RAW在2021年12月迎來了開業七週年，今年是第三次攜手青森縣府舉辦「青森週」的週間限定餐會，每一年都用不同的角度介紹青森縣給臺灣的朋友，從第一年的在地食材、去年則是結合藝術文化和當地美術館，到今年以「Local to Local」為主題，「青森週」儼然已經成為了RAW的新傳統，更是臺灣美食饕客們每年必參與的盛宴，今年台灣和青森的特色傳統古早味作為靈感，加以融合並進化。由於疫情未見緩解，Chef Andre今年再次透過「線上視察」的方式，由青森縣府帶著Chef Andre走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區的最道地「Local小吃」，沒想到，幾十年都不變的「正港」原汁原味，竟然和臺灣小吃有許多趣味的相似度，令人大開眼界。

12月15日記者會當天Chef Andre再次和青森縣三村申吾知事用最道地的青森津輕方言「ロー！（RAW～！）」線上互相問候，不僅發音和RAW餐廳有巧妙的相似，同時也是青森人熱情地表達「好久不見！」和想念遠方好友之情。除此之外，衍生出相對應的八道臺灣「Local」料理，特別邀請了寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢與生活美學的飲食旅遊生活作家葉怡蘭老師到場，共同分享。因為飲食文化的傳承，不僅是著重於食材，而是需要從地理、歷史及人文多方面了解根本，才能將老味道傳遞下去並賦予新生命。Chef Andre指出：「臺灣和青森兩個不同的文化背後，在我眼中可以演化出相同一道融合的料理，青森感覺離我們很遠，但他們『local』的味道其實近在咫尺！」

已經成為RAW最佳夥伴的青森縣府，不僅安排了數場線上視察，讓Chef Andre更加了解青森，也全力協助空運許多只有青森才有的食材到臺灣，如阿房宮菊和嫩昆布，青森縣府對於這次的合作表示：「連續第三年舉辦的青森週活動，將聚焦在反映地域特性和風土的郷土料理。透過江主廚獨特的觀點，找出青森和台灣傳統料理識曾相似卻又迥異之處，創造出一道道令人耳目一新的融合佳餚，讓大家感受到不一樣的青森。今年受到疫情的影響，江主廚依然無法親臨青森縣。透過遠端訪問所感受到的青森，又將以何種面貌透過料理呈現出來，令人拭目以待。」應邀參與盛會的知名旅遊作家943也在其近40萬人追蹤的臉書專頁發表圖文表示「想念日本，用美食尋找兩地的共通語言」，並建議「不妨趁現在做好功課，等全球疫情獲得控制，屆時再好好回去日本『吃夠本』！」

2021年青森週《Local to Local》菜單

南部地區 - 阿房宮のクルミあえvs ガーリック胡麻ソース /

阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬

阿房宮菊花是青森南部地區在特有的大黃色菊花，當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬，帶有爽脆的口感，Chef Andre認為神似是台灣的傳統麻醬的風味，所以特別用台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃。

南部地區 - いちご煮 vs ゴーヤとスペアリブのハマグリスープ

草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯

青森的「草莓煮」裡頭沒有草莓，而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓，以海膽和干貝加入進昆布高湯做成的一碗海鮮清湯。Chef Andre說：「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳，因為當地的海膽和干貝是唾手可得的食材，一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽，品嚐到超級濃郁又奢華的海味。」而『草莓煮』也讓他想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯，因此結合了兩地的著名湯品。由蛤蜊對應海膽，因為傳統上臺灣料理常用蛤蜊來提鮮，而日本沒有蛤蜊，再用昆布湯加海膽干貝提鮮。

南部地區 - かっけ 三角蕎麥麵 vs 台南魚のすりみ麺 台南魚麵

古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後，會將去掉的邊角切成三角型，自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶自己的獨門味噌，於是漸漸變成當地的傳統美食。江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型，有著異曲同工之妙，大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌金山寺味增以及增添風味的蒜泥，渾厚豪邁的青森吃法。

津輕地區 - イカメンチvs イカのすりみ揚げ / 炸花枝餅 vs炸花枝丸

Chef Andre分享：「在青森當地，花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司，而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅，再加一點胡椒鹽作調味，是當地著名的平價美食，和臺灣的炸花枝丸非常相似，是兩地共同的『食材零浪費』實踐。因此我延續先民的精神，用鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯，最後灑上昆布粉提鮮，搭配上面的花枝丸一起吃，充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。

津輕地區 - ねりこみ 甘煮什蔬vs さつま芋のはちみつ煮 蜜蕃薯

線上視察時的Chef Andre得知以前的青森，只有富裕人家才買得起糖，所以蔬菜料理的調味偏甜，比壽喜燒還還甜，甚至甜到膩的感覺。而貧困人家則只負擔得起根莖蔬菜為主的料理並以鹽巴調味。而經濟起飛之後，糖開始普及，於是甘煮什蔬漸漸成為當地的家常料理。Chef Andre認為有點像是台灣的蜜地瓜的風味，如此質樸的鄉土蔬菜料理，最後在底下鋪陳的是川燙鴨肝的驚喜！

津輕地區 - ニシンの飯ずし 鯡魚飯壽司 vs トビウオの天日干し 飛魚干

早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同，RAW以月桃葉、甲酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，融合「臺日法」的混血料理的特殊味道。

津輕地區 - 若生おにぎり 嫩昆布飯糰vs 台湾風豚の角煮 台灣控肉

「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片，青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布，遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面，看起來就像是臺灣的刈包，於是江主廚馬上聯想到，臺灣的「local」則是要配著控肉來吃。Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用，獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。

下北地區 - けいらん 雞卵 vs ひき肉入り団子汁 鹹湯圓

江主廚發現，在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同，如同「草莓煮」和這道「雞卵」。其實指的是紅豆湯圓，一般會在宴會的最後作為甜品，但他們卻是用鹹湯煮湯圓，因此江主廚聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓

。我們加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿，也特別用了當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更鮮甜，手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用，是冬天最溫暖的味道。

栗とかぼちゃのミルフィーユ最中 栗子南瓜最中餅

日本著名的傳統小點「最中餅」，江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的「法式最中餅」，旁邊搭配著「青森蘋果粒」和蘋果冰沙，江主廚特別提到這種冰沙是用傳統「local

方式製成：把蘋果汁結冰，剛結凍不久的表面取下後再回凍，一層一層堆疊在蘋果粒上頭，酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。