《全世界最好吃的書：餵養你的美食靈魂》

火腿，火腿！

伊比利火腿（pata negra）與塞拉諾火腿（serrano）無疑是全世界最棒的火腿之一。想要維持這個頭銜，整座伊比利半島的居民可是無微不至地在照顧這些豬仔。

如何區別

兩種火腿的風味和價格都不一樣，可別搞混了。

伊比利火腿（黑蹄豬）

百分之百純種伊比利豬，僅食用橡樹果實。美味的火腿來自結實的肌肉，所以每公頃牧地只飼養兩頭豬。

塞拉諾火腿（白豬）

塞拉諾火腿的名稱來自西班牙文的「賽拉」（sierra，意指山脈），產地來自山區，由最結實、生長最快速的白豬加工而成。上等火腿的熟成期為三十六個月。

皇家法令

2014 年1月11日，刊登於官方公報的皇家法令第一次定義了伊比利豬的名稱與資格：特別以橡樹果實、青草和牧場上其他不受外力影響的自然食物餵養後宰殺的動物。

伊比利豬藏身何處？

只有來自西班牙這四個省分的豬，才有資格稱為伊比利豬。

薩拉曼卡省 Salamanque

埃什特雷馬杜拉自治區 L’Estrémadure

韋爾瓦省 Huelva

佩朵榭省 Los Pedroches

不同品種的伊比利豬

伊比利雜毛豬（Iberico entrepelado）

伊比利少毛豬（Iberico lampino）

伊比利深褐色豬（Iberico retinto）

伊比利托比斯卡豬（Iberico torbiscal）

伊比利斑點豬（Iberico manchado de jabugo）

分切火腿

分切伊比利火腿的技法是一門祖傳的藝術。目前的世界紀錄保持人是諾耶．布尼諾．哈蒙（Noé Bonillo Ramos），他在72小時內切分完15,433公斤的生火腿。

火腿比一比

伊比利火腿

外貌：豬腿的肌肉又長又發達，豬蹄較細長。

脂肪：質地柔軟，味道甜美。金黃色澤來自豬所吃下的橡實，以及長時間熟成。

滋味：帶有花瓣斑點，嚐起來有種乾果與榛果的美妙滋味。

塞拉諾火腿

外貌：豬腿又粗又大，豬蹄較短。

脂肪：豬吃的食物較單調，以致於肉的外表呈白色，嚐起來較硬，沒這麼滑順。

滋味：肉片的質感比較粗，更有嚼勁，味道也更鹹。

伊比利豬的熟成飼育法

１．豬仔在長滿西班牙栓皮櫟和冬青櫟的草地上自由放養，以其果實為主食。

２．橡實結實期（西班牙文為montanera）介於十一月至隔年三月，在這段期間內，豬仔一天有可能吃下多達十公斤的橡實。橡實的油酸會滲入豬肉裡，替肉質帶來豐富的香氣與滋味。

３．當豬仔長到四至五歲時，體重達到一百五十至一百八十公斤，就會被送進屠宰場。

４．豬腿被卸下來之後的三個月內，會用鹽醃製十五天左右，然後保存在攝氏0-5度的狀態，使其脫水並且變得更為結實。

５．到了春天，火腿開始出水。火腿掛在乾燥室內，經過六至九個月的時間，其油脂開始慢慢滲入肉裡。

６．接著是熟成期。三個夏天過去，藉由山間傳來的微風吹拂，將更能突顯出火腿所有的香味。

７．在熟成期間，製造者會在火腿上插入一根以牛骨做的探針，來確認火腿的品質。

前端（punta）

鹹味最濃、香料味最重、油脂最多，集中了火腿的所有風味。

前腿部位（babilla）

肉質非常細緻，油脂較少，沒有大腿內側這麼豐滿。

足踝處（cana）

肌肉纖維最多的地方，所以比較沒這麼珍貴。

大腿上方處（contramaza）

油脂較少，口感更細緻，帶有十分鮮明的橡實味。

大腿內側（maza）

這裡是豬腿最豐滿的部位，肉質更柔軟並且滋味濃郁。

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本文摘自 《全世界最好吃的書：餵養你的美食靈魂》

作者：法蘭索瓦芮吉‧高帝