店名之所以會以「引路咖啡」為名，就是希望這家店可以作為讓消費者接觸精品咖啡的路徑，指引大家，讓更多人知道精品咖啡是怎麼回事。老闆謝詠翔如此解釋著他的店名。

要做就要做到頂

開設在台北信義區的引路咖啡，老闆謝詠翔原本從事新聞業，對於業界的做事風格無法認同，便毅然決然決定轉職，選擇走向咖啡這條全新的職涯道路。但近而立之年的他也知道，老闆通常都愛用新鮮人，開出的薪水自己也有可能無法接受，便傾向自行創業，加上爸爸的一句話：「要做就要做到頂。」讓他下定決心花了一整年的時間上課、考證照，學習烘豆……全力充實自己。結束咖啡學習課程後，本來只想找個地方開間教室、烘烘豆就滿足了，壓根兒沒想到要開店；以台北市為搜尋範圍，但或許是緣分的關係，找到了位在住宅區巷內的三角窗的寬敞店面，被朋友說當工作室太浪費了，他想想也是，不如也還是開店賣咖啡好了。

謝詠翔針計畫以B2B販售熟豆的營運方式為主，希望表現咖啡教母娥娜．努森所說的「精品咖啡就是要表現產地特色及氣候個性」。除了B2B熟豆因應客人需求有提供各種焙度外，引路店內所有的單品咖啡都僅提供淺焙咖啡。而光是單品咖啡在菜單上就有三頁之多，幾乎不限產區，選豆上只要杯測他覺得好喝的都會購買，所以在這邊不怕找不到想喝的風味。引路也希望盡量提供多種選擇，讓消費者喝到好喝的單品咖啡，並感受咖啡不是只會苦，而是有各式的酸感以及甜感。

B2B所需的烘豆機條件

穩定、一致性高

既然以淺烘焙選豆為主，烘焙的一致性就顯得重要。挑選烘豆機的時候也考慮過其它的品牌，像是楊家、 DIEDRICH等。但他想要一台能烘焙出讓咖啡風味、品質都很穩定的機器，加上上課時曾經使用過PROBAT，接觸的經驗也覺得還不錯，便入手了一台1.2公斤。「雖然有人說PROBAT太穩定了沒什麼變化性，豆子丟進去怎樣都好喝，但上過課後知道其實只要懂得如何操作PROBAT，也可以把咖啡豆玩得很清爽、玩得很有甜感，卻同時有一致性。」謝詠翔認為這正好是引路的商業模式所需要的特性。

PROBAT特性為半熱風滾筒式設計，加上有保溫棉包覆滾筒，蓄熱效果很好。謝詠翔表示比起直火，他比較喜歡風熱能的烘豆方式，直火雖然可以讓香氣非常地爆炸，但也不好控制──這就是店家所得要取捨的要點。

烘豆流程

謝詠翔負責烘焙所有引路出貨以及販售的熟豆，一周約烘焙二至三天，一次約八小時（跟別的烘豆師聊過後，他才知道這是很瘋狂的事）。大約在早上九點、開店前最安靜、干擾特別少的時段開始準備，並先思考接下來一整天烘焙的流程及順序。「我覺得自己很幸運，很多烘豆師為了不打擾鄰居，不是選在很早就是很晚的時間烘豆，但我的鄰居覺得烘豆味很香。」謝詠翔很開心鄰居很好相處，但也還是會挑盡量不打擾他們的時段烘豆。

開始工作前第一件事是先吃早餐，吃飽了才有體力工作。接著不論夏日或冬季，都會將空調打開以調整室內溫度及濕度，讓烘焙過程可以更加穩定。開始熱機，約三十至四十分鐘，之後便可以開始一整天的烘豆排程了。生豆在下鍋前，謝詠翔也會測量含水率，因為生豆存放的時間會影響到水分的流失，因此要依照含水率變化來調整當天的烘焙數據。烘焙結束後，冷卻機器，擦拭機身，接著清理集塵筒，靜電機則是會一周清理一次。通常在烘焙完的隔天會進行一次杯測，出貨前也會再杯測一次，如有不尋常的地方，會對照烘焙記錄表並檢視烘焙環境，觀察是否有變化。

談到配方豆的製作及想法，謝詠翔認為配方豆是烘豆師意念的傳達，從如何搭配豆子也可以看得出烘豆師的個性。

對烘豆機的期待與推薦

因應營業量的擴大，未來將會再購入一台PROBAT 5公斤置放在工廠內；另外為了避免消費者的混淆，之後會將店內及商業用熟豆品牌做更清楚的區隔，店內主要只提供淺焙熟豆，而商業用熟豆則應商家需求而提供3-4款不同焙度給它們做挑選，以「引路」及「Pharos」分別做為品牌區隔。

推薦初學者可以從陶鍋開始玩起，再來如預算有限可以從土炮機或是楊家的機器入手，特別是楊家價格合理，且很多人在使用，網路上也有很多資訊可以搜尋及討論；未來如果有點預算，並想要朝營業目的使用，可以考慮穩定性高的PROBAT。

 

烘焙小物分享： 

 

Info.

【引路咖啡 Pharos Coffee】

地址：台北市信義區虎林街202巷25號

營業時間：週二至週日 12:00-18:00

電話：02-2727-1357

烘豆機：PROBAT 1.2kg、5kg

撰文、攝影／侯乃瑄

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