【京都】日本人氣發酵調味料「鹽麴」!任何料理都能變高級的萬能調味料

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【京都】日本人氣發酵調味料「鹽麴」!任何料理都能變高級的萬能調味料

【京都】日本人氣發酵調味料「鹽麴」!任何料理都能變高級的萬能調味料 料理、美食、烹飪、健康、鹽麴料理
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最近,在電視或雜誌、SNS上看到攝取對身體有益的好菌,讓腸道健康有元氣!這樣的所謂腸活或菌活的語句。因此現在,以納豆菌製成的納豆或用麴菌製成的鹽麴或味噌等也備受矚目。但是這些與現在流行的超級食物不同,是自古以來在日本即有食用的發酵食品。不過儘管瞭解納豆和味噌的食用方法,但現在還不太曉得的是鹽麴。因此我們來到了位於京都府向日市一間過於熱愛麴的店家「京都花糀」,詢問了關於鹽糀的美味食用方法。相當簡單所以請一定要嘗試看看喔!

 

▌京都花糀?


從東向日車站的東口起步行2分鐘。這裡是「京都花糀」。這裡使用了自釀造的糀,並販售酵素果汁或甘酒等採用了糀的飲品或自家製鹽糀及味噌等各式各樣的發酵調味料,以及用糀所製成的甜點。此外還有開設味噌釀造或酵素果汁的工作坊、烹飪教室等,和麴有關的事情什麼都有!是這樣的一間店。(京都花糀是以米糀來製作鹽麴等,因此使用「糀」這個字)


糀…於明治時代創造出的和製漢字。僅表示由米製成的「米麴(米こうじ)」/麴…自中國傳到日本的漢字。現在則泛指以米、麥、豆類等所製成的「麴(こうじ)」

 

經營京都花糀的是笑容可掬的野中惠美女士。聽她說話時對麴的熱愛強烈地傳來,因而想問問野中女士是如何與糀(麴)相遇的呢。出生於京都府長岡京市的野中女士。20幾歲的時候從事營養師,在結婚生子並養育孩子告一段落後,開始在藥妝店以登錄販賣者(第一屆)的身分從事工作。

 

在藥妝店工作時的某一次,她注意到客人的煩惱變成複合式的,像是「頭疼、恍惚,胃也很痛……」等。一問之下,由於日本人的生活變成24小時體制導致生活節奏亂掉,而且因為有便利商店等所以365天都是24小時,而變成在喜歡的時間只因喜歡就能吃到喜歡的東西的這個世間也有這樣一個原因吧,或許這可能會對身體造成負擔……似乎這麼想。

 

使用了季節性水果的酵素果汁也可以在店內飲用

 

然而,野中女士的工作終究也只是藥品販賣。如果能為顧客提供飲食指導的話……邊抱著這般兩難困境邊工作的時候,甘酒的熱潮到來了。野中女士的店裡也有各種製造商的甘酒進貨,在某個春天的日子購入了數種的甘酒。她回家後查看成分表,發現無論哪種商品都必定含有「米麴」,試著上網搜尋,對米麴所蘊含的優異力量感到驚訝。

 

以麥麴製成的「醬油麥麴」。當作飯糰的配料,或是用來沾日式冷豆腐都可以

 

「對了,若將米麴導入飲食生活,重設會對身體造成負擔的飲食習慣,而後成為一個無論吃下什麼都能自我排毒的身體就可以了!對於這點,食用自古以來日本人一直在吃的食物是最好的。」野中女士這樣想。她意識到,能讓此得以實現的正是「米麴」。
於是她學習有關發酵的知識,而且還找到一間位於福岡縣可接受麴士資格認定的教室,並立刻打了電話。預約2個月後將舉辦的課程。

 

店裡販售的「結味噌(結び味噌)」。以大豆(乾)的3倍之自家製米糀所製成

 

那之後,她順利地取得了京都第一位上級麴士資格。在被友人拜託而開設了傳授味噌製作或鹽糀使用方法的教室時,受邀舉辦工作坊的聲音也自四面八方而來。其中經過了營養師、登錄販售士,學習了關於麴的知識在這裡一氣呵成。接著她在秋天辭去藥局工作,於2018年8月開了自己的店。從和米麴相遇至今的時間,已有約1年2個月……。超乎尋常的速度和熱情令人五體投地。

 

那麼現在,對於如此對麴懷抱熱愛的野中女士,我們從一開始就好奇的所謂使鹽和糀發酵而製作的「鹽糀」,她告訴了我們這是可以這樣使用的調味料喔。

 

▌3個100日圓的豆腐變身高級豆腐店的那個味道


野中女士一開口便說,「如果知道了鹽糀有多方便,就會減少廚房的調味料喔。」
這到底是怎麼回事呢……因為這樣,現在就趕緊來體驗一下使用鹽糀後味道會如何地變化。
她準備了豆腐,然後是小番茄,以及在鹽糀食譜中經常登場的雞胸肉,分別是沾有鹽糀的與沒有做相關處理的,來比較它們的味道。

 

上方是維持原樣的。下方是塗了鹽糀的。

 

首先將豆腐直接一口吃下。這是平常的味道對吧。接下來再吃吃看塗了鹽糀並放置了2小時的豆腐。滷汁的味道竟然變得濃郁,大變身成為上等豆腐!!而且當聽到是超市在賣的3個100日圓的豆腐時更是二度震驚。
驚訝的同時緊接著是旁邊的小番茄。搓了鹽糀的小番茄降低了尖銳的酸味,增添溫和醇厚的味道。
最後是在鹽糀中浸了2小時的雞胸肉。這個更是嚼勁為之一變。不光只是柔軟,還富有彈性、觸感光滑。越是咀嚼越有味道,是的,是會想要一直咀嚼的味道!


「沒錯對吧,使用鹽糀的話材料的風味會更加突顯出來喔。而且普通的食材都能變得相當美味,所以是非常經濟的調味料喔。」

 

原來如此!只要想成鹽糀是一種萬能調味料就對了沒錯吧。

 

※鹽麴根據製造商其鹽分濃度或添加物會有所不同,因此購入了鹽糀的話請先嘗試一下口味並酌量加減喔。

 

▌只一道工就讓玉子燒擁有高級飯店的味道!!


藉酵素讓蛋白質變得更加美味

 

「接著來做做看玉子燒喔。」野中女士說。將雞蛋打入碗中並加入3%的自家製鹽糀放置5分鐘。這段期間,透過鹽糀的酵素作用,蛋白質會被分解。燒好的玉子燒其蛋白部分確實打散,蛋黃部分則濃厚而觸感彈潤。鹽麴以外高湯或調味料一概沒加,卻仍具備了充分的鮮味。這相當簡單,似乎能很方便地用於早餐或便當。

 

▌雞胸肉要這樣煎


 

接下來是有使用過鹽糀的人的煩惱No.1,塗抹雞胸肉後並煎烤。只有表面燒焦而內部卻沒熟,有這種經驗的人也很多對吧。


「因為是肉所以想稱它是肉汁,但訣竅在於以低溫來燒烤。雖然花時間,不過這段期間可以烹飪不同的料理或是洗洗東西等能做各式各樣的事情。如果想要焦色的話,請在最後將溫度調高並煎出金黃焦痕吧。」

 

▌這就是使用了鹽糀的拼盤


除此之外也請野中女士為我們製作了其他使用了鹽糀的料理。
首先是塗了鹽糀後燒烤的南瓜→像是鬆軟熱呼的蒸南瓜一般。
搓了鹽糀的黃瓜與製作酵素果汁時產生的生薑之拌菜→充分的風味讓人很難想到浸漬時間如此短。
將白蘿蔔塗滿鹽糀並稍微放置一會兒,連同產生出來的水分一起慢慢煮沸。滴入數滴醬油並煮透、再灑滿柴魚片的一道燉菜→充分炊煮過的燉菜的味道。
沙拉的醬料是用醋、甘糀、鹽糀、米糠油所製成的→濃稠一如法式沙拉醬。
將胡蘿蔔和青椒切成細絲後拌以鹽糀並用油翻炒,最後加入醬油麴炒成金平風味→口感清脆。由於胡蘿蔔或青椒的蔬菜味已經消失了,因此對於討厭蔬菜的人來說也相當推薦。

米飯則是加了米麴的發酵玄米。

 

▌使用了鹽糀的料理簡單又便利但卻能讓美味度UP


在京都花糀販售的以鹽糀為首的麴調味料

 

從剛才的拼盤也可以瞭解到,鹽麴不需要特別的食譜,只需塗抹或搓揉並使其發酵即可,非常簡單。而且只是加上鹽糀的一道工夫,普通的蔬菜也能變得這般好吃的話,可以想像如果以無農藥或講究的蔬菜來製作的話會有多麼的美味。

 

除此之外,包餃子的時候在肉裡添入鹽糀搓揉攪拌的話也能預先調底味,而蛋白質被分解,少許的肉就會產生出黏性。馬鈴薯燉肉似乎也能變成湯汁已滲透的隔日風味喔。原來如此,這樣一想剛才的沙拉醬若漂亮地淋上Carpaccio(義式生牛肉片)的話似乎會變成出色的一盤款待佳餚!簡單而且也能獲得糀之力,真是令人高興極了。

 

此外更因為鹽糀中含有三大消化酵素,因此容易被身體消化、減輕胃的負擔,所以對銀髮族似乎也很不錯。
請大家務必將鹽麴導入飲食生活中,元氣滿滿地渡過秋冬吧~!

 

■■ INFORMATION ■■
京都花糀

京都府向日市寺戸町西田中瀬3-2 優伽Ⅱ

TEL:075-934-7477

營業時間:11:00〜19:00

公休日:週六、週日、週一,有不定期公休

 

  


※本文由「KYOTO SIDE」提供。版權歸提供公司所有。
※本文翻譯自2020年9月14日登載之文章。最新資訊請自行洽詢相關網站。

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