街友人生皆有希望 《搶救失業大作戰》在笑聲中深入街頭

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街友人生皆有希望 《搶救失業大作戰》在笑聲中深入街頭

街友人生皆有希望 《搶救失業大作戰》在笑聲中深入街頭 北法、 街友、 遊民、 女街友、 女遊民、 庇護所
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心動瞬間_

在法國巴黎的庇護所這樣寒冷的地方進行一場溫暖的角色研究,並以自己的方式為存在的事實提供真正的希望

一般人對街友、遊民避之唯恐不及,更遑論深入體會與了解他們的生活。不過,沒看見的不代表不存在,《搶救失業大作戰》帶我們走進一間巴黎女性庇護所,實地經歷這嚴肅卻較不受重視的社會問題。


瑪諾經營,主要由奧黛莉負責各項事宜的一間巴黎女性日間庇護所,由於社工們無微不至的照顧,使得不少街友都不想重返職場,過正常的生活。不過,也因為這樣,重返社會率過低,導致庇護所即將於三個月後關閉,有關當局表示「永遠開放的二星級庇護所,勝過關閉的五星級庇護所。」既然她們庇護所重返社會率過低,將會無法繼續獲得補助,自己也無法再繼續經營下去。心疼之餘,社工們開始無所不用其極,不管是「給魚」還是「教怎麼釣魚」,總之,只要能讓遊民們恢復自信並找到工作,她們就成功了。

 

-- -- --以下有劇透,防雷線在此!-- -- --

 

 

美國作家拉斐.巴特拉正好有一本同名的理財書籍《搶救失業大作戰──我們如何擺脫失業、負債與貧窮》,主要分析金融海嘯之後,美國國內如何快速消除貧困、債務與失業問題,並討論重振經濟的可能方法。探討如此真實的社會問題,想必是非常嚴肅的,沒想到《搶救失業大作戰》竟然是一部喜劇。利用詼諧幽默的口吻,拉近觀眾與平常沒有機會接觸的街友們之間的距離,理解他們的想法,而社工們某些天馬行空的想法與做法也會讓觀眾捧腹大笑。

 


一般人要重獲自信都有難度,何況是被社會閃躲與遺棄的遊民們,他們有些或是更生人,有些遭逢巨變,理由千奇百怪、五花八門,重點是,他們都因著某個原因最後來到了街上。社工們一開始在設法幫助她們時,有時用錯了方法,只以自己覺得有幫助的方式去運作,街友們有些不領情,有些則是無法適應。舉例來說,一位由於丈夫家暴而正當防衛過當殺了丈夫的更生人,在監獄裡學到很多維修的技術,庇護所內不論是摩托車或洗衣機,交給她,往往都能起死回生,但每每應徵工作時,總因她的「坦承」與「樂於分享自己的殺人故事」而被拒於門外。但透過在庇護所內開設工作坊,一方面其他遊民也能習得這項技能,一方面也讓她當起老師教導他人,讓她理解自己的技術並非「只是在監獄學的」。甚至,看到社工們為了快速增強信心,而演出「戲中戲」,也讓人為她們的用心良苦感到欽佩。

 

 

更特別的是,電影當中許多角色都是由過去曾為街友者飾演,除了故事多取材自他們個人之外,各種動作與舉止也更加真實。電影開拍前,特別舉辦海選大會,瀏覽過150位遊民後,選出的戲中角色各個年齡層、各種種族都有,無家的原因也各不相同,角色特色與區別也不會讓觀眾在眾多角色中迷失或混淆。不但請來最「專業」的街友演員,導演自己也在一年內走訪巴黎大大小小的庇護所,以求更了解第一線的真實環境。片中特別強調即將關閉的是「日間」庇護所,也就是說,遊民們並不能留宿在此,但片中的社工們不捨街友們舟車勞頓,好心收留她們,但同時也得面對犯法的風險。同樣的,另外也有夜間庇護所,真實披露巴黎街友的處境與生活。

 

 

既然除了兩位專業演員之外,其餘參與演出者等於是演出過去某段時間的自己,電影的真實度自然更高。《搶救失業大作戰》半紀錄片的質感,真實捕捉了遊民們面對各種狀況時可能有的反應與應變。最吸引人、最有魅力之處莫過於庇護所被意外得知違法收留過夜後,街友們面臨另外安置的命運時,每一位提著行李走出庇護所時,臉上的神情,流露的眼神,都是最有自信的。同樣的,拍完兩個月的電影後,這些最「真實」的演員們,也獲得這些以不同眼光看待自己的自信,並且走出不同以往的人生。電影最後也放上當初她們試鏡時的畫面,極為可愛,一看就知道真誠流露,這也是整部電影最能說服觀眾之處,也希望透過這部電影的問世,讓大眾正視這明明就在周遭,卻經常被忽視的議題。

圖片來源:IMDb

 

■作者Viola,《Screen Scream影迷尖叫屋》管理者,喜歡看電影,熱愛吸取電影資訊,是一個不折不扣的影痴。平常秉持專業,理性介紹電影的Viola只要碰上喜歡的男女演員,就會無法自拔的從影痴變花痴。
■《Screen Scream影迷尖叫屋》:部落格、FB粉專

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「麵包是活的,它不是機器!」法籍主廚開TÉSUAN遞頌,民生敦北吃南法酸種,法式傳統300元、可頌95元
「麵包是活的,它不是機器!」法籍主廚開TÉSUAN遞頌,民生敦北吃南法酸種,法式傳統300元、可頌95元 TÉSUAN遞頌法式烘焙、遞頌、酸種麵包、可頌、法式麵包、民生社區、台北麵包店、台北美食
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有時候凌晨三點,Ted就已經進廚房了。天然酵母每天的活力都不一樣,他得跟著酵母的狀態調整烤焙時間,才能讓酸種麵包先飄出麥香,酸味只是輕輕帶過。這間讓主廚這麼早起的麵包店,是在頂級飯店和金融商業大樓林立的民生敦北商圈靜悄悄試營運的「TÉSUAN遞頌法式烘焙」。

 

法籍主廚兼創辦人Ted和太太陳翊璇,把南法馬賽的傳統法式麵包工法帶來台北,以「主廚自養酵母」為核心,在像精品店一樣的店裡,每天供應酸種麵包、可頌、佛卡夏等近20種麵包和甜點,想讓法式酸種麵包變成台灣人的日常。

 

TÉSUAN遞頌法式烘焙由法籍主廚Ted和太太陳翊璇共同經營。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

一男一女頂著麵包向前走:TÉSUAN這個名字的由來

 

「TÉSUAN」是Ted和陳翊璇英文名Hsuan的合體字,中文直譯「遞頌」。招牌上畫的是穿著廚師服的一男一女,一起頂著麵包往前走,意思是「希望透過烘焙,把溫暖、感動與美好生活遞送給更多人」。對他們來說,時間是最重要的原料,好的烘焙不只是滿足需求的商品,更是值得細細品味的作品。

 

TÉSUAN遞頌法式烘焙店內。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

從巴黎、馬賽到台北,主廚Ted的烘焙履歷

 

Ted出生在法國巴黎,從小就熱愛美食和設計。16歲那年意外到麵包店實習,從此走上麵包、甜點兼修的路。18歲正式入行,先在崇尚主廚自養酵母和傳統工法的巴黎麵包大師Dominique Saibron店裡學習,之後待過Maison Raoul Maeder、Maison Kayser等巴黎烘焙名店;23歲獲得有「世界最佳甜點師」之稱的Benoit Castel認可,在他的店裡升任麵包主廚。

 

後來為了累積創業經驗,Ted轉當「派遣廚師」,在巴黎各大烘焙店之間輪調。在法國雷諾特廚藝學院的烘焙工廠工作時,認識了來自台灣、後來成為他最得力甜點助手和另一半的陳翊璇。26歲時,兩人在南法馬賽開了同名的第一間店「TED」,以天然酵母麵包和細緻的甜點工藝在當地打出名氣。如今品牌搬回台灣,才有了現在的TÉSUAN遞頌。

 

主廚Ted。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

酸種麵包不一定很酸

 

「在法國,幾乎每一家麵包店都會使用主廚自養酵母,每一位主廚也都有各自的心法和風格。」Ted入行以來都照著法國傳統天然酵母麵包的工藝和規範做麵包,TÉSUAN遞頌也延續他最擅長的手法,全店採用「酸種」發酵。

 

他用液種、硬種等三種酵母,每天用麵粉、水續養維持活性;控制酸度的關鍵,在於精準掌握餵養次數、麵粉比例和發酵溫度。Ted說:「天然酵母的活力會有高低起伏,有時處在上升期、平原緩和期,有時在下降期,而酸度也會隨著活力狀態有所增減。」所以這裡的酸種麵包,吃起來是麥香先出來、酸氣很輕,口感Q潤有彈性。

 

麵粉全部從法國進口,多數是強調完全無添加、有法國官方Label Rouge紅標品質認證的麵粉,每款麵包會從6到8款麵粉裡挑選、按比例混合,堅持低溫長時間發酵48小時,店內所有麵包的基本製程都要兩天起跳。

 

TÉSUAN遞頌的麵包都從主廚自養酵母開始。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

酸種麵包菜單,每週輪替

 

Ted每週都會更新酸種麵包菜單,每天上架大約5到6款,口味都從他的法式品味出發。

 

法式傳統 300元

 

常駐款,用紅標小麥、石磨麵粉和法國葛宏德天然灰海鹽製作,外皮酥脆、麵芯柔潤,主打濃郁麥香。

 

法式傳統300元:符合法國官方傳統法國麵包定義,全然使用無添加麵粉,外皮酥脆,麵芯濕潤充滿麥香。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

藍莓乳酪 320元

 

為了凸顯配料本身的味道,麵團裡揉進野生藍莓乾和法國燈塔奶油乳酪,外皮柔潤,裡面濕潤Q軟又很好咬斷,切開就是一股莓果香。

 

藍莓乳酪320元:在麵團中加入野生藍莓乾和法國燈塔奶油乳酪,外皮柔軟,風味甜香洋溢鹹香奶味。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

鄉村栗子核桃 320元

 

加入黑麥麵粉堆出穀物厚度,再搭配栗子、核桃,復刻法國聖誕節期間用來配鵝肝、帶點高雅微甜的法式甜點麵包風格。

 

鄉村栗子核桃320元:黑麥醇厚的香氣更加烘托出栗子、核桃的香甜,非常適合聖誕節時搭配鵝肝一起品嚐。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

其他口味

 

「七種穀物」、「薑黃椰棗杏仁」、「墨西哥辣椒起司」這幾款創新口味,在客人之間的評價也不錯。

 

無花果杏仁310元:打碎的無花果乾完全與麵包結合,每一口都吃得到無花果香甜,和咬到果籽啵啵作響的口感,杏仁的堅果香氣,讓風味更飽滿。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

七種穀物310元:麵團中加入特別處理過的黑白芝麻、南瓜子等七種穀物,濃郁的芝麻清香中飄散穀物濃郁的豐富香氣,嚼感十足,每一口都充滿驚喜。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

薑黃椰棗杏仁320元:主廚獨創口味,天馬行空的組合薑黃、椰棗和杏仁,薑黃的馨香氣味讓椰棗和杏仁的香甜更顯獨特有個性。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

墨西哥辣椒起司320元:外皮柔軟品項之一,酸香微辣,充滿起司鹹香,麵芯柔軟水潤,老少皆宜。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

鄉村300元:在原有的法國小麥粉中,再加入充滿了野性穀物香氣的黑麥製作,麥香更醇厚,酸氣更明顯。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

可頌也用硬酵母發酵,還多一道「貼皮」

 

可頌系列,Ted堅持用最考驗技術的「硬酵母」發酵,加入甜點師的製餡工法,造型上再多一層細緻的切割雕刻,做出法國可頌外酥、內裡軟潤的口感和時尚感。

 

「法式可頌」用T55麵粉和依思尼奶油製作,花三天低溫長時間發酵,表面再加一道貼皮工序,外皮更酥脆、也比較不怕受潮,麵芯則充滿濕潤油香。「榛果杏仁帕里尼可頌」的內餡,是Ted把榛果、杏仁原粒打成醬,再調和白巧克力冷藏後切條,包進帶有切割雕刻感的可頌麵團裡,吃起來更酥脆,堅果味很濃。

 

法式可頌95元:體型偏大,主廚在製程中多加了一道「貼皮」的工序,讓可頌更酥脆且持久,而麵芯油潤充滿奶香,增添酥脆、柔軟口感對比。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

巧克力可頌125元&榛果杏仁帕里尼可頌135元:結合甜點師工藝的甜點可頌,包裹主廚自製榛果杏仁巧克力棒,再加上網狀貼皮,口感酥脆,洋溢醇厚的堅果味。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

肉桂阿曼125元(左)&德腸芥末可頌135元:肉桂阿曼肉桂馨香不嗆,肉桂控必嚐;德腸芥末可頌包裹主廚自製焦糖洋蔥、芥末籽醬、高達起司等,鹹中帶微甜,很符合台灣人口味。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

杏仁可頌185元:可頌麵團中包裹了從杏仁原粒打製成杏仁奶餡,表面再沾裹上加了辛香料的糖水和杏仁奶醬,整體風味醇厚香甜。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

法式甜點:巴黎布丁塔、巧克力塔

 

甜點櫃裡也有法國經典。「巴黎布丁塔」切面朝外的千層可頌讓塔皮更酥,布丁餡不含雞蛋,滑順細密;「巧克力塔」則用兩種不同狀態的巧克力甘那許,搭配沙布列塔皮,苦甜不膩。

 

巴黎布丁塔390元:法國經典Flan甜點,切面朝外的千層可頌讓整體口感更酥脆,而不含雞蛋的布丁餡軟滑細密,完全沒有蛋腥味。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

國王派:以法國AOP發酵奶油製作的餅皮酥香、入口即化,2種杏仁製作成的杏仁餡香甜不膩。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

巧克力塔390元:以兩種不同狀態的巧克力甘那許為基礎,搭配沙布列塔皮,滑順苦甜不膩。 圖/TÉSUAN遞頌法式烘焙提供

 

現在店裡所有產品都是Ted和翊璇兩個人親手做,就算不開店,也每天清晨就進廚房。Ted說:「麵包是活的,它不是機器!每天的溫度、濕度、天氣都在變,酵母、麵粉每天狀態不同,需要精細的調整。」想吃的話記得早點去,這裡是賣完就收的喔。

 

TÉSUAN遞頌法式烘焙店家資訊

地址|臺北市松山區敦化北路155巷15號

電話|02-6609-5155

營業時間|週三至週六11:30-18:00,售完為止

公休|週日至週二

交通|捷運台北小巨蛋站1號出口,步行約10分鐘

菜單|酸種麵包每週更新,每日約5-6款,以現場供應為準

 

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