Per fare una buona insalata ci vogliono quattro persone:

un prodigo per l'olio, un avaro per l'aceto,

un saggio per il sale e un matto per mescolar

 

一盤好吃的沙拉,需要四個人來成就:

智者放鹽、土豪添油、小氣鬼加醋,最後讓瘋子來攪拌

 

 

特別喜歡這句義大利諺語:智者謹慎,加鹽會特別小心,因為過猶不及都壞事;土豪大方,吃沙拉,上好的橄欖油絕對不能省,豪邁淋下去保證美味;義大利傳統法釀製的巴薩米可醋,滴滴珍貴,交給小氣鬼掌管,才不會出錯;上桌前的攪拌,就讓瘋子來吧!赤手用力拌,唯有如此,所有調料才能充分融合。

 

在台灣吃西餐,常會以沙拉當前菜,不過靴子國餐桌上,沙拉有不同的角色,通常在吃第二道主菜時才出現。雖然義大利人用餐有前菜、第一道主菜(麵飯類)、第二道主菜(魚肉類)、甜點之分,「用沙拉當前菜」稍顯悲涼,因為它理應是contorno「配菜」,伴著魚肉端上。但是近年健康飲食觀念盛行,不少義大利人摒棄傳統四道式的放縱吃法,用沙拉當前菜,甚至取代主菜。沙拉一詞也被「放大」,從 insalata (沙拉)或insalatina(小沙拉,-ina為小化字尾)變為insalatona(-ona為大化字尾),有的人甚至把它當作piatto unico,「一盤搞定」的方便菜,裡頭纖維、蛋白質、碳水化合物、油脂一樣也不缺,兼顧營養和口慾。

 

沙拉你都怎麼調味?滿常看到「義式沙拉醬」這樣東西,英國、美國、台灣的超市裡都有,唯獨靴子國沒賣,因為義式沙拉醬根本不存在!當然也沒有千島醬、凱薩醬,義大利人吃沙拉很簡單,不管在餐廳還是家裡,沙拉毫無調味便端上桌,桌邊有「調味三寶」—鹽、巴薩米可醋、橄欖油—可按自己的喜好添加。不過鹽、油、醋添加的順序又如何?

 

調味料添加,誰先誰後,四百年前就已經是愛吃的靴子國民熱烈辯證的話題:文學家談論、醫生們研究、歷史學家更不放手。十六世紀博物學家費里奇(Costanzo Felici)甚至提出「沙拉調味法則」—沙拉要夠鹹,醋只要一點點,油一定得足夠 (Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata)—insalata這個字源於sal,「鹽」的意思,清楚解釋鹹味在沙拉裡扮演的角色。沙拉在拉丁文中被稱為acetaria,aceto(醋)鑲嵌其中;olearia是沙拉的另一種古代別稱,眼尖的人應該能拆解,發現這個字和olio(油)脫不了關係。費里奇還進一步研究,當沙拉由蔬菜的不同部位組成時,依據根莖葉比例不同,添加調味三寶的順序因此有差別。

 

沙拉好吃,有益健康。除了分享「一盤搞定」的鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉,也願你的生命是盤好沙拉:時間是鹽,我們謹慎用;愛和友誼是油,記得大方給;健康是醋,得小心管理;至於其他,就學瘋子吧,用力活、盡情享受!

 

 

Recipe 

鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉

 

 

材料

鯖魚1片

蘿蔓萵苣數片

蠶豆適量

柳橙半顆

橄欖油適量

海鹽適量

巴薩米可醋少許

 

做法

1 水滾後加鹽,放入蠶豆煮8-10 分鐘。

2 將烤箱預熱200 度,放入鯖魚烤10-15分鐘。

3 將洗淨的蘿蔓萵苣以橄欖油、海鹽、巴薩米可醋調味,再拌上切成薄片的柳橙與蠶豆,即可配著鯖魚上菜。

 

馥如的小叮嚀

無法食用蠶豆者可用毛豆代替。沙拉上亦可添加切片黑橄欖,別有風味。

 

 

 

 

本圖文摘自《不是每個甜甜圈都有洞!義大利美食諺語筆記:50道經典食譜及50句智慧語錄》

 

 


 
  民以食為天,食物和日常生活密不可分,甚至連俗諺裡也大有文章。我們常說「人生不如意事十常八九」,義大利人則說「不是每個甜甜圈都有洞」!我們說「山中無老虎,猴子當大王」,義大利人說「貓一不在家,老鼠齊跳舞」。那麼,我們常說「薑是老的辣」、「眼睛被蛤仔肉糊到」,義大利人又是怎麼說的呢?

  許多地方俗諺其實頗有相通之處;俗諺不僅反映生活趣味,呼應人生哲理,也蘊含廚房小知識。本書是擁有德國文學及英國文學雙學士、應用語言學碩士、大腦與神經科學博士、同時擁有葡萄酒與烈酒專業認證且自稱為「好吃鬼」的楊馥如,將美食滋味與人生風景收納於心的最新力作。透過細微的生活體驗及心領神會,楊馥如以義大利俗諺結合家傳及當地的經典食譜,藉由食物的滋味讓人醍醐灌頂,許多事情「只能意會,不能言傳」,生活裡的豐盈與殘缺,忽然之間,全都明白了。

  ◎廚房裡的酸甜苦辣,呼應人生百態

  「章魚會在自己的水裡煮熟」是義大利著名的俗諺,其中的道理,楊馥如卻是在親自下廚烹煮時,纏著婆婆才得知的。原來煮章魚只需要橄㰖油和蒜燜煮即可,因為章魚在烹煮過程中會釋出身體重量三分之一的水分,而水分正是好吃的祕密:海味十足,更有難以取代的豐富香氣。當丈夫愁眉不展、心有牽絆,她說「肉丸子做好了,一定要放」,一如人需要沉澱、休息,藉此撫平丈夫的愁緒。一道看似平凡的「香煎蘑菇」,牽引出的是鄰居老奶奶懷念老伴的思念;義大利知名的三色沙拉以鮮紅番茄、乳白的馬札瑞拉軟酪和翠緣的羅勒葉攪拌完成,訴說的是色香味的藝術,告訴你德國哲學家班雅明如何談「吃」這件事。

  旅義作家楊馥如不僅說得一口好菜,更以精湛的廚藝收服親友的胃。書中收錄五十道靴子國的經典食譜,從葡萄軟麵包到奶油酥皮、佛卡夏和羅馬白披薩;榛果巧克力蛋糕到常備糕、提拉米蘇;酥炸海鮮到鴨肉醬、火腿彩椒卷……讓你在家也能吃到遠洋而來的義大利經典家常味。

  透過本書,楊馥如將廚房裡的食譜與人生智慧一一道來,字裡行間飽含通透體貼的人情世故,妙趣橫生,有笑亦有淚。讓我們一起跟著她的步伐,走進生活裡每個細微又美好的片刻,品嚐美食人生!

 

 

作者:楊馥如

出版社:山岳