每次看日劇或日本動畫時,你會不會很嚮往蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜、拿坡里義大利麵......這些日本家庭、喫茶店定番的和風洋食料理呢?知名料理老師郭靜黛JOYCE,將她鑽研日本飲食多年的經驗首度以專書公開,傳授如何在家做出最道地的日式洋食的懷舊滋味,更詳細解說每道料理的起源。

 


 

《老派洋食》內容摘錄 

 

可樂餅 コロッケ

日本最早的可樂餅作法記載於明治三十一年(西元一八九八年) 出版的《日本料理法大全》一書中,製作的程序跟現在的作法相差無幾,只是當時的可樂餅尚未使用馬鈴薯,使用的是奶油蟹肉餅的奶油餡。這點很好理解,因為可樂餅就是法國料理的croquette轉變而來的,前面許多章節提到日本洋食受法國料理影響極大,但畢竟明治時期奶油仍不易取得,所以馬鈴薯製作的可樂餅幾乎定型,從大正時期開始,馬鈴薯可樂餅大受歡迎,更因此影響日本農產品的走向,地瓜的購買量下降,馬鈴薯因需求量高而在日本各地開始栽種。除了洋食的流行之外,最大的原因是馬鈴薯所製作的可樂餅價格低廉,無論是熟食店、肉舖或洋食餐廳,甚至自己製作,因為使用絞肉、馬鈴薯平易近人的價格,也使得可樂餅從明治晚期至今,仍是很受歡迎的一道料理。

 

旅日期間,吃過好幾個當地媽媽做的可樂餅,每一家的調味不同、使用的馬鈴薯不一樣、製作的大小也各有偏好,每個媽媽的拿手可樂餅都是小孩心目中的第一美味。我的可樂餅食譜是跟著料理家遠藤智子老師學習的,雖然正式學習之前,我已會做也做過可樂餅,不過智子老師把自家媽媽的味道做出來,並告訴我調味的方法。後來我的變化是調味更重一點、絞肉多一點,調味重的原因是,可樂餅直接吃並不需要沾醬。不過剛教可樂餅時,許多學生不明白,以為還需要沾醬,其實一開始把味道調整到位,真的不需要沾醬,可樂餅也需要吃出馬鈴薯本身的香氣,所以完全不需要使用醬汁。絞肉多一點則是我個人的喜好, 如果想要做出原版的可樂餅,則絞肉再減少20%即可(調味也請跟著減少20%)。

 

◆    食材(8-10人份)

馬鈴薯─850克

蔬菜油(白胡麻油)─適量

洋蔥(切末)─120克

牛絞肉─120克

豬絞肉─120克

糖─20克

淡口醬油─40∼45毫升

黑胡椒─1小匙

麵粉──2杯

蛋液─3∼4顆

麵包─2杯

高麗菜絲或搭配番茄或水煮蔬菜─適量

 

◆    作法

  1. 在滾水中加入鹽(份量外),再放入削皮的馬鈴薯,煮熟後撈出,以壓泥器壓成泥狀,留有小粒塊狀也沒關係。(圖A)
  2. 在平底鍋倒入少許油,加熱後放入洋蔥末,炒至熟軟。
  3. 放入牛絞肉與豬絞肉,翻炒至熟,加入糖與黑胡椒,繼續翻炒。
  4. 續入醬油翻炒,炒至絞肉上了醬色並產生醬香味。
  5. 絞肉倒入馬鈴薯泥中拌勻,等分成數份,做成圓餅狀。(圖B、C)
  6. 在深鍋中倒入炸油,加熱油溫至約180度。
  7. 為可樂餅塑形,圓形或橢圓形皆可。
  8. 將可樂餅先沾裹麵粉,拍除多餘麵粉後,沾裹蛋液,再沾裹麵包粉。(圖D)
  9. 放入炸油,炸至表面呈現金黃色。
  10. 盛盤,旁邊放高麗菜絲與蔬菜。

 

 

炸豬排  豚カツ

明治維新時期,日本政府鼓勵人民吃肉,但牛肉貴重,所以民間部分餐廳開始食用豬肉。大片豬排炸出的美味,除了滿足大口吃肉的想望,更因為酥脆的外皮讓人不知不覺地吃了很多。

 

在沒有鹹酥雞、炸雞的年歲中,媽媽在日本料理店吃到炸豬排後,回家也能做得有模有樣,盤子上放了白飯,豬排置旁,然後使用番茄醬畫出圖案,這樣的擺盤方式在小時候看到時,簡直比童話故事中的糖果屋還要吸引人。母親沒有上過任何料理課,食譜書千百年來只有一本,也就是那時代家家戶戶都有的傅培梅食譜。可母親很少翻看食譜,每次她吃到新料理,就會回家做,味道八九不離十。小時候不覺得媽媽這樣是一種才情,天真地以為大家都這樣,因為我也是如此做料理的。直到後來,跟許多學生接觸,才終了解,上帝給每個人一份特別的禮物,只是打開禮物的時間不同,拿到禮物之後的造化更是看每個人到了岔路口時的選擇了。

 

日本的炸豬排,起初是由銀座的「煉瓦亭」所推出的小牛肉排骨開始的,旁置高麗菜絲、淋日式烏醋、搭配麵包食用。因為銷售不如預期,後來改用豬肉、並且與米飯一起供餐,沒想到大受歡迎,就此誕生「豬肉排骨」。自此訂定出日本洋食中豬排飯的最初模式,豬肉排骨從一開始在淺平底鍋煎炸,慢慢進化成使用更厚的豬肉排、於深鍋內以天婦羅技巧油炸,這些改變,使得炸豬排成為日本特有的美食。

 

母親當年做的炸豬排就屬於昭和初期還是豬肉排骨系的款式,媽媽的豬肉排骨也在我的平成年代變化成現在所看到的炸豬排,母女兩代的食物傳遞如同豬排從昭和到平成的轉變!

 

//炸豬排

 

/食材

豬里肌肉  兩片

鹽        少許

白胡椒    少許

黑胡椒    少許

麵粉    1杯

蛋液    1-2顆全蛋

麵包粉  1杯

炸油    適量

高麗菜絲 1/4顆

小番茄   6顆

日式黃芥茉醬  每片約1小匙

 

/作法

  1. 將豬里肌肉切斷筋,撒上少許的鹽、黑白胡椒,靜置約5分鐘。(圖A)
  2. 將豬肉裹上麵粉,輕拍掉多餘麵粉後,兩面裹上蛋液。(圖B、C)
  3. 再裹上麵包粉,輕壓使麵包粉均勻附著在豬肉上。(圖D)
  4. 油加熱至170~180度之間,放入豬肉排,前2~3分鐘請勿翻動。
  5. 2-3分鐘後,豬排翻面繼續炸,豬排周圍油泡變少後,取出放在瀝油盤中。
  6. 盛盤後,旁邊擺高麗菜絲與小番茄,可附上和風沙拉醬,盤邊抹日式黃芥末,豬排則搭配市售的豬排醬一起食用。

 

 

/提示

  1. 在小磨缽內放入白芝麻,先研磨白芝麻,再倒入豬排醬混合均勻,是正統豬排醬的吃法。
  2. 豬排做至步驟3時,可以將每片單獨以保鮮膜包好,我通常會一片一片排好,放入袋中,盡量擠出袋內空氣,或放入保存盒,一次大量做十幾片也沒問題,放入冷凍庫保存可長達約三個月。想要食用的前一晚,將當餐要吃的份量拿出放至冷藏庫自然解凍,直接放入油鍋中炸熟就可以了。這方法我試過幾次,如果慢速解凍的話,炸好的麵衣依然酥脆,肉質並無影響;如求快速解凍,比如拿到室溫,出水程度嚴重,則炸不出好吃的豬排。
  3. 我較喜歡到傳統市場熟識的肉攤買肉,因為超市的豬肉里肌排通常不是我想要的厚度,所以到傳統市場請肉攤老闆切出我想要的厚度,如果希望吃到的是2公分厚度的豬排,那麼我會請老板切成3公分或更厚的厚片豬排,因為還要在豬排兩面拍鬆,使肉質更嫩好入口,拍鬆後肉排會變薄,所以請注意所選購豬肉排的厚度。

 

 

本圖文摘自《老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理》

 

 
 
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  ※《和食古早味》作者、中央大學中文系助理教授 胡川安 專業審訂
  ※「湘南煮婦在廚房」版主 吮指推薦

  老派是一種時髦,洋食可以是你的餐桌日常選項

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  今日、何食べた?

 

 

作者:郭靜黛Joyce

出版社:悅知文化