“FUGLENとはノルウェー語で鳥を意味します。私たちのロゴに描かれた鳥は、オスロの港で見かける、世界最長距離を飛ぶアジサシという渡り鳥。私たちも、アジサシと同じように、世界の港町に立ち寄り、その土地の良いエネルギーを吸収して、さらに次の土地へと旅をする、渡り鳥のように生きて行きたいという思いが込められています。”
小島賢治／Fuglen Tokyo代表
Fuglen在挪威語中，代表鳥的意思。LOGO上的アジサシ，中文學名為普通燕鷗。普通燕鷗每年經歷兩個夏季，是已知動物中、遷徙路線最長的典型遷徙夏候鳥。
2012年，這隻候鳥降落在東京，從涉谷的代代木店，到川崎的烘豆廠，再到2018年的淺草店。牠不是獨自而來，乘坐在牠身上的，是自奧斯陸返日的Fuglen Tokyo代表：小島賢治。
東京咖啡事變
「啊！好小一杯！」這是多數東京客人，在當時對濃縮咖啡的反應。小島先生回憶，2007年至2009年間在Paul Bassett服務的情況。
後來，小島先生離開東京、前往奧斯陸，於Fuglen修業。2012年再帶著它回到東京，東京已經不一樣了。2000年代後半至2010年代，不同於喫茶店的新型態咖啡館，在東京漸漸出現，比如OMOTESENDO Koffee，比如Nozy coffee，當然還有Fuglen Tokyo的到來。
2007年，世界咖啡師大賽為東京帶入了一個全新面目，不僅僅對於日本咖啡產業，也包含從世界各地前來的選手及觀展者們。Fuglen主理人Einar Holthe就是其一、在東京駐留一個月做比賽準備的他，在離開日本前，說出：「下一間分店，要開在東京。」這樣的話來。為了WBC而初次造訪東京的他，深深為東京的文化、人們的魅力所著迷，加上日本特有的咖啡文化，無論是富含儀式感的職人沖煮、洋食館、喫茶店、大型如illy或UCC或新穎潮流的Starbucks、像Paul Bassett一般的義式濃縮咖啡店，相融於一個城市，竟不互相排斥、不違和。他很受感動。
唯咖啡與酒，不可辜負
Fuglen的歷史，最早從1963年開始，那是一間很小的咖啡館，叫作Kaffe Fuglen。之後，加入北歐復古設計與調酒，進化成為我們所熟知的Fuglen，白天是以咖啡為主的咖啡館，晚上則變身為販賣咖啡、也販賣調酒的複合空間。
「年初的時候，Fuglen Tokyo的首席調酒師荻原去了Fuglen Oslo修業，在今年夏天，我們會更專注在調酒上，若是今年比賽順利舉行，我們也會參賽。」小島先生告訴我們，調酒主要由奧斯陸的首席調酒師負責，他們會定期到東京與日本的調酒師共同研發，從日本人沒有的角度考慮食材，因此能製作出有趣的調酒，再將自日本學習到的東西，應用在奧斯陸的飲品開發上。
「我每年前往奧斯陸數次，研究道地的氛圍與口味，回到日本之後，會在店裡不斷地檢視。但由於每間店的立地環境不同，營業風格也會不一樣，我認為因此而形成的特色非常有趣，每當發現這些細微的差異，我會覺得很開心。」
每一間店都很有Fuglen的風格，又各具自己的特色，不只是空間設計連鎖不複製，Fuglen在教育訓練上，也沒有太僵硬的標準作業流程。對此，小島先生表示，店內還是存在教學手冊，理所當然該做到滿分的事情，就必須做到滿分，沒有妥協的空間。只要百分之百地完成理所當然該做的事情，自然可以維持很好的品質。至於沒有太僵硬的標準作業流程的部分，主要是針對風味校正的判別、服務的方式等等，儘管對於新進人員來說，會顯得有點為難，然而，正因為沒有制式規定服務，與客人的相處才會更自由，也更自然。
客人生活中的溫柔襯景
不只是咖啡館，Pierre Hermй等眾多甜點大師的甜點店、奢侈品牌旗艦店，在亞洲的首選城市，總是東京。當我們詢問小島先生，他認為其中的原因是什麼呢，小島先生給我們的回覆是：「除了國際性這些原因之外，我認為主要是，在東京，注重生活品質的客人很多，也擁有壓倒性的驚人購買力，透過這些客人的口耳相傳，不管是反映在知名度還是營業額的成長，都直接而快速。」
對於奧斯陸與東京的文化差異，小島先生表示，在奧斯陸，咖啡是一個和朋友見面的藉口、與同事交談的工具，作為交流的媒介，咖啡不會成為藝術品，也不會成為獎賞。相反的，在日本、東北亞，咖啡顯得很講究。不過Fuglen在東京，因為完全承襲奧斯陸的文化精神，所以整體來說，與奧斯陸並沒有太大的差別。
「在挪威的Fuglen本店，常常會有鄰居奶奶散步經過時，進來喝咖啡、聊聊天。她不知道這是一間知名度很高的、世界冠軍的咖啡館。對於奶奶來說，這只是她日常中，會步行經過的一家商店。那是我理想的咖啡，與咖啡館。」小島先生說，即使在日本，他也想要創造一個這樣的店，當鄰居在附近遊逛時，能夠輕鬆地走進來，與咖啡師友好地交談。
成名在望的風光
「我們的咖啡在東京得到很高的評價。但是我感覺，很少人注意到我們的室內設計。事實上，開幕最初那幾個月，幾乎沒有什麼客人。後來，以年輕人為中心的族群突然湧向我們，於是受歡迎到現在。如果沒有Instagram的話，結果可能會完全不同吧。」這是一個以SNS為生活軸心的時代，許多客人在Twitter和Instagram尋找照片，更多客人自主性地傳播與廣告。
即使店家自己沒有SNS帳號，客人也可以宣傳。小島先生坦言，這其中有許多感激，但是這樣的傳播本身，也存在另外一種困境。Fuglen Tokyo的現場客人，除了日本年輕人之外，很大比例來自海外，無論是當地年輕人，或是觀光客，許多人都是為了拍照、打卡而前來朝聖，有時候也會遇到拍攝後不喝咖啡的客人，雖然說客人還是付款了、喝與不喝咖啡是個人的自由，然而見到這樣的情境時，就會產生「啊，原來不是來喝咖啡的客人呀。」這樣的寂寞心情。
「點燃第一個前來Fuglen、串聯起SNS年輕人的，肯定是知名雜誌《BRUTUS》。可以說，如果沒有《BRUTUS》，我們就不會是現在這樣。 很多人是由於雜誌和SNS的影響而來的，我記得《BRUTUS》當期製作了咖啡特輯，出刊前一天，店裡還空空的，出刊之後，店門口甚至排起了隊。」小島先生說，它們為店裡帶來人潮，但是，如果這些慕名而來的人得到不符合期待的餐飲、服務與空間，除了失望，還可能會有被欺瞞的背叛感受，那將會帶來負面的反效果。因此隨時盡力、努力讓客人感到快樂，才能延續客人的喜愛。
咖啡館存在之必要
熱絡的現狀，與最初希求的模樣不甚相同時，許多咖啡師會覺得矛盾兩難。小島先生說，儘管他們仍然在尋找之間的平衡，不過透過這一次新冠疫情，重新思考了比重。
「我們採取了許多措施，盡可能地讓門市能夠持續營業。我非常感謝辛勤工作的同事們。我真得很希望，這裡能夠成為一個讓居住在附近的人們，得以喘息的地方。開店期間，我從客人身上不斷地得到感謝：『你們能開著真是太好了！』、『謝謝你們開店！』由此，讓我感受到咖啡館存在之必要。」
小島先生說，在忙碌的前幾年，他將目光越來越多放在海外的客人身上，偶爾會忘記那個，想要創造一間：奶奶日常中、會步行經過的商店。疫情蔓延，Fuglen的海外客人幾乎為零，但日本客人與日俱增，除了合作店家與網路訂單，更多是鄰居的拜訪。「我想讓這裡成為，能夠讓附近的人們，得到更多享受與快樂的店。」
末了，小島先生想對台灣的朋友說：「台灣是亞洲、咖啡製作品質最好的國家之一。請喝更多的咖啡、支持更多的咖啡館！讓我們一起創建一個，透過咖啡，得以強化人與人之間更多牽繫的世界吧！」
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林東源／Gabee. Founder／台北
第一次去，是Fuglen剛開幕不久，當時覺得在晚上有酒吧很特別，跟一般純咖啡店不太一樣。埋下很深的、很好的印象。機緣是這樣。後來去到淺草店，感覺與代代木店不同，但還是有很強烈的Fuglen特色。每個角落都有每個角落的細節和風格，卻又有整體感，我覺得這是很不容易的事情。從裝修氛圍到氣氛營造，還有服務人員的互動性，日本的咖啡師服務都很好，但是Fuglen發自內心的那種親切感，我很難形容，就是會讓人覺得很舒服、不是制式的，加上他們的產品比較多元，所以我覺得這是一個完整度很高的店。
Fuglen開業那兩年，有許多從國外回來的品牌代表開店，因為早期東京的咖啡店風格都很接近，我覺得這些人是帶動新潮流義式文化的起頭，為東京帶來很多不一樣的想法。我也是在這裡遇到製作摺紙濾杯的老闆，他曾在北歐生活，返國後進入Fuglen工作，最後回到名古屋開店、製作摺紙濾杯。這家店對我來說，有很多特殊情感，在這裡延伸出很多東西。算是在我咖啡生涯中，蠻特別的一個角色。(Photo credit：Andrew Wu)
張元秋／Jigger&Pony Group ( Bar Live Twice ) Senior Bartender／新加坡
第一次去Fuglen是員工旅遊時，同為調酒師的女朋友帶我去的。那一次的員工旅遊總共四天，我一共去了Fuglen三次！喝了手沖單品、牛奶咖啡、Scandinavia Negroni，都是內用。
我是一個很喜歡咖啡的調酒師，能夠把咖啡與調酒的一個店做到很「生活化」， 是非常不容易的。但Fuglen 讓我對於這樣的型態，充滿了想法。它用很輕鬆自然的方式，讓人們容易去接觸咖啡及調酒，不只是為了「咖啡」或「調酒」這兩個鮮明的角色， 而是為了「體驗生活」。
日本對於某一個技能、物件，都會非常執著與用心，但Fuglen的北歐風格，比如Sharing Table、傢俱都擺得很分開，也有許多客人會坐在戶外的長椅上，老實說，這是我在日本很少看到的景象，或許這對咖啡本身無關，但他們轉換了一個態度，讓客人對於去喝咖啡與調酒的這件事情，能夠用放鬆的心情去看待。正因為在日本，Fuglen的違和不帶來違和感，顯得更特別。
黃詩涵／Freelancer／台北
在奧涉谷附近工作時，我經常造訪代代木的Fuglen，後來去挪威旅遊，趁轉機的空檔，去奧斯陸的本店朝聖。我總是喝雙份濃縮的卡布奇諾，以內用居多，也曾經外帶到代代木上原公園賞櫻。我喜歡他們美味的咖啡、運用古董家具打造的氛圍，以及充滿個性又不失親切的咖啡師。也很喜歡Fuglen提供比一般酒吧休閒、比咖啡廳chill的空間。
我認為Fuglen帶入了與日本的喫茶店文化截然不同的獨立咖啡文化，雖然我個人喜愛咖啡不嗜酒（在日本生活多年卻不喝酒的人，可能真得很少見），但他們在咖啡調酒的結合上，豐富了我對飲料的想像。
佐藤昂太／dotcom space Tokyo Barista／東京
2015年春天，我去了代代木店，那是我第一次去Fuglen。當天我點了濃縮咖啡與愛樂壓咖啡，坐在戶外露臺的位子上。我認為帶有水果調性、風味乾淨的咖啡是Fuglen的特色。東京擁有大量的咖啡館多樣性，相信這會持續增長，並產生更多影響。我認為Fuglen是北歐風格的咖啡館代表與模範，任何時候都能在這裡喝到理想的北歐烘焙咖啡豆，很吸引人。也因此，我們選擇Fuglen作為我們的熟豆供應來源。
在進入dotcom之前，我在Unlimited Coffee Bar Tokyo服務，菜單中有許多咖啡調酒的選項，我覺得咖啡調酒是一個非常有趣的領域，在咖啡師的立場，會以咖啡為主體，平衡組合味道；在調酒師的立場，會以基酒為主體，加入咖啡補足風味。我很期待未來、在這兩個領域互相激盪下的協同作用。(Photo credit：Ikuko Takahashi)
三木隆真／KOFFEE MAMEYA Barista／東京
在他們2012年開幕的時候，我就立刻去了代代木的Fuglen。在當時，能夠喝到北歐淺焙的豆子，十分珍貴。我點了Latte、Cortado、Cold Brew等等，我很喜歡他們漂亮的內裝，所以後來，即使是外帶，也會稍微坐一下再走。
我從來沒有去過挪威，但我認為在Fuglen能夠感受到奧斯陸的原貌，這對我而言很有吸引力。在日本，有許多美式與澳式的咖啡館，我時常會感覺他們和日本有點違和，但是Fuglen從來沒有給過我這種違和感。
我覺得Fuglen對於東京咖啡產業有很大的影響，無論是提供不偏移的純正北歐咖啡，或是海外很好的咖啡文化，這是一個能夠獲取世界咖啡產業最新消息的地方。首先，他們的咖啡真得很好喝。由於能夠喝到美味咖啡調酒的地方很少，能夠有一個營業時間長、營業到很晚的店，只能說，我們真的很幸運。最後，由於空間的設計，Fuglen成為一個無論在任何時間帶，都讓人想前往的店。(Photo credit：Jaime Miki)
撰文／王懿莘
照片／受訪者提供
照片/部分擷取自網路
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