可以藉由更進階的經驗來品測出豆子在烘焙過程中,所遭受的煎熬,例如:發展不足、焗烤、表面焦、發展過度等,在其描述上與系統上我們可以利用的就是WCE烘焙賽表格這個很好用的工具。

 

 

 

杯測時應注意系統性與邏輯性

一位品鑑者,會因其所生活的經歷、國家、風俗習慣,而對同樣的風味會有不同的見解評價或喜好,並將反應在杯測表上的分數高低上。一般我們在自我練習時,所應該注意的是自己在評價一杯咖啡的時候,感官評估是否具備系統性與邏輯性。有著杯測的系統性後,我們可以更輕易地了解杯測表上各個評分項目的標準度與關係性,這樣子對我們在落筆評分時有著更精準的準確性,再加上了解杯測的邏輯性後,當我們一同品嚐桌子上的六組30杯咖啡,就可以更明白地知道自己喝的六組咖啡之間的差異,進而更細節到同組咖啡中,也能辨別每杯咖啡之間的差異度。

 

 

讓豆子自己訴說它的風貌

在描述咖啡風味時,在風味上、酸質及口感上,我們所要做的不是去找尋這支豆子有沒有茉莉花、野薑花、熱帶熟果、檸檬及莓果類風味,有沒有清爽明亮豐富的酸質,厚實、清爽、滑順口感等等之類的比對,這樣子容易陷入了自我催眠的狀態──這就是我們常提到的「意飲」,用自我的意念去飲用咖啡,這很容易造成描述上的漂移。應該要讓豆子來告訴您,它有著什麼風貌、特色、優缺美醜。如此同樣的對豆子寫下描述,但其引導的卻是不同的內容。

 

杯測的應用可深可淺,範圍可寬可廣,沒有任何一個系統是完美的,端看於使用者的經驗與運用,但是最終都必須要有最基礎的感官能力與基礎觀念的架構的清晰度




撰文、攝影/達文西咖啡聯盟

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關於 C³offee 咖啡誌

咖啡誌除了是專業職人的情報誌、咖啡玩家提升等級所需知識與資訊來源,同時也是一本可輕鬆翻閱,獲得知性滿足的享樂品味生活誌。

 

官網:https://c3.coffee/index.html



 

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關於《周處除三害》8個幕後小故事!「新心靈舍」拍攝地在哪?「這幕」阮經天現場加戲

關於《周處除三害》8個幕後小故事!「新心靈舍」拍攝地在哪?「這幕」阮經天現場加戲 周處除三害、阮經天、陳以文、袁富華
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全劇最可怕是尊者的畫像XDDD

國片《周處除三害》 於今年3月初在中國大陸上映,因題材大膽涉及宗教、犯罪、傳說故事和暴力美學,讓這部電影在當地引發廣大迴響,連帶劇中「陳桂林同款便當」等話題都登上熱搜!然而台灣早在去年底就已先行上映,不論是已經看過、或是近日才追上進度的妞妞們,跟著爆米花小姐一起來看看有關《周處除三害》的8個幕後小故事吧!

 

 

///以下可能有雷,請斟酌閱讀///

 

 

《周處除三害》幕後小故事1.

「尊者」林祿和畫像來源

source:周處除三害臉書

陳以文在電影中飾演表面看似祥和、私底下卻是喪盡天良的「尊者」林祿和,相信看過電影的妞妞們一定對這幅畫印象深刻吧!這幅畫作出自台灣知名畫家石梓廷老師的畫作,以油畫擬仿的形式呈現出尊者滿溢的笑容,石梓廷也提起在創作這幅畫時必須將自己帶入尊者的心境後,透過繪畫技法的細緻表現,把陳以文的皺紋處理的更誇張,肉感加到最極致,最後才有了這幅讓人不寒而慄作品的誕生。

 

 

《周處除三害》幕後小故事2.

「新心靈舍」拍攝點

source:周處除三害臉書

電影《周處除三害》後半段,陳桂林來到了位於澎湖的「新心靈舍」尋找他最後要下手的目標,而拍攝地點在現實生活中是位於桃園的「龍溪花園」,是一個四周群山環繞、結合了中國庭園造景、農村風光與自然山景的綜合性園區,雖然現在已停止營業,但期待在不久的將來能夠再度恢復觀光,讓影迷們有機會朝聖!

 

 

《周處除三害》幕後小故事3.

打鬥場景配樂

source:紋聲音樂 WinSound Studio (Official)

 一段好的配樂能將觀眾帶入劇情高潮,作為一部暴力美學電影,《周處除三害》中有不少打鬥、追逐和對峙的刺激場面,劇組找來「益響空間」團隊替電影打造最適合的配樂,當中結合世界各地不同的打擊特色,營造出多層次的效果,觀眾也能跟著電影中的角色一起感受腎上腺素飆升的快感!

 

 

《周處除三害》幕後小故事4.

葬禮佈置來自「單程旅行社」

source:周處除三害臉書

《周處除三害》以黑道老大「洪爺」的告別式為開場,華麗的葬禮排場出自葬儀社「單程旅行社」之手,利用波浪形的花藝來呈現澎湃的氣場,有趣的是今年熱播台劇《愛愛內含光》中賭場經理「阿嶽」奶奶的葬禮佈置,同樣也是出自單程旅行社團隊之手,根本是台劇/國片御用葬儀社!(笑)

 

 

《周處除三害》幕後小故事5.

澎湖往台灣的渡輪「臺華輪」

https://www.instagram.com/p/CyQcVV7PiS0

 

source:@litingxuuu周處除三害臉書

在電影最後陳桂林搭上由澎湖駛向台灣的渡輪準備前去自首,而這輛渡輪在現實中是曾經有在行駛的!總重8134噸的臺華輪主要航線以高雄和馬公兩地為主,航行年資從1989年至2023年,共計34年,這次在《周處除三害》中獻上它最後一次航行,替職涯劃下了完美句點,未來妞妞們若想體驗陳桂林「同款犯罪路線」可以改搭接班人「澎湖輪」呦!(笑)

 

 

《周處除三害》幕後小故事6.

劇組隱瞞阮經天謝瓊煖剃髮

source:周處除三害臉書

相信不少妞妞們在看到謝瓊煖飾演的「黑道醫生張貴卿」這段剃髮畫面,應該都跟小天一樣驚訝吧!劇組為了捕捉阮經天最直接的反應,刻意將他和謝瓊煖的休息室分開不讓他知道,就是為了拍下他第一眼看到平頭張貴卿的畫面,這也默默呼應了陳桂林在劇中被張貴卿欺騙他患有肺癌的橋段,導演真的太會了!

 

 

《周處除三害》幕後小故事7.

現場加碼「血腥打鬥」

source:周處除三害臉書

到底是香港仔拿酒瓶狂砸小弟的頭比較可怕,還是殺瘋了的陳桂林呢?阮經天在《周處除三害》裡和通緝犯香港仔激烈的對打戲中,一幕「撕咬嘴巴」的場面讓人看了忍不住替香港仔心疼三秒(笑)而這場戲其實是阮經天臨時想到的,袁富華為了讓畫面更好,馬上同意拍攝這一幕。(兩位都太敬業啦!)

 

 

《周處除三害》幕後小故事8.

洗腦曲〈新造的人〉原唱鄭宜農

source:Release - Topic

「生命這樣的旅程,我渴求你的微笑來完整。」(唱)這首在《周處除三害》中出自「新心靈社」教徒唱的歌曲〈新造的人〉旋律優美、洗腦的副歌讓人看完電影後就一直忘不了,而它的原唱是來自台灣的創作歌手鄭宜農,曾榮獲最佳台語女歌手獎最佳台語專輯獎兩項大獎,妞妞們也不知不覺被她的歌聲給俘虜了嗎?(笑)

 

 

註:文章之影片及圖片版權皆屬YouTube開放資源,上傳者並非妞新聞或編輯,若影片遭移除敬請見諒!

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