我們常常會聽到朋友們討論著「杯測」，並且認為「杯測」是咖啡從業人員的專業行為，一般民眾喝咖啡並不需要懂杯測在做什麼；更有些人會說，「你們杯測師所說的風味描述，我們一般人根本喝不到啊！」也有人說在品嚐的時候，喝得到咖啡中帶有水果香氣，但是就是說不出來是甚麼風味。

其實所謂的杯測並非高深莫測，也並非是專業人士的專屬技能，面對大眾的疑問，我們可以從兩方面來討論，一是杯測技巧的應用，另一是嗅覺感官記憶庫的訓練。

透過飲食

累積味蕾記憶庫

辨識咖啡的風味其實不難，要辨識之前，首先要有足夠的體會與累積，體會過了，自然能夠辨識得出來，如果沒親身感受過，又如何知道是什麼風味呢？而辨識風味注重的是嗅覺感受，我們可以從嗅覺記憶的角度來談論。嗅覺包含了我們日常生活中所聞到的所有氣味，更包含了品嚐食物飲料時，口中所感受到的鼻後嗅覺的香氣。

這些源自於日常生活的感受卻因為我們平時生活忙碌，吃東西時的速度快又急，常常一心多用邊吃邊忙，有時甚至連我們前天午餐吃了哪些東西也記不得了。心不在焉的情況下，如何能夠仔細辨別出食物的味道，又如何能夠增進我們的嗅覺記憶庫資料呢？說破了，就一點訣而已──「吃在當下」。吃慢一點，用心品嚐「當下」這一口食物的滋味，這樣子我們的大腦才能夠記憶住這味道。下次在喝咖啡的時候，就可以輕易地想起所品嚐的咖啡像是什麼風味了。

大家都有過的「杯測」經驗

再來我們來談談一般人較陌生的「杯測」。從我們的日常生活中，我們常常會三五好友聚會一起聊天，然後分別點著不一樣的飲料之後，互相分享其他人的飲料，然後大家就會開始比較起哪杯比較好喝，還有哪杯比較甜、哪杯比較酸、我比較喜愛哪杯等等，不知不覺中我們就做起了「比較與品測」的動作。

其實「杯測」這詞最早是從英文上的「Cupping」所翻譯過來的，杯測的目的，說白話點就是利用系統化、邏輯化，在客觀角度上找出每杯咖啡間不同的相對差異，同理可證，當我們在喝兩杯不同的咖啡時，我們就是在進行比較以及評估兩杯咖啡在風味上的差異，這樣的舉動已經有邏輯性出來了，只是我們沒有將過程紀錄起來，以及更進一步將它系統化而已。

杯測進階應用

實務面上來說，杯測的應用可以分為：找尋適當的生豆、沖煮手法的表達及烘焙風味配豆與運用等三個方面來討論。

在生豆上的應用部分，使用的對象通常為業者以及烘焙愛好者等，我們可以再二分為在精品豆部份以及配方用豆的部份。當我們在購買生豆時，讓大家最關心的就是其生豆的風味與品質是否與購買的價格對應得上，或是生豆的風味特性是否為市場大眾所接受與喜愛。在風味、酸質與口感在其描述與系統上我們可以利用的就是CQI、COE表格，它們都是很好用的工具。

而在配方用豆上，我們可以用來尋找配方內的組成用豆，進而當遇到漲價或者是缺貨的情況下時，我們能尋找替代的豆子，進而讓我們的配方豆經年累月的都是一樣的味道。這時候，我們目前最夯的杯測賽中──從三杯咖啡中找出不一樣的哪一杯，就是最好用的方式。

在沖煮手法的應用部分，我們會常常聽到很多人在喝咖啡時，可以輕易地指出這杯咖啡沖煮得太淡或太濃，而更有經驗的人更可以說出這杯咖啡煮得不足或者是煮過頭了，這個不足與過頭除了經驗的累積外，也可以用杯測科學系統的角度帶入而得知，例如經過簡易的訓練，我們可以輕易地從咖啡萃取的酸、甜、苦、澀，來辨別前段風味、中段風味與尾段風味，甚至於豆子的存放與新鮮度是否良好等等，皆是其應用的技巧。

最後在烘焙風味手法的調配上，當我們到一家店去購買咖啡豆時，我們可以聽到店家詢問：「能不能夠接受酸的咖啡？」「喜歡醇厚度高點的咖啡嗎？」等諸如此類的問題，讓店家好為我們介紹豆子。從豆子的風味及口感上，我們可以輕易地辨別出其烘焙度，也可以藉由更進階的經驗來品測出豆子在烘焙過程中，所遭受的煎熬，例如：發展不足、焗烤、表面焦、發展過度等，在其描述上與系統上我們可以利用的就是WCE烘焙賽表格這個很好用的工具。

杯測時應注意系統性與邏輯性

一位品鑑者，會因其所生活的經歷、國家、風俗習慣，而對同樣的風味會有不同的見解評價或喜好，並將反應在杯測表上的分數高低上。一般我們在自我練習時，所應該注意的是自己在評價一杯咖啡的時候，感官評估是否具備系統性與邏輯性。有著杯測的系統性後，我們可以更輕易地了解杯測表上各個評分項目的標準度與關係性，這樣子對我們在落筆評分時有著更精準的準確性，再加上了解杯測的邏輯性後，當我們一同品嚐桌子上的六組30杯咖啡，就可以更明白地知道自己喝的六組咖啡之間的差異，進而更細節到同組咖啡中，也能辨別每杯咖啡之間的差異度。

讓豆子自己訴說它的風貌

在描述咖啡風味時，在風味上、酸質及口感上，我們所要做的不是去找尋這支豆子有沒有茉莉花、野薑花、熱帶熟果、檸檬及莓果類風味，有沒有清爽明亮豐富的酸質，厚實、清爽、滑順口感等等之類的比對，這樣子容易陷入了自我催眠的狀態──這就是我們常提到的「意飲」，用自我的意念去飲用咖啡，這很容易造成描述上的漂移。應該要讓豆子來告訴您，它有著什麼風貌、特色、優缺美醜。如此同樣的對豆子寫下描述，但其引導的卻是不同的內容。

杯測的應用可深可淺，範圍可寬可廣，沒有任何一個系統是完美的，端看於使用者的經驗與運用，但是最終都必須要有最基礎的感官能力與基礎觀念的架構的清晰度。

撰文、攝影／達文西咖啡聯盟

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